Annua, Perla del Cantábrico

La lunaria annua, de nombre popular moneda de Judas, es una planta que crece de forma espontánea en las zonas húmedas del norte de España; sus vainas secas, translúcidas y de tonos anacarados, semejan ostras. A la entrada del restaurante siempre hay un ramo de annuas y en Annua nunca faltan ostras. También hay ostras en Nácar, el bistró inaugurado este verano, la opción informal que permite, a precios razonables, una certera aproximación al trabajo del chef y copropietario Óscar Calleja.

Desde la sala del gastronómico Annua, que se alza sobre las cuevas naturales donde se depuran y ponen a punto de sal los bivalvos, el ritmo de las mareas cambia las sensaciones del comensal; si está alta, parece que el sólido palafito se balancee produciendo la fantasía de estar en alta mar; cuando desciende y deja al descubierto colonias de erizos, cangrejos o cimbreantes ortiguillas, hay que reprimir el impulso de bajar a mariscarlos. Para la temporada 2014 –palabra de chef que no mide su cocina en distancias kilométricas– alguno de esos frutos de mar aparecerán en el menú degustación.

Los ha visto como buceador e imaginado como cocinero. Ortiguilla rebozada, tipo tailandés, con cilantro y jengibre –superado con nota el experimento –, podría ser platillo del menú degustación, espardenyes que tal vez saldrán escoltadas por chiles –apunta el chef–, ya que la cocina de Óscar se nutre de influencias mexicanas, la patria paterna (donde pasó los primeros nueve años y fijó los sabores de infancia), también cántabras por parte de madre, y vascas, catalanas, japonesas, tailandesas… No se rige por los principios, tan en boga, de la proximidad. Viaja, observa, prueba e incorpora a sus platos ingredientes que pueden enriquecerlos. El enunciado de sus elaboraciones, tanto en la pequeña carta de Nácar como en los menús Gastronómico y Experience de Annua, son una declaración de globalidad: empanada frita de cochinillo con mango y habanero; crema de elote y carabineros; vaca de Cantabria, tierra de setas con chipotle, flor de ajoblanco y dátil; cangrejo en tempura, ensalada de wakame y agridulce de Jerez o el arroz con pato, alioli de frambuesa y su piel crocante.

El resultado es una cocina de sabores muy equilibrados, acertadas combinaciones, técnicamente perfecta, sabrosa y sorprendente, propia de la madurez profesional de este todavía joven cocinero de 34 años. Se percibe un afán de originalidad estética en las presentaciones –cada platillo tiene su propio soporte–, donde el chef dibuja hermosos paisajes comestibles que invitan a la contemplación ofreciendo al comensal ese placer visual previo a la degustación. El sello Adrià es inconfundible y cinco años de aprendizaje en Cala Montjoi han dejado huella.

En defensa de las ostras cántabras

Profeta en su tierra, al año de abrir Annua (2008) la Asociación Cántabra de Hostelería le concede el Premio Joven Empresario; en 2010 representa a Cantabria en la Expo Universal de Shangai donde tiene la oportunidad de cocinar junto al japo-peruano Toshiro Konishi; la estrella Michelin llega en 2011 y el verano de 2013 Óscar Calleja recibe el galardón al Mejor Cocinero de Cantabria en el Festival Arco Atlántico, iniciativa promovida por el Ayuntamiento de Gijón para potenciar el desarrollo de la cultura y el comercio y establecer intercambios entre Asturias, Cantabria, Euskadi, Galicia, Francia, Irlanda, Portugal y Reino Unido.

Dentro y sobre todo fuera de Cantabria, Óscar Calleja hace proselitismo de las ostras. “Siempre que hago una ponencia –dice– intento promocionarlas porque son la razón de existir del restaurante y la base de mi cocina. El parque de cultivo, unos 60.000 m², están ría arriba, dentro del parque natural de Oyambre, en aguas que nunca han recibido vertidos y que casi tienen los mismos nutrientes que tenían hace miles de años. Y la calidad de las ostras está vinculada a la calidad de las aguas donde se crían”. Las adquieren en Francia, semillas del tamaño de una uña que en dos años, tras pasar por las piscinas de depuración, ya pueden consumirse. Son ostras de ida y vuelta: el 70% de la producción regresa a Francia; ¿retornarán como francesas las españolas?

