Novedades Francia

Renuncias, kitsch, papilas y salones

Fecha Publicación Web: 03 de enero de 2018

Sébastien Bras, 46 años, hijo de Michel y desde 2007, con su esposa Véronique, al frente del restaurante que su padre abrió en 1992, pidió ser excluido de la guía Michelin France que concediera tres estrellas en 1999 al restaurante. Original demanda: por video –rápidamente trending topic– no sin agradecer a la guía esos 18 años en la cima.

“Seguiré ofreciendo lo mejor, pero sin an­gustiarme por saber si mis platos gustarán a los inspectores”. La guía responde que se lo pensará, que no está hecha para los restauradores sino para el público. Y que menciona y califica restaurantes como una información más.

Michelin da y sobre todo quita

Olivier Gergaud (Kedge Business School), autor de un estudio sobre 172 restaurantes con estrellas en cuatro ediciones de la guía y 54.272 establecimientos no citados, expli­ca que “las estrellas disparan el volumen de negocio en hasta un 80%, en los tres prime­ros años, y aumentan la dolorosa del cliente en un 27%. Paradójicamente, no mejoran de manera significativa la rentabilidad”. En cambio, “una retrogradación influye muy negativamente sobre la rentabilidad”.

Veyrat, kitsch y turístico

Abierto de 8 de la mañana a diez de la no­che, Rural es el restaurante más kitsch de París, apadrinado por Marc Veyrat, un chef multi premiado, con altibajos financieros y de salud. Y tópicos vendedores: sombrero de ala ancha, oportuna pasión por la natu­raleza y acento patriótico al hablar de su Saboya.

Rural ocupa 600 m² en la planta del Palais des Congrès, centro comercial con un cine, sala de conferencias y de conciertos, punto neurálgico del turismo, junto a la Porte Maillot. Decorado montañés del belga Lionel Jadot y cocina en concor­dancia.

Según Veyrat, “cultura sencilla de productos sanos y campesinos como los pormoniers (salchicha con panceta, col y hierbas), cardo del lago Léman, matafans de patatas bio, huevos con oxalys (acedera del bosque)”.

Igual que el ajo de los osos y la típica tartiflette, llegaron a París con cocineros del restaurante de Veyrat, que formaron a sus colegas parisinos. Precios módicos: 6 € el café con croissants, 25 € y 29,50 € la comida. Los 14 camareros visten camisa de leñador azul y roja, disfraz que se ahorran los 14 de cocina.

Brouilly, entierro de altura

Este mes serán embotellados vinos de Brouilly y Côte de Brouilly (Beaujolais) del 2015, viejas viñas de Frank Tavian, Patrice Monternier y Michel Aubry. Provienen de tres barricas “echadas a dormir en abril 2016”, enterradas a un metro y medio de

profundidad, pero a 440 metros de altura, en el monte Brouilly (pico a 484 metros) con su suelo de piedras de 400 millones de años. ¿Inspiración? Los nómadas de Asia Menor y Georgia (la cuna del vino), cuando partían de viaje dejaban enterrados sus vinos, para que se conservaran. El sumiller Christian Martray probó, y aprobó, el vino durmiente.

Escenario de la cata: el belvede­re del Geopark Mont Brouilly, que la Unesco promete designar primer geoparque viní­cola del mundo. Las trescientas botellas, vendidas en diciembre a beneficio del Rotary regional, dictaminarán si la novedad merece ser perpetuada.

Andes, para que la gastronomía camine

¿Andes por los países andinos? También. Pero es la sigla de agencia nacional de tien­das solidarias. Objetivo: “alimentación sana y accesible para personas en situación pre­caria”. Relais & Châteaux desembarcó con Olivier Roellinger al frente en pro de la pesca sostenible. Y Terroirs d’Avenir, abastecedor de las mejores mesas de París, proveyó las tres cenas que, mesadas y largos bancos, recibieron medio millar de comensales cada noche.

Gastronomía económica: 30 € los sólidos, champagne Ayala a 38, burdeos a 25 €. Primera cena, colombiana. La se­gunda, provenzal, la guisó Arnaud Faye (La Chèvre d’or, en Eze). La tercera la despachó la pareja niponargentina del Virtus parisino: Chiho Kanzaki, ex segunda de Colagreco y Marcelo Di Giacomo.

En fin, exposición de fotos gastronómicas, mercado soste­nible, talleres dictados por chefs de Relais & Châteaux, truficultores, apicultores… Todo en el vasto e inclasificable Carreau du Temple, espacio cultural del Marais parisino que ha instalado ya su fin de semana Food Temple.

