Entre divinas burbujas

Alta y distinguida, Margareth Henríquez tiene una imagen acorde con uno de los champagnes más exclusivos del mundo. Pero tras su aspecto impecable y la profundidad de sus ojos negros, se adivina una mujer de carácter envuelta en una sonrisa acogedora.

Porque esta venezolana, experimentada ingeniera de sistemas, se ha enfrentado a grandes retos profesionales: Seagram en Venezuela, la presidencia de Nabisco en México y, a partir de 2001, presidiendo las bodegas Chandon en Argentina y Uruguay, siempre en contextos difíciles del mercado.

Hasta que en 2009 se convirtió en la primera mujer presidenta de Krug. A lo largo de seis generaciones, la Maison Krug, fundada en 1843, ha mantenido una filosofía inalterable de artesanía y lujo; es la única Maison de Champagne que sólo elabora cuvées de prestige. Sin embargo, cuando Henríquez llegó a Reims, Krug, propiedad del grupo LVMH desde 1999, también estaba en crisis.

Nos encontramos en el primer Krug Bar del mundo, en el madrileño hotel Ritz. En este elegante entorno, de paredes empaneladas en caoba, chesters de cuero y el reflejo dorado de las botellas de Krug, la presidenta desgrana apasionada el porqué de este nuevo bar, donde se podrá disfrutar por copas de Krug Clos du Mesnil 2003 –del que se elaboran un máximo de 10.000 botellas para todo el mundo – (150 €) y Gran Cuvée (50 €).

Club de Gourmets.- ¿Por qué el primer Bar Krug del mundo en España?

Margareth Henríquez.- Porque aquí se dan todas las condiciones y el ambiente para vivir una experiencia Krug muy particular. Estoy muy contenta. Este hotel tiene mucha vida, una buena energía y hemos logrado algo muy especial. La idea partió del director del Ritz, Christian Tavelli, que siempre mostró mucho entusiasmo por este proyecto; a mí me gusto la propuesta y decidimos llevarla a cabo.

El viejo sueño llega a su fin y es el comienzo de una nueva historia. Tenemos otras propuestas: una Krug Room en el hotel Mandarín Oriental de Hong Kong; dos chefs tables, en el restaurante del Guy Savoy de Las Vegas y en el Tim Raue en Berlín, pero éste es el primer Krug Bar del mundo.

¿Cómo definiría el estilo Krug?

Un estilo de mucho carácter, con mucha riqueza en cada una de sus expresiones, si hablamos de la añada es más precisión; cuando hablamos de Gran Cuvèe es más riqueza. Siempre esa misma finura, la burbuja nunca explota en la mitad de la boca, tiene esa sensación de seda en todo su recorrido y llega hasta el final con un largo de boca, que yo consigo muy pocas veces, o ninguna, en otros champagnes.

A lo largo de su carrera ha ido de reto en reto, en circunstancias no precisamente favorables, tanto en Venezuela o como presidenta de Chandon en Argentina y Uruguay, ¿le estimulan los retos?

También cuando llegué a México en 1995 como presidenta de Nabisco, en un momento de crisis en el país y en la industria, realmente era muy complejo y la empresa sufría mucho. Creo que he tenido estos contextos de crisis durante toda mi vida.

¿Las crisis son una oportunidad para cambiar?

Creo que sí, porque cuando me llamaron para presidir Krug, a finales de 2008, la empresa también estaba sufriendo una crisis importante, perdiendo cuota de mercado. En parte era el resultado de una casa que nunca desarrolló su comunicación o, como en el 2000, tuvo una comunicación arrogante.

Mi primer año en Krug fue muy duro porque seguíamos perdiendo ventas. En parte es porque nos olvidamos un poco del fundador. Creo que la sexta generación, que trabaja ahora conmigo, pensaba que como ellos eran la familia, eran la historia y no es cierto; la historia es su fundador Joseph Krug y su espíritu, la persona que persiguió y alcanzó un sueño.

Si no conoces lo esencial, de dónde vienes, quién eres y tus valores, en el verdadero mundo del lujo estás abocado al fracaso. Hicimos un trabajo largo y duro durante tres años con la historiadora de las casas Veuve Clicquot, Krug y Ruinart. En 2010 encontramos en los archivos el pequeño diario del fundador, donde había escrito toda su filosofía. Hoy la historia ya está traducida a cinco idiomas y se está ultimando en español. Si la gente sabe que detrás de una botella de Gran Cuvèe hay 25 años y más de 150 vinos, entiende sus matices y también su precio.

