Óscar Viñuales y Beatriz Allué han sido los chefs ganadores de la XIII edición del Certamen de Cocina y Repostería de Aragón “Lorenzo Acín”.
Los cocineros, del restaurante Origen (Huesca), elaboraron unos Collares de Ternasco de Aragón con pistacho verde y quínoa vegetal, un plato titulado Otoño en el Grado -esturión de El Grado, patata de Albalate de Cinca, Boletus Edulis, Rebozuelo y Trompeta Negra-, y el postre Zanahoria láctea.
Los segundos y terceros clasificados fueron Luis y Javier Carcás, de Casa Pedro (Zaragoza) y Mónica Alejandra Mesa y Raúl Saseta, del Gayarre (Zaragoza), respectivamente.
Otoño en el Grado
Ingredientes:
Patata ecológica de Albalate de Cinca
Boletus edulis, rebozuelo y trompeta negra.
Esturión de El Grado.
Goma Xantana
Ajo, cebolla, zanahoria, laurel, granos de pimienta, aceite de oliva, vino blanco y vinagre de vino.
Caldo de setas y verduras.
Chirivía
Mantequilla
Teja de hongos.
Elaboración:
Cocer las patatas en agua con sal hasta que pierdan todo el líquido. Con la brisura de las setas realizar una infusión, rehogando previamente cebolla.
Realizar un escabeche con las hortalizas y meter en bolsas de basura con el esturión, cocinar a 64º a horno vapor.
Cocer la chirivía en agua con sal, escurrir y turbinar con la mantequilla.
Realiza la teja, cortar el hongo con 2mm de grosor y poner en silpac, 80º, 1 hora.