La belleza del interior

Para algunos, pasar algo por alto puede suponer prescindir de lo superfluo, rindiendo culto a ese ritmo que imponen los llamados nuevos tiempos y que llevan a dejar de lado todo aquello que –dicen– nos puede despistar. Pero muchas veces lo importante radica en fijarse precisamente en esos detalles no tan evidentes, en esos fragmentos que pretendieron ocultarnos.

Jaén forma parte de esa lista de pequeños tesoros que alguna inadmisible razón en algún momento nos escondió. Para muchos, esta tierra se encuentra en medio de ninguna parte. Es un sitio de paso, sin duda, donde pocos se detienen, y si lo hacen es tan sólo un momento para tomar impulso y seguir su camino.

El placer de la contemplación

Aquí no se presume de casi nada, pero lo poco –o mucho– que tiene se defiende con comprensible orgullo. Tal vez por eso no sólo se admira con más intensidad una vez que te detienes más del tiempo debido, sino que descubrirlo es una de las mayores satisfacciones que un viajero puede encontrar.

Recorrer, por ejemplo, las calles de su capital, para cerciorarse de que las tiendas de souvenirs aquí aún no se han inventado. Comprobar que ese acento extranjero que invade casi toda Andalucía ni te zumba el oído ni ha liquidado tradiciones tan “básicas” como tomar un chocolate con churros a las ocho de la tarde.

Sentarse a ver cómo simplemente pasa la vida (la vida simple, eso sí, la vida sin alardes) en sus incontables plazas. Descubrir las estrechas calles y empinadas cuestas que rondan su judería. Refrendar, quién lo diría, que en su Museo Provincial se encuentra una de las mejores colecciones de arte íbero de Europa. Dejarse embaucar por una catedral que parece elevarse centenares de metros del suelo. Entender, por fin, que la tranquilidad puede convertirse en todo un placer.

Concurso de belleza

Pero Jaén capital no sólo compite –sabiendo cuál es el injusto resultado– con sus vecinas Córdoba y Granada. También pareciera tener, de alguna manera, el “enemigo” en casa. En Baeza, que –además de ese campo, con el que Antonio Machado prometía soñar y de ese escenario de cuento (y no pocas películas), además de sus calles empedradas que sus vecinos mantienen impolutas y piedras de un dorado que el sol refrenda–, acoge algunos de los más bellos legados renacentistas, aunque coquetea con otros estilos.

En Úbeda, claro, ciudad patrimonio de la Humanidad también, como su vecina Baeza, que muestra sin arrogancia sus palacios, su arquitectura civil renacentista y la inagotable energía de sus artesanos.

En la Sierra de Cazorla o el Parque de Sierra Mágina, que otorgan a esta provincia el privilegio de contar la mayor superficie de espacios naturales protegidos de España. En la memoria que aún permanece de otros tiempos, gracias a sus más de 550 yacimientos arqueológicos o a la mayor concentración de castillos de todo el continente. Y, por supuesto, en sus olivares.

Seguramente esta tierra no pretende ser “esclava”, como diría Miguel Hernández, de sus olivos, pero la historia de Jaén, su presente y su futuro están unidos inevitablemente a unos árboles que ocupan casi la mitad de su paisaje y consiguen producir el 20% de la producción mundial de aceite de oliva.

Aceituneros altivos

Los italianos conocen perfectamente la riqueza que proporciona la aceituna, y tiempo atrás hasta pretendieron hacerlo suyo. Pero hoy en día, los jienenses ya sacan pecho y han decidido que nadie como ellos para entender y vender su producto.

Nuevas generaciones de emprendedores están haciendo que la cultura del aceite sea una envidiable realidad, y han decidido sacar todo el partido a su patrimonio y a la riqueza de sus diferentes variedades de aceituna (donde la picual manda, claro) o de otras que quieren hacer propias (la italiana frantoio o la griega koroneiki).

Ahí está la iniciativa de dos jóvenes de Jaén, Andrés García y Alberto Monedero, que se unieron a la cooperativa San Juan para lanzar Supremo, uno de los AOVES que más éxito está teniendo últimamente, además de ser, por ejemplo, los primeros en explorar una de las variedades autóctonas, cornezuelo, utilizada antes tan sólo para aceituna de mesa. O el proyecto de Beatriz Castilla para reinventar su finca familiar Las Manillas, en Arquillos, elaborando aceite, mermeladas, infusiones y hasta comercializando semillas de olivo, un maravilloso descubrimiento.

