Restaurante Cebo

Aires de libertad

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Autor: Mayte Díez
Fecha Publicación Revista: 01 de octubre de 2018
Fecha Publicación Web: 01 de octubre de 2018

De junio a septiembre, temporada alta, y el joven estudiante de cocina Aurelio Morales volvió de Llançà (Girona), viendo la playa desde el restaurante Miramar del chef Paco Pérez pero sin pisarla. Año 2000. En aquellos momentos y tras varios stages en elBulli, Pérez ya juega con el tartar de ostras y caviar con aire de manzana, las almejas con gelée de su agua, lima, soja y jengibre en un menú de 14 pases con la influencia y las técnicas bullinianas además de mantener una carta de platos tradicionales: lenguado a la vainilla, manitas de cerdo con espardeñas, pato a la naranja...

Y una noche de verano, el equipo del Miramar subió a cenar al Bulli. “Aquello me marcó para siempre –recuerda Aurelio Morales–. No había cámaras en el móvil ¡gracias a Dios!, –le sale el reproche–, llegué a la habitación y me escribí el menú entero, plato por plato, dibujo por dibujo”.

Además de Paco Pérez –su maestro y mentor–, establece vínculos profesionales y de amistad con Oriol Castro (Disfrutar), Carles Abellán (inicios de Comerç 24, Tapas 24), Xavier Pellicer (ex Abac)... Cuando por motivos familiares regresa a su Alcalá de Henares natal, abre La Almadraba (Mejor Restaurante de la Comunidad de Madrid de la Guía Metrópoli 2007), título póstumo, porque ese mismo año tiene que cerrar.

Incluso pensó en tirar el mandil. Gracias a la confianza del grupo Derby Hotels Collection y su apuesta por la gastronomía, se ha recuperado en el escenario del hotel Urban (ahora también en el barcelonés Hotel Claris), a un chef de alto voltaje que de inmediato conquistó plaza y estrella (2016) en el competitivo panorama madrileño.

Ética y estética del plato

Abrir el menú degustación con un buñuelo japonés relleno de crema de calçot, emulsión de romesco, erizo de mar y trufa negra, es mostrar al comensal un discurso muy bien hilvanado de quien respeta el producto –todos los componentes del plato, uno a uno, mantienen el sabor original– y al tiempo, aquí reside la dificultad, son capaces de crear un conjunto de armonía sápida al combinarlos entre sí. Y una vuelta de tuerca más: exhibición de ética profesional y filigrana culinaria, el plato conceptual por excelencia: boquerón marinado, helado de boquerón en vinagre, la espina frita a la andaluza, caldo de garum y esferificación de aceituna Campo Real, piparras en emulsión y cebolleta platillo. ¿Se puede sacar más jugo de un producto tan simple?

Durante la visita de Club de Gourmets estaba el chef estableciendo puentes –gastronómicos– entre Madrid y Cataluña; de la rica cocina de interior eran los sabrosos callos (una torta fina de garbanzos, emulsión de garbanzos, un toque de guindilla y una croqueta líquida de callos), o las migas, pie y oreja ( cristal de migas con emulsión de pimiento verde y panceta ibérica, brioche relleno de salsa de pie de cerdo y crujiente de pie de cerdo y oreja de cochinillo con salsa brava), –para quien no guste de ellos, demasiado explícitos y contundentes el sabor y la textura– una de esas “imposiciones” de los menús degustación...

En la misma línea de excelencia estuvo la suculencia de la vaca vieja madurada (180 días) con nigiri y su caldo de maduración, plato al que añadían chispa la guarnición de brotes picantes. Un refinadísimo tataki de quisquilla, aire de limón asado y gel de sus propias huevas, el arroz Costa Brava, potente el contraste entre la suavidad del arroz carnaroli y los níscalos salteados con el fuerte sabor yodado de los mejillones de roca y la gamba roja de Palamós, apenas hervida en un caldo de algas. Morales trastocaba lo dulce en salado en su propuesta del manjar blanco recreando un original mar y montaña con caldo de pollo y gallina, almendras, bogavante y un bizcocho también de almendra. Estos mismos platos, como recopilación de los más señeros del año y medio de vida de Cebo, se recrean actualmente en el menú Nuestros Clásicos (80 €).

