Entre brasas

Allí, desde hace más de una década, ejerce Abel Álvarez como sumo sacerdote de las brasas en el altar de la parrilla, emblema de su manera de entender la cocina, puntualizando en su pontificado sobre la diferencia entre el humo y las grasas: “nosotros braseamos, no ahumamos”.

Aunque no siempre fue así. Como si de una figura retórica de oxímoro se tratara “venía de pasar un montón de años manejando la planta del restaurante riosellano La Parrilla, y así fue como empecé aquí en Güeyu Mar, hasta que transcurrido un tiempo le cogí el punto al manejo de las brasas y las rejillas”.

Hoy está considerado uno de los mejores hacedores de pescado a la brasa de nuestro país. Y ello a pesar de que sus orígenes nada tenían que ver con el medio marinero, sino más bien lo contrario. Nació y se crió entre vacas en el bucólico pueblo de montaña de Gamonedo, famosos por sus irrepetibles quesos. Por eso no tiene nada de extraño que su variada oferta piscatoria se vea rematada con un cremoso y bien afinado queso de Gamoneu.

El efecto caramelo

A la chita callando, sin ningún protagonismo aparente, Abel ha ido configurando un restaurante cada vez más maduro, sustentado en la primera verdad de la cocina: la materia prima que en su casa (y la de Luisa Cajigal, su otro yo), responde a la consideración de excelsa.

El cocinero se ha ido formando adquiriendo siempre lo mejor de lo mejor que selecciona y secciona, ya que todas las piezas de pescado, sobre todo cuando son muy grandes, experimentan varios cortes con los que busca el efecto de caramelizar sus carnes. Es su forma de entenderlo, a diferencia de otros parrilleros que prefieren trabajar con piezas enteras.

Para deleitarnos con sus mayores tesoros se impone un buceo por las profundidades marinas. Finísimas almejas que abren suavemente sus valvas para no derramar ni una gota de jugo, yodadas ostras que nadan en agua de mar, zamburiñas auténticas (no volandeiras), percebes como dedos pulgares... Todo exultante de frescor, al que acuden un nutrido grupo de peregrinos ictiófagos, con la seguridad de que Abel no deja nada en cámara de un día para otro.

La zoogastronomía puede continuar con navajas, berberechos, andaricas (nécoras), bogavantes... y todo lo sublime que pueda aparecer por las lonjas del litoral asturiano.

¡Viva el rey!

En lo que respecta a los pescados, el rey (o virrey) es el protagonista de la casa. Se encarama en la parrilla brillando de frescura y se apea pleno de jugosidad y del aroma que le aporta la leña de encina y un sutil rociado de aceite con “agua de Covadonga”, un misterioso elixir cuya receta está custodiada bajo siete candados, que seguro tiene mucho que ver con que el resultado final sea “cum laude”, haciendo que su atractivo eco llegue a cualquier rincón de nuestra geografía, y más allá.

Puestos a practicar la gula no hay que dejar pasar por alto la cabeza del animal, escarbando por todos los recovecos que la testa encierra, chupando con fruición todas las hebras de carne y gelatinas que allí se encuentran.

Y el comensal que tenga la suerte de que les llegue el pescado con los ojos intactos, –que no sea uno de esos tiquismiquis insustanciales– procure no perderse uno de los más jugosos y sabrosos bocados que haya probado nunca.

Aunque en menor medida, también tienen bastón de mando salidos de las brasas descomunales meros, plateadas y monumentales lubinas, rodaballos, lenguados, salmonetes... y demás preciadas joyas oceánicas. En Güeyu Mar existen otros doblones de oro como los guisantes lágrima con yema de huevo y ventresca de atún rojo, o el salpicón de bogavante, un mordisco directo a sus macizas carnes.

Innovación en la parrilla

En el desarrollo de sus técnicas de asado a la parrilla ha hecho su aparición la actividad conservera. Abel es el artífice de una de las mayores revoluciones de la hoguera, consiguiendo una obra tan original, personal y trascendente como la que supone el haber logrado hacer conservas con los productos previamente braseados. Algo inédito hasta entonces. Comenzó con las sardinas. Pero no fue asar y cantar. Dos años tardó en encontrar lo que buscaba: encerrar todas las esencias de las sardinas a la brasa en una lata sin perder ninguna de sus virtudes sápidas, obteniendo nuevos y ricos matices organolépticos tanto en sabor como en texturas.

Lo que siempre tuvo claro es que para conseguir un gran producto acabado necesitaba de los mejores ingredientes. Así es como la mayoría de sus enlatados están bañados en un aceite de tanta calidad como el de Canena.

No tardó en intentarlo con moluscos bivalvos tales como berberechos. Las navajas, con los que después de realizar innumerables pruebas, llegó a la conclusión de que el mejor tratamiento pasaba por tocarlos previamente en la plancha con su cáscara y rematar la faena en la parrilla, otorgándoles así unos matices que los hacía diferentes a todo lo que existía hasta entonces en el mercado.

También experimentó con mejillones, esta vez en escabeche, superando el más difícil todavía, conseguir armonizar brasa y acético.

Y a fe que lo consiguió. Este cronista de provecta edad, nunca antes se había encontrado con unos mejillones en lata tan singulares. “En este caso –comenta Abel– en lugar de encina utilizo leñas más verdes, como el eucalipto, que le proporciona las notas de frescura que demanda el escabechado”.

Otro de sus felices atrevimientos conserveros tiene que ver con el atún rojo, del que despiezando sus partes más nobles, da la brasa y la lata a la ventresca, al lomo alto y al morrillo con creciente magistralidad para mayor gloria del comensal, que también tiene la oportunidad de adquirirlas para su consumo en casa.

Tal vez la mayor virtud de Abel y Luisa es que ninguno de los proyectos que han emprendido contaban con garantías de éxito seguro y sin embargo, han tenido la valentía de borrar en su trabajo las huellas de los demás, conscientes de que esa es la mejor manera de que les pudiera surgir todo el potencial de la originalidad. Esa originalidad que únicamente es privilegio de los grandes.