Mayo, cocina sin desmayo

Los motores ronronean: del 23 al 25, en el Parc Floral de Vincennes, la edición 2015 del Rhum Fest acogerá más de cien marcas de ron, incluida la casi totalidad de los agricoles, los rones más franceses, y etiquetas colombianas, venezolanas. El año pasado, cuatro mil profesionales aprovecharon sus días exclusivos. Y el público fue numeroso en su propia jornada. Normal: el ron obtiene bronce en el podio de los aguardientes más vendidos en el mundo.

Y es el espirituoso que más ha progresado (+ 40%) en la última década. Francia metropolitana, con 34 millones de litros, es el segundo consumidor europeo, detrás de España. Cyrille Hugon, ex importador para la empresa Dugas, se inspiró en el Rum Fest de Londres para crear la versión parisina. Y en 2014 lanzó Rumporter, revista monográfica.

Un Cane cocktail club, un espacio VIP (cata de botellas raras), Académie du Rhum (sala para master class y cursos de mixología) y una exposición del ron entre 1910 y 1930, son los puntos fuertes del salón 2015.

Palais es paladar ¿y Grand Palais?

También es de inspiración londinense, mundializada –el Taste Festival del 2004 engendró ya más de 22 eventos en 12 países–, el Taste of Paris que, bajo el padrinazgo de Ducasse y Robuchon (40 estrellas los contemplan), escoltados por el italiano Massimiliano Alajmo, por su Caffé Stern parisino, compartirá, del 21 al 24, los 70.000 m2 del prestigioso Grand Palais con las exposiciones de

Velázquez, 120 años de cine y Jean- Paul Gaultier. Objetivo: “catorce grandes chefs de París –Guy Savoy, Jean-Louis Nomicos, Frédéric Vardon...–, una ciudad que cuenta 72 cocineros con estrellas Michelin, darán a probar la diversidad de la cocina francesa, en el marco de una centena de stands de exposición de productos”.

Lo explica la directora, Corinne Menegaux, responsable de salones en Reed Exposition France (Equip’Hôtel, Sandwich & Snack Show...), coorganizador del Taste parisino. Además de las comidas y cenas, servidos cada día en las mesas del Grand Palais, una entrada de 35 euros vale por 15 créditos (cata de mini platos) y el Pass Premium, a partir de 115 euros, da prioridad de acceso, una copa de champagne y 55 créditos de cata.

Nadal, tal vez; Cisco, seguro en Roland Garros

Rafa Nadal es, a la hora de redactar, el quinto tenista del mundo. Un honor para otros y una ofensa, casi, para él. Pero en mayo puede cambiar de sayo en su Roland Garros preferido. Pase lo que pase en la pista, habrá sin embargo una estrella española. Pero discreta: Cisco Bouza. O Ciscó, según lo llama su jefe, el gran Jean-Pierre Biffi, director de cocinas de Potel et Chabot, el mejor catering de la capital. Para Francisco Bouza será su Roland Garros nº 16. Aquí debutó en Potel en el 2000. Y cada año, con otros 350 talentos, y la complicidad del chef Michel Boyer (ex Ritz), sirve 4.500 comidas.

Claro que esa es la media diaria de Potel todo el año. Y que, naturalmente, la tarea de Bouzas no se limita a Roland Garros. Pero es su capricho. “Al terminar cada torneo lo analizamos: virtudes y defectos de nuestro trabajo. A partir de noviembre discutimos menús y el 80% está escrito en diciembre. Pero los productos pueden forzar variaciones. También el clima: un consomé será servido caliente o frío, según la meteorología”.

Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris: reapertura

“Tengo previstas seis aperturas”. Ducasse no para. Y además de inaugurar, reinaugura. Tras la reapertura del Plaza Athénée le ha tocado al Hôtel de Paris monegasco. Las obras del hotel emblemático de Montecarlo durarán un par de años. Pero reabrió el hall con su bar mítico, parte de las habitaciones y el restaurante, rebautizado Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris.

El designer Patrick Jouin, de acuerdo con Michel Lang, director de sala, creó un office (L’Officier) plantado en medio de la sala. Versátil, sirve de apoyo al trabajo del servicio, desde el corte de pan hasta las copas de vino, la sazón de la ensalada para el queso, los postres.

