Regreso a lo natural

La moda de elaborar cerveza en casa o fuera de los círculos de las empresas de grandes números ha estallado en nuestro país, donde las micro-cervececerías crecen como setas tras la lluvia. Pero no es nueva. Hace tres décadas que comenzó en Estados Unidos y resulta un fenómeno habitual desde hace casi 20 años entre nuestros vecinos del centro y norte de Europa.

¿Por qué surge ahora? La razón hay que buscarla en diferentes frentes. Por un lado está la creciente afición por el producto hecho a mano; el handmade triunfa, ya que tras él se encuentran pequeños productores, generalmente enamorados de su profesión. También la avidez por disfrutar de nuevas sensaciones y, especialmente la exclusividad, ya que el volumen de estas nuevas firmas suele ser muy limitado.

El factor local resulta importante, y lleva al usuario a poder elegir una cerveza elaborada en su ciudad, o cerca de ella. La crisis, en contra de lo que pudiera parecer, también ha ayudado, ya que estos nuevos empresarios cerveceros han convertido su afición en una rentable salida económica. Y a esto se suma el vacío que existía en el mercado.

Aunque de momento su presencia es residual, el movimiento se consolida a golpe de calidad y sobre todo espoleado por sus fieles consumidores. Pero antes conviene mirar de cerca la situación del sector. Durante 2011 –según datos del MAGRAMA– los españoles consumimos 48,2 l de cerveza per cápita, cifra que casi es duplicada por la media de nuestros vecinos europeos y que nos sitúa entre los países que menos pasión mostramos por la “rubia”. Una de las principales causas se debe a que asociamos su consumo a momentos festivos, mientras que en el centro y norte de Europa la cerveza acompaña habitualmente a cualquier tipo de comida (en cambio, como curiosidad, lideramos la ingesta de cerveza sin alcohol).

El mercado ha reducido sus cifras (un 0,2% menos que el 2010), con Andalucía y Extremadura a la cabeza de ventas, registrando un aumento significativo del consumo en el hogar, principalmente debido a la situación económica. En estos números, copados principalmente por las grandes elaboradoras, se cuelan con paso firme las cervezas de autor.

Druidas de la cerveza

En total hay 70 micro-cervecerías inscritas en el Registro General Sanitario, aunque estos datos de 2011 probablemente se encuentren a estas alturas fácilmente superados. El maestro cervecero generalmente comienza elaborando en su propia casa, de manera autodidacta, para su consumo personal. Y de ahí da el salto a la profesionalización. La inversión inicial es mucho menor que en el caso de una bodega, aunque los primeros problemas llegan a la hora de adquirir la materia prima.

La producción de malta nacional, por ejemplo, escasea, obligando a importarla desde Alemania, Reino Unido o Bélgica. Pero el verdadero escollo proviene de los impuestos asociados, ya que a diferencia del vino, las empresas cerveceras sí tienen que abonar la tasa con la que se grava a las bebidas alcohólicas, a las que se suma el IVA.

Pero, ¿qué distingue a las cervezas artesanales de las industriales? En primer lugar el sabor, con más carácter y cuerpo, y un amargor más patente. Esto conduce a la segunda diferencia, su elaboración. Apuestan por el método tradicional y prácticamente manual, empleando la mecanización imprescindible. Además, evitan la pasteurización (un tratamiento para eliminar las bacterias que prolonga artificialmente la vida de la bebida) y la filtración, y emplean ingredientes naturales de calidad siguiendo la ley de pureza alemana de 1516 –agua, malta, flor de lúpulo y levadura–, descartando abrillantadores, aditivos o carbónico artificial.

Como no se filtran, la levadura genera el CO2 de manera natural, en un proceso similar al del cava, lo que quiere decir que están vivas, y que al igual que el vino, evolucionan con el paso del tiempo. La creatividad se convierte en otro factor diferenciador, ya sea en la gama de cereales, donde el trigo convive con la espelta, el centeno o la avena, entre otros, y especialmente en relación a las especias y acompañantes diversos, desde frutas, a hierbas diversas, la lista es larga: flor de té, jengibre, azafrán, romero, cilantro, granos de café, pétalos de rosa, níspero e, incluso, chocolate.