La vuelta a España en 17 pases

“Para seguir creciendo” confesó el chef a Club de Gourmets la idea que le andaba rondando: abrir una nueva etapa creativa con un viaje sensorial. Hasta aquí, perfecto. Pero asumir el riesgo de construir –por orden alfabético, para más inri– nuevos platos basándose en el recetario tradicional y los productos autóctonos de cada una de las 17 comunidades autónomas españolas, parecía un salto mortal sin red. Más cuando a La Rioja, por ejemplo, le correspondería el plato de pescado o los postres a Navarra y País Vasco.

Ya lo ha puesto en marcha y sólo recibe alabanzas esta proeza culinaria. Prueba de ello es que los plazos de las reservas son cada vez más largos. El boca-oreja ha sido más rápido y eficaz que las redes sociales o las buenas y muy merecidas críticas en los medios escritos.

Comienza el recorrido por Andalucía (camarón, gamba blanca y puntilla sobre nieve de rebujito); Aragón abre con tres servicios: mantequilla de anisada, olivas del Bajo Aragón, melocotón de Calanda, pastel ruso y ternasco; asturiana es la croqueta de compango sobre caldo de fabes y almejas y de la vecina Cantabria, la tosta fina de lavanda, anchoas de Santoña y queso Picón; el huevo, el azafrán y los torreznos son castellano-manchegos y de Castilla y León el plato bautizado “trabajo sobre el cerdo ibérico de Guijuelo” (tartar de presa aliñado con pilpil ibérico, castañetas, fiambre y jamón ibérico); catalán es el calçot que sirve como relleno de un buñuelo japonés acompañado de salsa romescu, erizo de mar, trufa y empedrat de guisantes del Maresme, seguido del extremeño de crema tibia de pimentón de La Vera, queso de La Serena, criadilla de monte y helado de amanita cesárea.

Sale airoso con el bacalao a la riojana y las mollejas de cordero, así como con el plato nº 15 que corresponde al postre y a la Comunidad Foral de Navarra, muy original e insólita elaboración que combina pimiento del piquillo, alcachofas y espárragos blancos, seguido del que representa al País Vasco que ha resuelto con pantxineta y patxarán.

Arte, lujo y gastronomía

La cadena Derby Hotels Collection fundada en 1968 es conocida por la exclusividad y originalidad de sus hoteles, espacios en los que conviven el arte, el lujo y más recientemente, la gastronomía. Cada establecimiento –en total cuenta con 23 hoteles en Bar-celona, Madrid, Londres y París– acoge una singular colección de obras de arte, tanto antiguo como contemporáneo iniciada por su presidente Jordi Clos y continuada por su hijo Joaquín Clos, director general de la cadena. En su apuesta por la gastronomía como otro icono del lujo contemporáneo, el chef Ángel León (3*) se ha incorporado a la dirección del Glass Mar (dentro del hotel Urban) mientras en la Terraza del Claris, a cargo de Aurelio Morales, se están impulsando los espacios Kokka, Big Koka y Palosanto.

En Cebo, espacio distribuido con generosidad –capacidad para sólo 25 comensales–, las mesas son amplias y están separadas para crear esas islas de confortable privacidad que parecen haber olvidado en muchos establecimientos; y como complemento indispensable a la cocina descrita, baste añadir que el personal de sala presta un servicio altamente profesional comandado por el jefe de sala y sumiller Yassine Khazzari mientras Paco Patón coordina con Aurelio Morales a todo el equipo.

Etiquetas: chef, Aurelio Morales, Restaurante Cebo, cocina, Madrid,

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