Lujo, gusto y can can

Gary Zuercher vive entre París –su esposa, Dominique, es francesa– y Estados Unidos. Piloto con más de dos mil horas de vuelo, empresario –una empresa pionera en la industria de parques acuáticos– y fotógrafo profesional –en treinta años de trabajo con publicaciones y agencias de publicidad–, publica Paris s’illumine.

En 188 páginas, el libro justifica subtítulo: los puentes de París, de noche. Todos: 35 puentes, conjunto que nadie había fotografiado en blanco y negro. Y en invierno, claro, “porque anochece a las cinco de la tarde; en verano –explica Zuercher– no es de noche hasta las once. Y una hora después apagan las farolas de los puentes”. Cada foto lleva su texto explicativo. ¿Excusa para un tour?

Descubra el bao por un euro

Este es un descubrimiento del corresponsal, por aquello de que está en su barrio. Au petit grain de sel (grain-de-sel.rest) tiene una especialidad que empieza a ser tendencia, el bao, esa brioche rellena y cocinada al vapor. Pero, allí, a euro la –sustanciosa– unidad. Y por 7 € otras tantas. Y una bebida sin alcohol.

Como hay también siete rellenos –carne, verdura y uno de cerdo y gambas– vale por una comida. ¡Ah!, el chef, que lo fue cinco años de la embajada china en París, no usa glutamato. Y asegura que sus Tianjin Baozi – nombre completo– son los preferidos en China.

La Réserve, chic parisino

Ni palace ni 5*: “chic parisino”, define Michel Reybier su singular hotel, secreto y con nombre apropiado: La Réserve. Hotelero en Ginebra y en la Costa Azul, Reybier compró la Résidence Maxim’s, el hotel de Pierre Cardin en la breve y selecta avenue Gabriel, a dos pasos del Elíseo y renovó íntegramente el edificio –del siglo XIX–. Para una selecta minoría: 26 suites, de 50 a 225 m², de 1.700/13.500 €. Y apenas 14 habitaciones, todas de 40m², a 1300/1500 €.

Jacques Garcia, decorador estrella, nieto de un emigrante español, recurrió a materiales exclusivos –cuero de Córdoba para el ascensor, roble, mármol de Carrara– y los hizo trabajar, durante dos años, por 120 artesanos. Para “una mayor sensación de intimidad”, no hay recepción. En la biblioteca, doscientos volúmenes. Y en el spa, piscina de 16 metros. Detalle de un hotel de la primera ciudad turística del mundo, el horario en la carta de desayunos: “de 7 a 23 horas”.

Y de 11 a 23, en el bar, cuatro tapas –embutidos ibéricos incluidos–, dos ensaladas, una sopa de verduras, tres platos, proposiciones de carne –y hamburguesa–, pastas, quesos, menú infantil. Y como en el 2000 Reybier compró un gran saint-estèphe, Cos d’Estournel, queda bien pedir el vino de la casa. (Desde el 2009 tiene también el tokay Hétszôlô y champagne a su nombre).

Jérome Banctel / chef del hotel

Fue el último chef de Alain Senderens y debía sucederle en Lucas Carton. Pero prefirió desaparecer, el 31 de octubre del 2013, para comprometerse con el proyecto de Reybier. Año y medio de silencio y trabajo: regresó al frente del Gabriel –el restaurante gastronómico de La Réserve– y de toda la cocina.

A sus 43 años, Banctel es un veterano que tuvo la fortuna –hay que merecerla, claro– de formarse con Michel Kerever, bretón como él, maestro de Alain Passard por ejemplo y luego, en el Crillon, con Christian Constant. Más importante aún su periodo con Bernard Pacaud, de quien llegó a ser el segundo, en l’Ambroisie. Sólida técnica y creatividad, familiaridad bretona con el pescado como en el calamar asado y frito con puré de maíz y pesto de cilantro. O los carabineros con fruta exótica, vinagreta de Banyuls y albahaca.

