Catherine Péré Vergé

De la copa al vino

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Autor: Óscar Caballero
Fecha Publicación Revista: 01 de febrero de 2013
Fecha Publicación Web: 01 de febrero de 2013
Revista nº 442

La vida empieza a los 60. Pero también a los 20: en 1959, a sus 20 años, Catherine se incorpora a la empresa paterna, la Verrerie Cristallerie d’Arques –hoy Arc International y nº 1 mundial–, creada 30 años antes por su padre, Jacques Durand, pionero en automatizar la producción, sobre todo de cristal, con una máquina para soplar vidrio, por entonces única en Europa.

“Te ocuparás de la publicidad”, fue su consigna. Conocía poco el carácter de la hija: en 40 años, Catherine ocupará todos los puestos, hasta el de mando, en una firma con 2.000 empleados a su llegada y 13.000 cuando abandonó la dirección. A sus 60 años, rica y con excelente salud, podía dedicarse a sus otras pasiones. Por ejemplo, la caza de la becada, el cuidado de las huertas y bosques creados con su padre, el cultivo de frambuesas y moras para convertirlas en confitura, la búsqueda de setas en otoño, el cuidado de sus rosales ingleses. O a concretar esa vieja idea de engrasar patos y producir foiegras.

Pero, culpa tal vez de “unas vacaciones en la Costa Brava, en casa de un amigo que elaboraba vinos”, en 1985 había comprado las 5 hectáreas de Château Montviel, en la D.O. Pomerol. Asistida desde entonces y hasta ahora por ese sabio de largas fidelidades que es Michel Rolland, en cuyo credo la madurez de la uva tiene rango de sacramento, Péré Vergé aprende a podar, a tratar la planta, a seguir la evolución de la uva; se involucra en la vendimia verde –“dar luz y aire a los racimos”– y comprende sobre el terreno que “la uva es una fruta y el vino su fruto”. Por eso, en lugar de retirarse, cuando deja la cristalería, lo que en realidad hace es pasar de la copa al vino.

Viaje al corazón de Pomerol

Pomerol son 800 hectáreas en forma de corazón, pequeña D.O. –la única bordelesa sin clasificación jerárquica: ni primer cru ni grand cru– fundada en el siglo XI por los Hospitaliers de Saint Jean de Jérusalem. Hasta comienzos del siglo XX medró a la sombra de Saint Émilion, falta de comunicación y puerto próximo. El tren Libourne-París lanzará los vinos de aquel extraordinario puzzle geológico, el sancta santorum como lo bautizó su vecino y viñatero Michel Rolland, inventor del enólogo volante pero cuya base –el laboratorio y la viña propia– está en pleno Pomerol.

Con un 70% de merlot, 25% de cabernet franc y 5% de cabernet sauvignon, los 150 principales productores de lo que se ha dado en llamar “la Borgoña de Burdeos” elaboran unos 40.000 hectolitros año del vino, con Pétrus como estrella universal y satélites brillantes como Le Bon Pasteur, del propio Rolland, o Le Gay, de Péré Vergé.

En 2012, Péré Vergé puede vanagloriarse de una segunda vida: “27 años en el vino, la mitad a fondo”. Y de un tic: “mordisquear uvas de mis viñedos, para poder apreciar su madurez y constitución; la pulpa, el espesor de la piel, las pipas... todo es importante”.

Otro maestro: Kees Van Leeuwen, profesor de la facultad de enología de Burdeos, destacó alumnos para realizar auténticas biopsias de las 8 hectáreas de Le Gay que Péré Vergé compró en 2002. Ese estudio del terreno reveló “deslizamientos de un suelo idéntico al de Pétrus”.

Otras compras: las 1,6 hectáreas de Château La Violette (Péré Vergé celebró en Lasserre los cinco años de su adquisición, con Rolland y el papa del Ródano, Jean- Pierre Perrin), las dos y media de Château Tristan y un D.O. Lalande de Pomerol, Château La Gravière.

