Caviar, el penúltimo suspiro

Mar Caspio, a principios de la última década del siglo pasado: por esas latitudes pertenecientes a cuatro repúblicas ex-soviéticas se captura uno de los últimos grandes esturio­nes. Roza la tonelada de peso y lleva en su vientre 120 kilos de caviar. La pieza, como si fuera una premonición del futuro y un adiós definitivo al poderío de la especie, reposa hoy disecada en un museo de Astrakahn.

Año 2004, en el restaurante El Bulli del genial Ferran Adrià los privilegiados comensales se quedan atónitos ante la última locura del cocinero, la sferificación, un “trampantojo” de caviar (de melón) con lata incluida. ¿Un presentimiento del crepúsculo del manjar de los manjares? Puede, aunque lo cierto es que entre ambas fechas una premonición ya asaltaba al gourmet: el mito supremo de la gastronomía estaba agonizando.

Con los días contados

Ha sido tan rápido y efímero el tiempo en el que hemos llegado de la desmesura a la escasez, que lo que uno más siente es que se va sin poder saborearlo de nuevo. Hay que despedirse de un gran caviar vitoreando su presencia, la brillantez y elegancia de sus colores, su textura tan delicada como explosiva, su penetrante aroma, su sabor único y fascinante. Pero me temo que no habrá ocasión: sus días están contados y el poco que aterriza en el mercado en estado de máxima expresión es inalcanzable para el común de los mortales.

Es preferible añorarlo a compartirlo con los del “pelotazo”, tribu de nuevos ricos que están banalizando todos los lujos y que algo tienen que ver con aquellos legendarios y prepotentes duques rusos, amantes del fasto y el boato, que encandilados por el París de la Belle Époque lo aportaron a la interminable ceremonia del despilfarro. ¡Qué contradicción! Los vividores aristócratas, noctámbulos empedernidos, intrépidos en el amor y perezosos en el trabajo, y que retozaban en campos de pluma, pusieron sobre la mesa las fabulosas huevas mientras que los que ahora entienden la existencia como una mera especulación o un teatro de ostentaciones son los que acaban con ellas.

Entre Europa y Asia

Las causas de la previsible y trágica desaparición del caviar hay que buscarlas en el “Gran Lago”, ese mar Caspio totalmente rodeado de tierra excepto por las lenguas de agua que en él vierten el Ural, que marca frontera entre Europa y Asia, o el padre Volga, el río más largo de nuestro continente. Por sus especiales condiciones geológicas y biológicas, con la importantísima singularidad de su bajo nivel salino en relación con el de los océanos, ha acogido desde tiempos inmemoriales el banco más grande del mundo de esturiones, esos peces de aspecto prehistórico de la familia de los teleósteos (con huesos en lugar de espinas) que esconden en sus entrañas el preciado tesoro.

Peces que ya están agotados de tanta pesca furtiva que no da respiro a los alevines, de mafias consentidas y rapiñas que esquilman el antaño considerado “oro negro”. Para mayor desgracia, el otro “oro negro” de este auténtico mar, otrora rico en variedades vegetales y animales, es el que ha dado al caviar la puñalada definitiva. La codicia por el petróleo y la implantación de interminables pozos extractivos ha envenenado las aguas dejando un panorama desolador. No hay remedio; si algún esturión sobrevive al caos sabe que le espera otra aventura no menos desdichada: el engaño, la manipulación, la falta de respeto a su grandeza.

Bajo riguroso control

Al contrario del ruso, del caviar iraní no se exporta ni una sola lata sin el certificado emitido por el férreo control de la administración. Es, con justicia, el más apreciado. Las razones son evidentes: las aguas iraníes se encuentran distribuidas en una longitud de setecientos kilómetros, en cuatro zonas pesqueras que cuentan a su vez con gran número de estaciones de tratamiento dotadas de equipos sumamente modernos. En Irán no existen métodos industriales de pesca. Los trabajos se realizan en pequeñas embarcaciones con una tripulación de dos a cinco personas.

