Trío de MOF

Este mes, tres finales de MOF –mejor obrero de Francia–, diploma universitario desde 2001 (el presidente de Francia es MOF honorario). En la de cocineros –regida por Ducasse, Maximin y Michel Roth–, 32 finalistas sobre 350 aspirantes. En sumilleres, de 60 semifinalistas sobrevivió una docena. Y apenas diez finalistas para el MOF maîtres d’hôtel, presidido por Monsieur Louis, legendario ex rey de la sala de Lasserre.

Febrero es Chandelier, celebración celta, con sus crèpes obligatorias. Ritual: una mano empuña la crepière y hace girar una crêpe en el aire; la otra, guarda una moneda. Novedades en sartén plana, mantequillas, siropes. O Amanprana, un azúcar de flor de coco, sostenible.

En la copa sidras o poirés (de peras)

En julio, los diputados integraron ambas bebidas, de tradición Normanda y bretona, en el patrimonio. En sidras gastronómicas el líder es Éric Bordelet. Primer sumiller de Alain Passard, en 1991 abandonó el oficio para estudiar enología y recuperar los manzanos y perales de la familia. Hoy, Lasserre o Breizh Café -única crêperie gastronómica de París- sirven sus sidras. Y las venden las pastelerías de Sébastien Gaudard y Caves Legrand. Dos grands crus: sidra l’Argelette (15 €) y poiré Granit (15 a 20 €). Más baratas (3 a 7 €) y buen producto, las sidras y poirés Sassy, nombre del castillo normando en el que Pierre-Emmanuel Racine-Jourden y Xavier d’Audifret Pasquier continúan el trabajo de sus predecesores. En París las vende Colette, la tienda más in.

Sidra también para las galettes de reyes

Aún en panaderías. En Fées Pâtissières, a dos pasos del Centro Pompidou, Eddie Benghanee mezcló el cremoso -de almendras provenzales- al crujiente, de grageas. Terroir Parisienne rindió homenaje visual a los vitrales de Notre Dame; Lenôtre, a Jean Cocteau. Acidez en panaderías de lujo: Dominique Saibron añadió cítricos y anís; Éric Kayser estrenó galette citron.

Febrero es San Valentín

Innumerables festejos: menú para dos, en mil restaurantes; odas en cadena en el pueblo Saint Valentin. Este año, dulce creación: MOF pastelero, Philippe Urraca elaboró profiteroles con Floc de Gascogne, tradicional –del XVII; por lou floc, ramo de flores– aperitivo de las Landas, con 2/3 de zumo de uvas y uno de armagnac. Innovación burbujeante: un pas de Deutz color de rosa. Amour de Deutz Rosé lleva un 8% de vino tinto de pinot noir, elaborado con uvas del 2006.

Cocina pintada/Sancho brinda

El Cervantes se asoció a un delirio de Alberto Herráiz: durante ocho meses, a razón de un bodegón por mes, el primer cocinero español estrellado en la historia de la Michelin France sirve, en su Fogón, un menú inspirado en un óleo. El 2014 lo clausuró “Sin título”, de Miquel Barceló. El pintor, ventajas de ser un artista vivo, comió su menú junto a Patrick Modiano, Nóbel de literatura y autor del texto del catálogo de retratos a la lejía del mallorquín. Remate del menú, paella ensimismada: barroca emulación del cuadro y su pulpo y en el centro, como un domo, una pequeña calabaza encierra un arroz diferente.

Apertura del 2015 sobre el cuadro L’été de Saint-Michel, de Pierre Roy: para subrayar el nombre del ciclo (El Fogón y la cocina pintada, Madrid- París), inédita paella de liebre royale. En noviembre (Bodegón de cardo y zanahorias, de Juan Sánchez Cotán), Juan Manuel Bonet, director del Cervantes parisino, describió así al inspirador y el inspirado: “naturalezas muertas del cartujo: pintura de la vida inmóvil, pintura concentrada, pintura que nos habla en voz baja. Alberto Herráiz unirá en esta proposición gastronómica sincrética el oscuro fondo de la tela y los ingredientes que componen la naturaleza muerta: un cardo y una zanahoria”.