La ruta del AOVE

El aceite de oliva es fuente de riqueza y seña de identidad de esta tierra que gastronómicamente ha tenido que acostumbrarse a buscarse la vida, sobre todo por un clima que roza los extremos y que impide presumir de una buena huerta. Y puede parecer que su cocina parta con desventaja, pero los cocineros de esta tierra han sabido luchar contra los elementos. Uno de ellos es el chef Juan Carlos Trujillo, de Canela en Rama, en Linares. Reconoce, sin complejos, que quienes más han influido en sus recetas –elaboradas con productos de la matanza, como su tartar, o de caza– han sido los pucheros que preparaba su abuela, a los que ha conseguido, gracias a los aliños, añadir ese toque árabe que contagia Andalucía.

La cocina de Trujillo ha logrado que tanto en esta localidad jienense, famosa por sus tapas abundantes y gratuitas, como en Baeza, donde acaba de abrir taberna, empiecen a pensar que la cultura del tapeo puede adquirir la máxima expresión.

Similar misión persigue Montse de la Torre en Úbeda. En su Cantina La Estación, y junto a su marido, el sumiller José Antonio Cristofani, cualquier elemento recuerda a la cultura de la tierra, sí, pero todo perdería sentido si no contara con ese toque de sofisticación que añade en todo un ejercicio tan vibrante como laborioso. Aquí no son sólo las tapas las que te atrapan.

Desde la selección de AOVEs, hasta el ochío de pimentón y otros panes que elaboran artesanalmente, pasando por su refinada versión de los andrajos o su trucha capturada en el río Agusamulas que termina de montar en mesa para que el espectáculo de los sentidos sea completo.

Los extremos parecen tocarse también en los fogones de Baeza, donde nuestro recorrido se detiene para comprobar cómo la cocina vanguardista que despliega Carolina Tarazaga, bajo el paraguas de Aceites Claramunt, en Tendal Gastrobar: su crema de queso con boquerón ahumado convive con las recetas clásicas de la Taberna del Pájaro, las alcachofas fritas, la ensalada de habas o el lomo de orza.

Sabor amargo

Pero la renovación gastronómica no se entendería sin Pedro Sánchez. En Casa Antonio, en Jaén capital, practica una cocina que simplemente arropa el producto, alejándose o matizando, mejor dicho, esos sabores fuertes, intensos, a los que están acostumbrados por aquí. “Somos muy de amargos por culpa de la aceituna”, dice el chef, quien se acompaña de muchos de los secretos que esta tierra posee: las mejores morcillas de España, las cerezas, los espárragos trigueros o esa tradición para elaborar dulces conventuales  (Las Bernardas).

El recorrido concluye en Bailén, el lugar de paso por excelencia, donde convergen y se confunden los caminos. Allí, un discípulo, precisamente de Pedro Sánchez, ha conseguido revelarse en el último Madrid Fusión como “el niño prodigio de los fogones”, aunque en su localidad de origen todavía hay quien le conoce como “el muchacho ése que hace esas cosas tan raras”.

Con su propuesta de menú degustación, Jesús Moral insiste en “revindicar lo nuestro”: el paté de perdiz, el cuarrécano (calabaza típica de Jaén), el guiso de patatas con conejo, los galianos, los huevos mole… Todo ello, eso sí, elaborado con una delicadeza que se antoja vibrante y una intuición que parece de otro mundo.

Su propuesta, curiosamente, camina paralela a la que practican sus padres en la misma taberna. Y así, cuando estos se ponen al mando de los fogones de Taberna Casa Miguel, los flamenquines o las migas acaparan la atención de aquellos que no quieran rascar más allá de la envoltura de una nueva cocina jaenera a la que tan sólo hace falta que llegue una Michelin para que se convierta en la nueva Asturias, como diría Juan Carlos Trujillo. Sólo entonces descubriremos que Jaén también tiene mar, sí,… aunque de olivos.