La presentación también suma puntos, y no solo en relación al embotellado y su tamaño (destaca el uso de formatos de 500 y 1000 ml), sino también en la utilización de etiquetas donde el diseño no pasa desapercibido. Todos estos condicionantes revelan una implicación del elaborador que va más allá de lo puramente empresarial, y la filosofía de la firma encierra numerosas connotaciones personales. No se vende solo una cerveza sino la historia de un pequeño proyecto, de una pasión, que provoca una especial conexión entre el productor y el consumidor.

Para fomentarlo, además, muchas de ellas abren las puertas de sus micro-cervecerías al público, con visitas, catas y degustaciones. Frente a estos factores positivos se encuentra el precio, sensiblemente superior a la oferta industrial y la dificultad para adquirirlas, que empiezan a paliar incipientes tiendas on-line.

Fermentando con fuerza

Diferentes movimientos avalan este sector en crecimiento que ha pasado de ser una tendencia a considerarse una seria opción de consumo. El Barcelona Beer Festival, celebrado del 8 al 10 de marzo pasados, congregó a más de 300 cervezas artesanas; el 20 de abril tuvo lugar en la localidad toledana de Noblejas la II Feria de la Cerveza Artesana y una semana después Blanes (Girona), acogió la III edición de Birrasana. La próxima cita, los días 1 y 2 de junio en Medina del Campo (Valladolid), que acogerá la I Feria de Cerveza Artesana de Castilla y León. Esto son solo pequeñas muestras del interés que despierta, pero no las únicas.

Para velar por sus intereses y contar con un apoyo común, se han consolidado varias iniciativas todas de índole privado, que agrupan a los maestros cerveceros, generalmente siguiendo el criterio geográfico. La Asociación de Productores de Cerveza Artesanal de Castilla y León (APCACYL) o la Compañía Asturiana de Amigos de la Cerveza, conviven con otras de índole no profesional como la Asociación de Cerveceros Caseros Españoles (ACCE).

Los restaurantes de alta cocina empiezan a respaldar, también, estos pequeños proyectos. Inevitable resulta mencionar Inedit (aunque tiene detrás a la industrial Estrella Damm), porque abrió un camino diferente de la mano de Ferran Adrià. Otro cocinero que se ha atrevido a dar su receta propia es Pepe Rodríguez Rey (del restaurante El Bohío, en Illescas), que en colaboración con la toledana Sagra, ha lanzado Sagra Bohío, una ale, triple malta, con color y aroma a chocolate. Los hermanos Arbelaitz también pueden presumir de tener cerveza propia en su Zuberoa, Pagoa, elaborada por José Ángel, hermano de Hilario y Eusebio. Estanis Carenzo (artífice de los restaurantes Sudestada y Chifa) es socio de La Virgen, con sede en Las Rozas (Madrid).

La catalana Rosita (Alcocer, Tarragona) acompaña menús de Carme Ruscalleda o Sergi Arola; Brabante (aunque elaborada en Bélgica tiene capital y filosofía patrias) se ha instalado en numerosos establecimientos; la madrileña La Cibeles puede degustarse en Sudestada o Chifa; Casasola o La Loca Juana –ambas de corazón pucelano–, se sirven en los mejores establecimientos de la ciudad del Pisuerga.

La lista se alarga, encabezada principalmente por etiquetas catalanas (allí despertó esta nueva cultura), como Cervesa del Montseny o Ca’l Arenys; las valencianas Tyris y La Socarrada; la toledana Domus; las leonesas Aora y Cazurra o la soriana Caelia; de Galicia llega San Amaro; La Virgen, madrileña de pro; Dougall’s con alma inglesa pero elaborada en Cantabria; la riojana Mateo & Bernabé…

Pese a la prometedora demanda, en nuestro país estamos todavía “en pañales” en cuanto a afición y conocimiento. La cultura cervecera española resulta todavía escasa, por lo que la labor de esta incipiente industria artesana será doble: además de hacernos disfrutar deberán ir formando poco a poco nuestros paladares. Lo que está claro es que la cerveza de autor ha llegado para quedarse.