Datos estadísticos publicados por el Ministerio de Agricultura, señalan que, a mediados de los años 70 del siglo pasado, el 50% de la producción de los vinos elaborados en nuestro país provenían de las cerca de 850 cooperativas existentes. Aunque su peso fue perdiendo fuerza en pro de las bodegas particulares, su importancia sigue siendo muy significativa en ciertas zonas, como es el caso de la bodega Cuatro Rayas, antes Cooperativa de La Seca, fundada en 1935, que aglutina gran parte de la producción de vinos blancos de la DO Rueda. Desde finales de los años 80, el concepto ha ido mutando hacia bodegas familiares y de capital privado que han sabido adaptarse mejor a las nuevas necesidades de los mercados tanto nacional, como foráneo. En nuestros días son cerca de 5.000 empresas/bodegas registradas, con los marchamos de calidad de Denominación de Origen Protegida e Indicación de Origen Protegida, las que producen los vinos patrios, encontrando ejemplos en cualquier rincón.
Más alcohol
Desde aquellos ajetreados años setenta, mucho han cambiado y evolucionado los estudios agrícolas, así como los métodos de elaboración empleados. Era muy típico por entonces consumir vinos tintos que, por lo general, resultaban al paladar bastante ligeros, fáciles de beber, con un grado alcohólico alrededor de los 12,5% vol —poco tiene que ver con los 14 y 15% vol de media actuales— y en los que las largas crianzas en barrica era una de sus máximas. Con esa filosofía han permanecido durante muchos años algunas históricas casas riojanas que, no obstante, han realizado cambios en sus embotellados como, por ejemplo, Bodegas de los Herederos del Marqués de Riscal, R. López de Heredia Viña Tondonia, La Rioja Alta, Bodegas Bilbaínas o Campo Viejo —perteneciente al grupo Pernod Ricard—. Eso sí, ha de admitirse que la longevidad de aquellos vinos sorprende a propios y extraños, con menos medios y conocimientos que en la actualidad, obtienen sobresalientes resultados en catas de añadas antiguas que impresionan por su óptima calidad.
En pro de la fruta
El peso de la fruta, que ya marcaba las elaboraciones de nuestros vecinos franceses, se fue imponiendo en nuestras fronteras, y en los años ochenta se vislumbraban relevantes variaciones. A esta nueva tendencia se sumó Bodegas Palacio, sita en la Rioja alavesa, en el municipio de Laguardia, que con el asesoramiento del prestigioso enólogo bordelés Michel Rolland, renovó los sistemas de producción: la fruta se convirtió en protagonista del vino, se introdujeron barricas nuevas de roble francés en las crianzas y se ajustaron los tiempos de envejecimiento. Algo que se ve tan natural en la actualidad supuso una pequeña revolución en los elaboradores de la zona, y con el paso del tiempo la gran mayoría de enólogos y bodegueros se han sumado a esta tendencia y, de hecho, alguna que otra bodega vecina de localidades cercanas también cuentan con el asesoramiento de Michel, como es el caso de la reconocida casa, sita en Cenicero, Marqués de Cáceres.
Las barricas
En cuanto al trabajo de elaboración y crianza en el interior de las bodegas, la fermentación se solía llevar a cabo en depósitos de hierro -que se enfriaban, si era necesario, con mangueras de agua—, fudres de madera, tinajas de barro y de cemento, así como en grandes depósitos de cemento. Con el paso de los años, hacia finales de los ochenta, empezaron a aparecer los conocidos de-pósitos de acero inoxidable que ya incluían una camisa de agua para poder regular la temperatura de fermentación.
Hace ya tiempo que las bodegas empezaron a renovar sus parques de barricas adquiriendo las de origen francés frente al más barato americano, con una capacidad de 225 litros, hoy en día, vuelven a ser objeto de cambio, yendo a otras de mayor tamaño —300 y 500 litros— así como la selección de las maderas, que provienen de países caucásicos. No obstante, hay quienes no utilizan el acero en ningún momento, manteniéndose fieles a la tradición, como bodegas Muga, en Haro, La Rioja, donde sólo emplean fudres de madera y barricas de roble para la fermentación y crianza de sus vinos, tanto blancos, rosados como tintos. De hecho, son de las pocas que cuentan con tonelería propia en sus instalaciones. Gracias a este esmero, la recompensa ha supuesto que cada vez más zonas aporten singulares elaboraciones de alta calidad, como es el caso de vinos de zonas tan dispares como, en Madrid, Vinos Jeromín, en la lucense Ribeira Sacra, Ponte da Boga, la murciana casa Juan Gil, una de las grandes impulsoras de la DO Jumilla, la vasca Txomin Etxaniz, la valenciana Bodegas Vicente Gandía o la canaria El Grifo, todo un referente insular ubicada en la volcánica isla de Lanzarote.