Colombia coloniza el Marais

El año France-Colombie es un despliegue de cine, teatro, literatura, música, economía y negocios, que culmina en diciembre. En Food Temple tuvo capítulo gastronómico.

Anfitriones, tres chefs colombiano-pari­sinos. Juan Arbeláez dirige a sus 29 años cinco restaurantes; Esperanza Aguilar abrió su Múkura en 1992; Santiago Torrijos es chef del Atelier Rodier. A su cargo, las tapas non stop. La cena típica en cambio llegó de Bogotá, guisada por los chefs del Mini Mal, ya con tres lustros de historia. Eduardo Martínez, miembro de Slow Food desde 2006 y buscador de productos y platos tradicionales, y Antonuela Ariza, diplomada en Bellas Artes, cocinera autodidacta, pas­telera del restaurante y profesora en una escuela bogotana para jóvenes desfavoreci­dos, convencieron.

El pescado envuelto en hoja de plátano lo cocinaron al momento. Pero viajaron con sus pickles de diferentes calabazas, salsa de coco y hierbas, pulpa de cacao, curry verde. Ariza montó un postre Francia-Colombia de chantilly, merengue y chocolate amazónico “como una Pavlova”.

Papilles: degustación de ojos abiertos

Dijon es Borgoña. Como el chablis que despertó la vocación de sumiller de Philippe Bourguignon. Y en Dijon tiene sede la aso­ciación de bibliotecas golosas que preside Gérard Allemandou, director a su vez de la erudita y sabrosa Papilles. Revista libro semestral, su número 47 tiene subtítulo explícito: de vino, de viento y de ebriedad.

A leer sin moderación: Allemandou, el restau­rador que en La Cagouille reveló la cocina del pescado, según Henri Gault, dio a Bour­guignon la edición del número. Bourguig­non, mejor sumiller de Francia, miembro de la academia internacional del vino, y de la francesa, director del restaurante Laurent durante más de 40 años, coleccionista de libros antiguos, era la persona indicada.

La lectura descubre la saga del papel uva, las relaciones entre viento y vino, la ebriedad y lo sagrado, el vino del Monte Athos, las diferencias entre sensación y percepción de los aromas del vino, las palabras que embo­rrachan e incluso los versos de Odile Coche- Dury, esposa de Jean-François, viñatero emblemático en Mersault.

Guide des Gourmands, 30 años es mucho

También es para coleccionistas la edición 2018 de Guide des Gourmands. Porque cumple 30 años, siempre en manos de Elisabeth de Meurville que, con su equipo, cata y escoge. En todos los casos, produc­tos que se podían comprar por correo, an­tes, ahora también por internet. La edición 2018 trae 2.000 direcciones: 200 más que el año pasado.

De año en año crece la selec­ción española, impresionante ya, de Alcoy a Zaragoza. Y cada edición distingue lo mejor de lo mejor, con los Coqs d’Or. Entre los 2018 aceites de oliva de Paula y Juan de Dios García Casas, de Omed, en Granada.

Gallos de oro hasta para comer gallina

Todos los años, el 18 y 19 de noviembre, Elisabeth de Meurville organiza el Salon des Coqs d’Or, en el Hotel Marriot Rive Gauche de Paris. Ocasión de probar y comprar las delicias premiadas estas tres décadas por la guía, en Francia y Europa.

Entre las novedades, increíbles ostras nacidas en el mar y salmón ahumado en caliente, de Ismael-Adam, que llegan de Maldon. O ricos embutidos de cerdo mangalica –variante del ibérico, de Hungría, lanudo como un cordero, con mucha grasa, pero de la bue­na–, elaborados por Christophe Guèze. O, en fin, poule au pot –esa gallina rellena de verduras y vaca que el rey Henri IV (1553- 1610, primer Borbón) habría prometido a cada súbdito–, entera y en conserva, de Jean-Paul Beuste.

El buen vino en la bodega no se vende

Cédric Maupoint, sumiller de largo recorri­do pese a sus 37 años, y Stéphanie Le Que­llec, la chef del La Scène, del hotel Prince de Galles, de París, montaron Le vin du Prince.

La bodega (23.000 maravillas, vertical de Vega Sicilia, borgoñas de Romanée Conti...) da juego. Cada mes, las cenas de los martes serán un acuerdo de la cocina de Le Quellec con los grandes-vinos de un viñatero. Menú y vinos, 140 €.




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