El mundo de la gastronomía está lleno de dudas y vacilaciones. El primer dilema se nos plantea nada más sentarnos a la mesa: con el pan ¿mantequilla o aceite? Y atención a las múltiples ramificaciones del asunto: por ejemplo, ¿el mejor producto posible o el de más cerca?
En Beat resuelven la cuestión a lo grande: mantequilla normanda de Isigny-sur-Mer —verdaderamente deliciosa— y aceite Masía El Altet, uno de los mejores AOVES del mundo y que se elabora en Alcoy, a 70 km del restaurante. Es toda una metáfora de la bipolaridad que resume la trayectoria de José Manuel Miguel como cocinero, reflejada de manera muy gráfica en las ilustraciones de su menú: una imagen de la torre Eiffel y otra del Peñón de Ifac.
Nacido en València en 1978, se formó como Técnico Superior de Cocina en el IFP Costa Azahar de Castellón y estuvo de prácticas en Arzak y en Martín Berasategui. Inició su carrera profesional en hoteles de lujo como el Altea Hills o el Ritz de Madrid antes de su primera experiencia en París: en Le Bristol, junto a Eric Frechon, interiorizó el espíritu de la “grande cuisine”, que aparece desde entonces entre los rasgos destacados de su estilo.
De vuelta en València, trabajó con Óscar Torrijos y en 2009 se puso al frente del restaurante Submarino, en el Oceanogràfic de la Ciutat de les Arts i les Ciències. En aquella época, fichó como su mano derecha al americano Bradford Hyde y desde entonces, forman un tándem muy compenetrado. Fue por aquella época cuando nos referimos a sus platos con “sujeto, verbo y complemento” para subrayar la solidez inquebrantable de su cocina y la claridad meridiana de sus mensajes.
Miguel cita aún hoy aquella ocurrencia, pero lo cierto es que ha desarrollado una forma muy personal de redactar sus platos, con elaboradas frases yuxtapuestas y subordinadas que rozan la perfección gastrosintáctica.
Gastro-boutique-hotel
En su segunda etapa parisina, dirigió las cocinas de los dos restaurantes del sumiller italiano Enrico Bernardo —Il Vino, donde tomó el relevo de su antecesor, y Goust, inaugurado por él mismo— para consolidarlos en el estrellato. A finales de 2016 regresó a la Comunitat Valenciana para ponerse al frente de Beat, inaugurado unos meses antes, y de toda la propuesta gastronómica del hotel The Cookbook, que incluye el restaurante Komfort como encantadora opción “casual”: tapas comedidamente actualizadas, cosas para compartir y comer con los dedos, platos de arroz o de pasta, pizzas a la italiana o cocas valencianas en horno de leña, carnes o pescados a la parrilla…
Propuestas para todos los gustos y bolsillos en un amplio comedor de decoración acogedora y contemporánea o en una deliciosa terraza donde no pasa desapercibida la omnipresencia majestuosa del Peñón de Ifac. En esta línea, acaban de abrir Mare a pie de playa.
The Cookbook se define a sí mismo como “gastro boutique hotel” y es fruto de la reconversión, a principios del año 2016, de otro que ocupó aquel inmueble: el Marisol. Antes aún, fue una mansión particular en una zona residencial junto a la laguna de las antiguas salinas de Calp: un oasis como de documental de La 2, con su población estable de flamencos, en medio del Cafarnaúm turístico.
Marisol lo adquirió el empresario Giorgio Ascolese, propietario de AR Hotels, cadena de la que forma parte el Diamante Beach, con su restaurante Audrey’s: otro de los protagonistas de la rutilante eclosión gastronómica de Calp. El nuevo dueño reformó íntegramente las dos zonas de restauración del hotel y redefinió el modelo de negocio a partir de ellas. Tiene 17 habitaciones singulares, un coqueto spa, piscina, jardines, terrazas, un huerto de minihortalizas y hierbas aromáticas, otro de cítricos y una atractiva biblioteca gas-tronómica: imprescindibles recetarios de grandes chefs, clásicos contemporáneos de la literatura gastronómica, instructivas lecturas de cultura alimentaria… Un montón de “cook books”.