El valor del origen
Entre finales del s. XIX y comienzos del XX, se empieza a introducir en España la figura de las denominaciones de origen, cuya función es marcar las reglas para elaborar pro-ductos de calidad que muestren y den valor a la zona geográfica de donde proceden. Las primeras DDOO en aprobarse fueron: Rioja, Jerez, Málaga, Tarragona, Priorato, Alella, Alicante, Valencia, Valdepeñas, Cariñena, Rueda, Ribeiro, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, a las que se sumaron poco después: La Mancha, Montilla-Moriles, Toro o Navarra.
En estas primeras DDOO, aprobadas en los años 30 del siglo pasado, ya elaboraban bodegas que mantienen la calidad en el presente, la gran mayoría de origen familiar, como es el caso de: en Jerez y Manzanilla de Sanlúcar: González Byass, Barbadillo, Emilio Hidalgo, Osborne, Delgado Zuleta, Hidalgo-La Gitana, Gutiérrez Colosía o Lustau; en Montilla Moriles: Alvear, Toro Albalá, Robles o Pérez Barquero; en Málaga, Málaga Virgen; en Valencia, Los Pinos y Valsangiacomo; en Navarra, J. Chivite Family Estates, Irache, Manzanos Campanas u Ochoa; en Ribeiro, Alanís; y en Priorato, De Muller y Celler Sabaté.
Pero es entre los años ochenta y noventa cuando comienzan a aprobarse en España denominaciones de origen y zonas vinícolas que han supuesto un cambio sustancial. Una de las más destacadas fue Ribera del Duero, reconocida por el Ministerio de Agricultura en 1982, y de la que empezaron a formar parte bodegas de renombre como: Vega Sicilia, Protos —que cedió su nombre original para constituir esta DO—, Hnos. Pérez Pascuas, Balbás, Avelino Vegas, Torremilanos o Yllera.
Autenticidad
Pero si algo define cualquier vino es la uva con la que está elaborado. Se ha pasado de querer poseer uvas de grandes rendimientos, a seleccionar los mejores frutos e invertir en recuperar ciertas variedades que quedaron casi extinguidas, bien fuera por las enfermedades propias del viñedo o por su poco rendimiento. En las últimas dos décadas algunos potentes grupos bodegueros, invierten en sus departamentos de investigación intentando recuperar uvas con seña de identidad propia que pudieran ser, en ciertos casos, un elemento diferenciador sobre el resto de variedades ya conocidas. Una de las empresas con mayor vocación, en este sentido, es la catalana Familia Torres, donde dos últimas generaciones están desarrollando interesantísimos programas de recuperación en diferentes zonas del Penedès o Priorat, entre otras. En otras regiones también se busca la autenticidad de vinos ancestrales, así, por ejemplo, el Grupo jerezano González Byass recuperó el varietal tinto andaluz tintilla de Rota, empleando los mismos procesos de vinificación de finales del s. XIX y recuperando así la tradición de elaborar vinos tintos en tierras gaditanas.
Del tinto al blanco
Otra gran reconversión que se viene observando en los últimos 45 años y, principal-mente, en la última década, es la sobresaliente calidad de los vinos blancos españoles, gracias a sofisticadas técnicas de elaboración y un mejor conocimiento del fruto y del terruño. Algunos nombres propios, de larga tradición, son, en Rías Baixas: Palacio de Fefiñanes y Gerardo Méndez; en Ribeiro: Viña Costeira, Genus de Vinum —Grupo Reboreda Morgadío— o Leive Ecoadega; en Rueda, Cuatro Rayas y Herederos del Marqués del Riscal —que apostaron firmemente por el resurgir de la variedad verdejo en esta DO—. No se deben olvidar los vinos rosados que, en el último lustro, van haciéndose un hueco gracias a la demanda de los más jóvenes y también de los mercados, sobre todo, internacionales. Algunas elaboraciones a destacar provienen de las riojanas Ramón Bilbao con su novedoso Lalomba Finca Lalinde, Marqués de Murrieta Primer —delicado monovarietal de mazuelo—, el clásico gran reserva de Viña Tondonia o el navarro Chivite Colección 125.
Espumosos
En estas últimas cinco décadas, la metamorfosis de los espumosos también ha sido sobresaliente. Se ha pasado de los semisecos de los años 70 a espumosos más secos, entre los que sobresalen los brut nature. Además, sobre todo desde comienzos del s. XXI, los elaboradores luchan por demostrar la longevidad de sus vinos y desterrar la imagen de consumo rápido, sólo para celebraciones, así como, mostrar la identidad del terruño, las variedades empleadas y poner en valor el precio final en los mercados. Entre los elaboradores de este tipo de vinos, merece la pena destacar a una de las casas más antiguas establecidas en nuestro país, Codorníu que comenzó su andadura en 1551. A ella se fueron sumando a comienzos del s. XX: Freixenet, Gramona, Juvé & Camps, Mestres, Josep Masachs, Jaume Giró i Giró o Torelló, entre otras muchas.