Entre Annua y Nácar se consumen alrededor de 200, 300 ostras al día, muy poco volumen para la producción que tienen. A partir de octubre,quizás ya esté en marcha este invierno, Calleja tienen intención de montar una pequeña distribuidora “para restaurantes del norte, desde Asturias a Euskadi, llevarlas a los colegas y que la gente conozca la ostra de San Vicente de la Barquera, que es una gran desconocida. Que en Cantabria tenemos anchoas, quesos y sobaos lo sabe todo el mundo, pero ¿cuánta gente sabe que aquí también hay ostras de calidad?”.

En crudo: de carne suave, potente sabor yodado, poco saladas, con toque mineral; estilo thai, a la vinagreta de jengibre y cilantro; con salsa verde mexicana –los tomatillos verdes parecen darse bien en estas tierras-, o la novedad del 2013, la delicada ostra lichy.

El largo y frío invierno

La temporada de Annua termina el 15 de octubre y hasta esa fecha, el cocinero no abandona el barco. “Es importante recibir a los clientes e incluso tomar la comanda, pero si no puedo, por lo menos pasar por las mesas o salir a despedirles creo que entra dentro de mis obligaciones”.

La nueva experiencia de Nácar, que tan buenos resultados está dando en su temporada de estreno, permanecerá abierto hasta el 20 de diciembre. Ya no se podrá estar en la terraza pero el interior, a cobijo del viento racheado que azota el mar y levanta olas pro surfistas, será un apetecible refugio bistronómico.

La velada puede prolongarse en el sea lounge, cómodos sofás, música chill-out -en directo los fines de semana-, variedad de cócteles y hasta 12 ginebras para elaborar la bebida del momento.  “En invierto este pueblo es fantasma. Los de toda la vida cierran tres meses y al final, con la infraestrura que yo necesito para mantener todo esto, me sale más caro tenerlo abierto que cerrado”. Óscar, que hasta hace dos años vivía entregado a la cocina, ha aprendido a gestionar el negocio.

Su padre, el empresario que rehabilitó el vecino Palacio de Soñanes (Villacarriedo), levantó un hotel para la Expo de Servilla 92 -transformado luego en apartamentos y puestos a la venta-, eligió la ubicación de Annua y participó en el proyecto, falleció de repente en 2011. “Era el hombre de los números, un genio de la gestión, por lo que sin darme cuenta, he asistido a una buena escuela”.

Todo el mes de noviembre ya lo tiene apalabrado el chef con Bodegas Valduero: su cocina global parece armonizar bien con los vinos de Ribera del Duero por lo que juntos realizarán este viaje promocional por Santo Domingo, Puerto Rico y otros países centroamericanos. Vacaciones relativas, de poca desconexión. “Ya estoy pensando en la nueva vajilla; sé que supone un gasto, pero lo que no voy a hacer es repetir; son tan especiales que los clientes las memorizan y yo no puedo ponerte el mismo soporte al año siguiente”.

Pregunto por el original ‘paisaje en la botella’, vieiras, erizos y bígaros al vapor acompañados por un caldo de gallina que rebaja la salinidad presentado en media botella de cristal. “Ese plato es de marzo del 2013, gusta mucho y lo mantendré, con algunos cambios, una o dos temporadas más”. Pregunta obligada: ¿Qué plato quiere quitar y no puede? El desierto de foie-gras con rocas de avellanas y armagnac. Tengo muchas ideas con foie-gras pero no puedo ponerlas en práctica porque ya está la roca, que es de la temporada 2008. Otra pregunta: ¿Qué plato eliminará en 2014? “Ja, ja, el desierto de foie-gras con roca de avellanas y armagnac”. Hombre… “Lo dejaré fuera de carta, eso sí”. ¿El cliente siempre tiene razón? “Mucha más de la que a veces le otorgamos”.