Algún toque japonés: caldo de Sakura –flor del cerezo– con láminas de topinambour, para el foie-gras de pato; ravioli de daikon, berenjena ahumada y pasta de limón junto al salmón bio crudo/cocido. La bacaladilla del puerto bretón de Lorient combina con un arroz koshhikari con albahaca tailandesa, curry casero (“23 especias”) y aguacate. Gelatina de yuzu y verjus, ese jugo de uva verde (no madura) tan utilizado en la Edad Media, para un mil hojas de manzana verde y foie-gras. El cochinillo de Burgos, crujiente, sale con zanahorias al comino y muselina de zanahorias. Y es impecable, sabroso, el pigeon. Postres a la altura.

Cristina Forner y su Marqués festejado

Presente en 120 países, la mitad de su producción exportada y con un pie en Burdeos y otro en Rioja, Marqués de Cáceres tenía que celebrar sus 45 años en Goust, el restaurante parisino de Enrico Bernardo (mejor sumiller del mundo el 2004, a sus 28 años), con el valenciano José Manuel Miguel (gelatina de pepinos con el ceviche de vieira; sorprendente gaufre de tortilla con el san pedro, romesco para el filete Txogitxu, garbanzos y berenjenas asadas con el lechal) en cocinas.

En 1970, cuando crea Marqués de Cáceres, Enrique Forner, exiliado en Francia desde 1936, es propietario de dos vinos de Burdeos, uno de ellos, grand cru classé. Y es un insigne bordelés, el profesor Émile Peynaud, quien le ayuda a seleccionar viñas en La Rioja y romper con la costumbre local de largo envejecimiento en madera vieja.

Presidenta de Marqués de Cáceres, Cristina Forner está orgullosa de aquel pasado. Y de un presente con 125 hectáreas en Rueda, espacios de enoturismo y Gaudium, que será su estrella en Vinexpo 2015.

Reabrió el Lido, con su revista nº 27

Cinco meses de cierre y, de vuelta, un Lido renovado y con nueva revista – Paris Merveilles–, la número 27 desde 1946, para satisfacción de turistas y de los parisinos que les llevan –medio millón de entradas al año–, de sus 70 artistas y más de 350 trabajadores, incluidos los 36 cocineros.

Desde 2006 el Lido pertenece a la división prestigio de una de las mayores multinacionales alimentarias, Sodexo. Una inversión de 25 millones, ahora, para facturar un 30% más en un lapso de tres años. Y mantener el pulso con el Crazy Horse y el Moulin Rouge. Novedad: el responsable artístico es al italo-belga Franco Dragone, autor de las diez primeras creaciones del Cirque du Soleil. La sala panorámica de 2000 m² fue renovada; 45 instrumentistas garantizan la música en vivo; cien kilos de plumas de avestruz y el vestuario diseñado por Nicolas Vaudelet Jean Paul Gaultier et Christian Lacroix, ocupan entre bambalinas a 22 vestidoras y once modistas.

Y por primera vez una cantante, la mezzo Manon, lleva el hilo del espectáculo en el que alternan una tragasables y cisnes amaestrados. Otras cifras: medio millón de espectadores al año, lapso en el que son descorchadas 300.000 botellas de champagne.

Nathalie Bellon-Szabo, sabe a que sabe

Si los postres del Lido los firma Lenôtre es porque una y otra marca caben en otra, Sodexo Prestige, Sports et Loisirs, presidida, como el Lido, por Nathalie Bellon-Szabo, hija de Pierre Bellon, el fundador de Sodexo y cuyo nombre es desde el 2013 el de un flamante trimarán de Bateaux de Paris, para 600 pasajeros.

Esa flotilla de gabarras del Sena, como Yachts de Paris, los restaurantes 58 y Jules Verne de la Tour Eiffel y el Pré Catelan (3*) o el sustento de vips del Tour de France, del Paris Dakar, de los palcos del Stade de France y de los partidos del PSG catarí, suman para esos diez millones de comidas servidas al año por Sodexo Prestige.

El Lido, por su parte, exporta sus plumas y can can a Las Vegas, Rusia, Dubai. Más que imponer su coreografía pretende atraer, así, turistas a París. En la capital francesa, Nathalie Bellon-Szabo les propone no sólo revista sino también paquetes turísticos. En sus posesiones. Ejemplo, excursión por el Sena, comida en la Tour Eiffel, cena en el Lido. Variante cultural, también, porque Sodexo – con un punto nutritivo en El Prado (Madrid), por cierto– está presente en la Cité de l’architecture et du patrimoine y en el Petit Palais.