Gérard Margeon, chef sommelier del grupo Ducasse, reorganizó con el chef sommelier Noël Bajor, la fabulosa bodega que permite verticales de Borgoña y Burdeos pero también, más raras, de vinos provenzales. Pierre Tachon creó el conjunto de arts de la table. Y Dominique Leroy, chef salado, y Sandro Micheli, excelente pastelero, se ocupan del condumio.

Leroy conserva clásicos del restaurante creado hace más de un cuarto de siglo –las golosas tripettes de bacalao de Frank Cerutti– e innova, siempre apoyado en productores –en su mayoría locales– con nombre y apellido. El más exótico es, tal vez, Patrick Duler, un cerealero que, cerca de Cahors, sembró trigo en un campo de trufas. Su trigo trufero compone uno de los varios panes del restaurante que hace 26 años estrenó el de olivas.

Moulin Vert: todo por 44 euros

En la vida normal parisina hay menús de 44 euros que incluyen todo, del entrante al café y el vino. Es el detalle de los bistrots de la familia Dorr, que además entendió que lo bueno suele ser económico. La mantequilla de Bordier, por ejemplo. Y esas ostras excepcionales que Gary Dorr denomina huítres grand cru. Ahora, han incorporado a su colección l’Auberge du Moulin Vert, un molino de 1848 que contó entre sus clientes a Victor Hugo. Y entre sus vecinos a Giacometti.

Situado en el distrito 14, el de Montparnasse, el que junto al Moulin de la Galette sería el último molino-restaurante parisino, el renovado Moulin Vert propone, por los mismos 44 euros, esta variante: aperitivo, bandeja de mariscos, queso, postre, vino y café. Sin vino, el menú Moulin Vert cuesta 32 €. Y 14 € el Petit Meunier (pequeño molinero, para chavales de hasta diez años). En la tableta, que en todo el grupo Dorr reemplazó la carta, se puede explorar la rica bodega. Y no cierra ningún día del año.

Un rubí bebible de Leclerc Briant

El descubrimiento es responsabilidad de Bajor, el sommelier de Ducasse Mónaco. Un champagne que hace honor a su nombre: Rubi de Noirs: de color rubí, es cien por ciento pinot noir.

Lo elabora una casa de referencia, Leclerc Briant, con uvas del 2004, de Hautvillers, Cumières y Dizy. Seis días de maceración. Y 7 gramos de azúcar/ litro. Fue degollado en diciembre del 2013. Burbuja fina y nariz y paladar sorprendentes. La botella, 50 euros en tiendas.

Fanny Mahlié feminiza el trofeo de la Academia

La Académie Culinaire de France fue fundada en 1883 por el chef Joseph Favre. En 1946 nació su trofeo Cuisine et Pâtisserie, obtenido por cocineros de la talla de Robuchon. Y 2015 se inscribe en el historial gracias a Fanny Mahlé, 29 años, nativa de Narbonne, cocinera en Pinxo, la taberna gascona de Alain Dutournier. Y primera mujer que se lleva el premio. Para obtenerlo preparó, en cinco horas, una chartreuse de raya y bivalvos, una Tatin y crêpes rellenos de chocolate Valrhona Taïnori con Grand Marnier Cordon Rouge.

Además de una copa, el premio le dio promoción: pasó al Carré des Feuillants, el 2* de Dutournier. “Para redondear mis conocimientos y volver al sur, luego, para abrir mi restaurante”, asegura la maestra Mahlié, que hace cuatro años, llevada por la pasión, cursó el CAP, la capacitación de cocina.

Jean Michel Lorain aime a su hija Marine

J’aime (me gusta) es el nombre. Y hay amor padre hija, en el tema: Jean- Michel Lorain, confió a su hija Marine la sala de su J’aime by Jean-Michel Lorain, de Bangkok. Será “el primer restaurante del mundo que combina cocina francesa con servicio a la china”.

Es decir, una Lazy Susan, la bandeja giratoria, en el centro de la mesa, para que los comensales se sirvan, con palillos, de los platos franceses... cocinados por un italiano, Amerigo Sesti, formado por Michel Roux en Waterside Inn. Y por Lorain en su Relais Châteaux Côte Saint Jacques, en Borgoña. La leyenda dice que una tal Susan, perezosa (lazy) acostumbrada a que la rodearan los criados, debió reemplazarlos con el artilugio. La diseñadora Sylvie Amar ideó la versión contemporánea.