El estilo del chef
El Menú José Manuel Miguel (85 €, bebidas aparte) condensa la grandeza de la cocina que los franceses hicieron universal y una amenidad decididamente contemporánea, a base de grandes productos del entorno y del mundo, con ideas de ahora y de siempre interpretadas en clave personal mediante una técnica y una estética impolutas, empezando por unos snacks que son pura joyería culinaria.
Luego, hacer algo a base de gamba roja que justifique la manipulación de ese producto excelso —más allá de un leve hervor en agua de mar o un breve paso por la plancha— está sólo al alcance de los más grandes. Los ravioli de gamba roja con tirabeques de Miguel son una de esas escasas creaciones dedicadas a la reina de las lonjas mediterráneas que la engrandece sin desmerecerla.
El cocinero obra prodigios similares con los mejores productos, vengan de donde vengan, pero siempre de temporada: la ostra Gillardeau y la vieira salvaje, el salmonete del Mediterráneo y el rodaballo de Galicia, el cochinillo de Segovia y la rubia gallega, la cigala tronco y el foie-gras de Las Landas, las anguilas y el pichón de Bresse, el espárrago de Tudela y el arroz bomba, los guisantes del Maresme y las alcachofas, el corzo y el conejo de monte, las setas y la trufa, la mojama y el caviar…
Todo es gastronómicamente glorioso en un neoclasicismo con musculatura mediterránea y sensibilidad parisina, en un constante “aller-retour” que es el hilo conductor de unos platos conceptualmente rigurosos, técnicamente perfectos, estéticamente brillantes, limpios, armoniosos, suculentos… A veces aparecen comedidas pinceladas mundanas o vanguardistas entre fondos y salsas de inapelable ortodoxia escoffieriana, sin eludir un toque dulce en un plato salado o uno salado en un postre, un producto exótico o trendy, una brillante combinación de tierra y mar…
Además del Menú José Manuel Miguel, hay otros dos: Latidos (45 €, sólo a mediodía) y Beat (49 €, siempre sin bebidas). Se puede comer a la carta —entrante, principal, postre y una botella de vino para dos— desde unos 70 euros.
Una comarca emergente
¿Algunos ejemplos? En nuestra última visita, nos gustaron especialmente el macaron de chocolate blanco y coliflor con caviar, el espárrago con miso, huevas de trucha, pez mantequilla y mojama, el arroz con pulpo, almejas y holandesa de algas o el biscuit glaçé de remolacha con espuma de regaliz, helado de queso de cabra y miel.
Lorena Ríos los armoniza atinadamente con Terrers —el ex-cava de Recaredo adscrito a Corpinnat—, Terra Remota —garnacha blanca, chardonnay y chenin de la DO Catalunya—, Pureza —el blanco de la nueva bodega de Pepe Mendoza— y Poiré —una oportunísima sidra de pera—, respectivamente. Pero lo más delicioso de la última temporada han sido, seguramente —junto al sublime chupito de agua de tomate y fondillón—, los guisantes lágrima con gamba blanca y blanquet —esa especie de morcilla sin sangre tan arraigada en la Comunitat Valenciana— en sutil combinación con Miraval, un rosado de Côtes de Provence. A la maitre y sumiller mexicana —la última incorporación al equipo— le habíamos perdido la pista cuando ella y su esposo, el cocinero David García, cerraron el Tabarca en Alicante. Ha estado en Cuba y en Barcelona, con Sergi Arola y Carme Ruscalleda. Llegó a Beat hace poco, con modales y conocimientos a la altura de este proyecto que persigue la excelencia con argumentos muy sólidos.
Calp –igual que la vecina Xàbia– era una oscura oquedad en el mapamundi gastronómico hasta hace muy pocos años. Ahora, con Beat, Audrey’s y Orobianco –junto a Bon Amb y El Rodat en un radio de muy pocos kilómetros–, constituye una extraordinaria conjunción astral de grandísimos restaurantes. The Cookbook es una magnífica opción como campamento base para una escapada a una de las más prometedoras comarcas emergentes de la alta gastronomía en España.
Y atención: Dénia —Quique Dacosta, Peix i Brases y una magnífica oferta en cuanto a cocina marinera tradicional— está al lado. Beat apela al latido de la gastronomía desde su propio desarrollo corporativo y promocional. Y lo cierto es que, entre sístoles y diástoles de vagas reminiscencias musicales o literarias, se percibe el pálpito de la mejor gastronomía en un sugerente viaje de ida y vuelta: València, París, Calp.