Los pescadores salen a las cuatro de la mañana si el tiempo lo permite, cuidando especialmente que el impacto de las olas no golpee la pesca y dañe la mercancía. Estas condiciones de vida ideales para los esturiones, el esmero artesanal de todo el proceso y una experiencia de muchos años avalan la atractiva presencia y el sabor divino del caviar iraní.

Con todo, la ventaja decisiva frente a su competidor ruso reside en que éste proviene del Volga, mientras que los bancos de pesca del rival están en el mar. Ello implica que los esturiones se capturan justo antes de que vayan al río, a unos cuantos kilómetros más arriba de la orilla, en el momento oportuno de la madurez de esas huevas exquisitas que, dicen, otorgan salud, vigor y larga vida.

El precio del tamaño

Sobre lo disparatado de su precio hay que puntualizar, ya que si simplemente bastara con pescar al pez y extraer sus melosas perlas, el caviar sería considerablemente menos caro pero su sabor no se parecería en nada al que conocemos. La hueva, como tal, es un producto bastante insípido. Lo que la convierte en caviar es el milimétrico procesado y esto supone la suficiente pericia y sabiduría como para darle el calificativo de arte. Deben llevarse a cabo más de una docena de operaciones separadas en el transcurso de unos quince minutos; si se tarda un poco más el sueño se desvanece. Una vez extraídas las huevas se tamizan, se lavan y se escurren para dejarlas en manos del catador o clasificador.

Este es el momento culminante por que el catador cuenta literalmente con un instante para tomar decisiones que determinarán el bouquet y el precio de las joyas amontonadas ante él. Huele, prueba, mira, toca con las yemas de los dedos; clasifica las huevas en función del tamaño, color, firmeza, aroma y finalmente adopta la decisión más importante de todas: cuánta sal se necesita para que no haya desequilibrio en la sutil combinación de sabor y textura.

El truco para comprobar su calidad es el de los zares rusos, que usaban una bola de oro del tamaño de una cereza posándola sobre el caviar. Éste era de gran calidad si la bola se quedaba en la superficie, lo que denotaba su consistencia firme. Si no tienen la bolita del preciado metal utilicen una canica de acero. Por comprobarlo que no quede. Y en lo que atañe a sus armonías dejar claro que la soledad es su mejor compañía, solo alterada con un sorbo de la “magia blanca”, ese vodka helado tan neutro que jamás desvela la materia con la que ha sido elaborado.

¿Se agotará el caviar? Las noticias pretenden no ser alarmantes. De Brescia hablan de una insólita piscifactoría que lidera la producción europea de huevas de esturión con varias toneladas al año. Dicen que es genuino caviar italiano gracias al visionario criador Giovanni Tolentini. En Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), en Ríofrío (Granada) y en el Valle de Arán ilerdense nuevas industrias intentan remediar la situación reintroduciendo en los cauces fluviales ejemplares criados en cautividad. No reniego del admirable propósito pero permítanme que suspire por el mito, que sueñe con ese mar Caspio ajeno al tránsito salvaje, limpio y embriagado de naturaleza, por donde pululaban los esturiones con la panza llena del único alimento que me convirtió en avaricioso.

Variedades

Para aclarar el asunto de las clases, que en definitiva es lo que titulan las latas, lo mejor es ceñirse a esta rápida tabla de salvamento informativa:

Sevruga 

Es un caviar oscuro y de granos pequeños muy apreciado por su gusto vivo y yodado.

Beluga

Raro y de color que varía del gris claro al gris antracita, este caviar se distingue por su membrana finísima y el grosor excepcional de su grano.

Royal black

Muy sabroso, intenso, de color negro, este caviar procede de un Oscietra joven. Por su gusto y la finura de su piel se le compara con el Beluga.

Oscietra

De color gris-marrón oscuro y dorado, es un caviar muy buscado por su particular aroma y su gusto a nuez.

Classic grey

Pertenece a la última gama de caviar seleccionado por los iraníes. Procede de esturiones Sevruga y su color gris claro y el grueso de sus huevas le hacen un caviar excepcional.

Imperial

Es el caviar más prestigioso y proviene de un Oscietra maduro. Sus granos dorados y de gran calibre, su fabuloso sabor y su aroma incomparable lo convirtieron en el favorito del Shah de Persia.