Camino a Argentina

Desde el año pasado, su hijo Henri colabora con ella, pero no por eso Catherine baja el ritmo. En 1999 lo intensificó, enrolada –con Benjamin de Rothschild y Laurent Dassault, por ejemplo– por Rolland, quien tras un cuarto de siglo de experiencia en Argentina escogió allí un espacio más grande que Pomerol: 840 hectáreas a 90 km al sur de la ciudad de Mendoza, en Vista Flores, Valle del Uco, al pie de los Andes y a 1.050 metros de altura. Y un vino común, Clos de los 7, que con su millón y medio de botellas al año representa el 90% de la producción.

A razón de 20.000 botellas anuales, Péré Vergé produce por su parte y en las 110 hectáreas de viña que le pertenecen, un monteviejo (traducción literal del Montviel bordelés) con 70% de malbec y 30% de syrah, un malbec Lindaflor y un chardonnay Lindaflor –8.000 botellas–, “curioso Chardonnay por su mineralidad que, sin calcáreo, ausente del suelo mendocino, es auxiliada por el frío nocturno y la altura del viñedo”, comenta Rolland.

Junto al enólogo argentino Marcelo Pelleriti, Rolland instauró en todo el viñedo “una densidad inhabitual de 5.500 pies de viña por hectárea y parcelas limitadas de 1 a 3 hectáreas para reforzar la trazabilidad hasta el viñedo”. Con humor, Péré Vergé señala que las 13 horas de vuelo hasta Buenos Aires y las aún necesarias para llegar a Vista Flor, “son mucho menos fatigantes que subir el monte Ventoux en bici –lo ha hecho, por supuesto– o seguir a mis dos nietos cuando en Nueva York descienden en sentido inverso 35 escaleras mecánicas en Macy’s”.

También hotelera

Otra referencia suya de la excelencia en el trabajo es Alain Ducasse. Por eso, cuando el chef con más de veinte restaurantes y otras tantas estrellas Michelin en el mundo decidió abandonar Ostapé (“a la sombra de la hoja de roble”, en euskera), el albergue de lujo creado a 38 kilómetros de Biarritz y a 80 de Donosti, Péré Vergé aceptó añadir una línea a su repleto curriculum vitae.

Son 45 hectáreas y cinco casas de estilo vasco que con la casa de propietario, construida en 1665, ofrecen 22 suites (45 a 92 m2; 155 a 450 €), bautizadas Aritza (roble), Leizara (fresno), Gaztaindoa (castaño), en las que cada detalle –viejos baúles Vuitton, cabezas de marionetas chinas, sillones Chesterfield...– es tan de Catherine como la replantación de 2.200 especies –robles, acebos, cerezos silvestres, rosas salvajes, castaños, camelias...– o los dos huertos que proveen frutas y verduras a la cocina del chef ducassiano Cédric Roubin.

Tampoco escapó a Péré Vergé la decoración y arts de la table –¡esos cuchillos Chambriard mango de violeta y hoja de roble de Ostapé grabada en el acero!– de las tres salas del restaurante gastronómico de 50 cubiertos, platos con acento (chipirones, trucha de Banca, foie-gras de Las Landas, morcilla, merluza de Saint Jean de Luz, cordero de los Pirineos...), carta de vinos que alterna Sudoeste francés y viñedo español.

Menús a 39 y 44 euros y dirección de Christophe Le Du Goupy. Agenda de Péré Vergé: “un par de aviones por semana y/o el AVE Libourne París; mantenimiento de los viñedos pero también de las casas (Burdeos, París, Mendoza y norte de Francia). Y mis 3 hijos y 9 nietos. Incapaz de parar; fatigo a todo el mundo porque no puedo estar sentada más de cinco minutos. En París recorro anticuarios o galerías de arte contemporáneo. En mi casa de Tournai me ocupo de las 2.000 rosas antiguas del jardín. A propósito, terminaré mi vida como florista: cuando me toque la silla de ruedas, será más fácil llegar al mercado que recorrer el viñedo”.

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