El programa incluye aún La raie (Jean- Baptiste Siméon Chardin), Bodegón con trozo de salmón, limón y tres vasijas (Luis Meléndez), La mesa. Naturaleza muerta con conejo (Joan Miró), La nevera (Antonio López) y El bodegón del catalán, de Picasso. Declinado en multiplicación de tapas y un arroz diferente -y al óleo, nunca mejor escrito-, cada menú tiene su expresión práctica en el restaurante. La teórica, una vez por mes: demostración de Herráiz en el Cervantes. Entre aperitivos y tapas, el ciclo engendrará unos setenta platillos, ocho arroces y un libro para contenerlos.

Béatrice Cointreau, guía

Ex presidenta de Gosset y Frappin, propietaria en California de Malibu BelleView Estate, publicó C’est si bon Paris... la nuit. Con recetas del chef Philippe Legendre, fotos de Thomas Dhellemmes e ilustraciones de Catherine Pioli, su libro ganó el prestigioso premio Carême, presidido por el chef Philippe Renard.

Burdeos chejoviano

Una cita de François Rabelais –antepasado de Béatrice Cointreau, por cierto–, “el vino es lo más civilizado del mundo”, abre la Histoire des famillas et châteaux de Bordeaux (Historia de las familias y los castillos de Burdeos), de Serge Tcheckhov.

Con textos de Stéphanie Lescable, Michel Godet y Pierre Tcheckhov, el libro demuestra que todo vino refleja el rostro del viñatero. En sus 35 años enófilos, Serge Tcheckhov, productor de 300 filmes, autor de seis libros, captó, entre pastel y óleo, en 500 retratos, ese lazo entreel vino y su hacedor.

Del Atlántico al Mediterráneo

Bagnard (7, rue Saint-Augustin), única dirección parisina del pan bagnat, el sandwich provenzal. Yoni Saada, chef del restaurante Miniatures, abrió Bagnard “para evocar mi Mediterráneo”.

Cuatro variantes, la clásica en primer lugar: un pan creado por la nueva panadería Émile et Jules para soportar la emulsión de agua de tomate, aceite de oliva y limón. Es la sazón del mesclun (mezcla de verdes) casero, tomates, aceitunas, huevo duro, boquerones, ventresca (Ortiz, por cierto) y cebolleta.

Hay ensaladas, también. Y Sephora, hermana de Yoni, creó un She’s cake, variante del cheese, pero con limón y romero. Bocata/postre/ líquido por unos 12 €. Un vecino, A. Noste (6 bis, rue du 4 septembre), impone taloa vasca, opción a la crêpe bretona, a 6,50 € pieza. La elabora con harina de maíz, por supuesto, pero también polenta, pimientos del piquillo, flor de sal y romero. Para el relleno, lechuga sazonada con vinagreta piquillo/tomates y, al gusto, chistorra con guindilla, pato confitado con higos, cerdo ibaiona con queso de oveja.

Más clásica, Flora Mikula l’Auberge Flora, con baguette de Thierry Breton elabora un parisien (jamón cocido Prince de Paris, el último artesano de la capital y mantequilla), otro de pâté y pepinillos o salchichón mi-cuit con aceitunas de Nyon. De 4 a 6 €.

En la línea, Jambon Beurre (117, rue Saint Honoré), establecimiento de Stéphane Pinloche y Rodolphe Constans-Gavarry, propietarios del vecino Louvre Bouteille, del que se habló aquí, cuenta con su Jambon Bar. Bocatas maison con los mejores productos: mantequilla Bordier -a la sal ahumada, al yuzu, al pimentón de Espelette- y el citado Prince de Paris. El bun’s –pan de hamburguesas– es orgánico.

Yam Tcha street

Mientras prepara su nuevo restaurante, Adeline Grattard convirtió su estrellado Boutique Yam Tcha (4, Rue Sauval) en despacho de street food de lujo. Bao –panecillo de harina de arroz relleno de carne, verdura o gambas; 5 por 16 €– al vapor, a saborear en los jardines de Les Halles.

Se acabó el espacio. Al Gourmets de marzo, entonces, Mathieu Pacaud, hijo de Bernard (L’Ambroisie) y su restaurante de 1.000 m² en la avenida Kléber; el flamante Clover de Jean- François Piège; el regreso de Jean- Jacques Jouteux, estrella de la nouvelle de los 1980; el J’aime (Bangkok) de Jean-Michel Lorain y su hija Marina...