¿Así que ha cambiado esa imagen arrogante de Krug?

Construimos nuestro futuro de comunicación con modernidad, entendiendo que estamos en la era de la información y la gente quiere saber lo que está tomando. Lo contamos a traveés de un DNI que lleva cada botella, porque cada una tiene una historia y se puede consultar a través del móvil.

Se explican datos esenciales para el consumo, como que un buen champagne no se toma en copa de flauta, mejor en copa de vino, porque puedes meter la nariz para sentir los aromas y eso impacta las papilas gustativas y descubrirá sabores diferentes; también las armonías gastronómicas y el tipo de música que va con ese champagne, les decimos que un Krug se puede guardar porque gana con el tiempo…

¿Con vistas también a nuevos mercados?

No estamos tan interesados en mercados emergentes, vamos a Hong Kong pero no a China, por ejemplo. Tenemos una producción limitada y ya sabemos lo que podemos vender hasta el año 2022. La vendimia de este año, esos vinos que están clarificándose y decantándose tranquilamente en nuestras cavas, son los que utilizaremos para la Gran Cuvèe que se venderá en 2022. Pero sí que estamos muy interesados en reconstruir la imagen en nuestros mercados tradicionales.

Nuestro principal mercado es Japón, pero también Inglaterra, Italia y los Estados Unidos, donde la casa había sido muy maltratada; y también reconquistar mercados más pequeños, como es el caso de España, uno de nuestros mercados tradicionales, que es muy interesante para la casa.

Son los únicos en Champagne que permanecen fieles a la elaboración con la primera fermentación en barricas de roble, ¿por qué?

Históricamente todas las casas de champagne lo hicieron así hasta 1958. Pero cuando cambiaron a tanques, el abuelo de Olivier, que había encontrado el pequeño diario del fundador, se dio cuenta de que la base de la calidad de la casa es que cada viñedo debe convertirse en un vino, respetando su individualidad, y se debe degustar antes de mezclarlo. El chef du cave tiene cuatrocientos vinos para probar, individualmente, antes de decidir su mezcla. Esa es la diferencia de Krug, es la alta costura del champagne.

Después se trasladan a150 tanquecitos de reserva, quizá la parte más bella de la casa, donde se conservan 150 vinos distintos de 13 añadas diferentes: esa es la clave para poder recrear la expresión más rica en champagne. Se hacen unas mil degustaciones hasta marzo, con cinco personas de media en los comités de degustación. El chef du cave toma unas 5.000 notas y con eso propone las creaciones del año.

¿El Grand Cuvèe es la joya de la Maison?

Es el sueño del fundador. Cuando llegó a Champagne ya hacía 110 años que la industria estaba establecida. Él no estaba de acuerdo con la idea de que toda casa hiciera un champagne al año y, de vez en cuando, un buen champagne de añada. Según su criterio, una buena casa tenía que hacer dos champagnes de la misma calidad. Eso rompe con todos los esquemas de Champagne. Él quería dar a sus clientes lo mejor de cada año, pero cada año no es igual y su idea fue guardar 65 vinos de seis años distintos y asi, cada año recrear el Grand Cuvèe. La base es que obtenemos la calidad, porque se sigue cada viñedo como un vino de forma individual, y cuando no llega al nivel, lo rechazamos. Únicamente trabajamos con lo mejor.

Hace 18 años el chef du cave explicó que el clima estaba cambiando, que necesitábamos más años y el grupo LVMH nos dio los recursos. Así que ahora tenemos 150 vinos de 13 años distintos. Todos los Grand Cuvèe tienen más de 120 vinos de entre 10,11 años para recrear siempre la expresión más rica de Champagne. Es la obsesión del fundador y es la única casa en Champagne que tiene el mandato de hacerlo mejor cada año.

¿Y el Clos du Mesnil?

Es la excepción al assamblage, es el único que elaboramos con un solo viñedo histórico, en una parcela amurallada adquirida por la familia Krug en la década de los 70. Cuando se elaboró la primera cosecha se vio que era muy especial, tenía auténtica vocación de solista.

También elaboran un rosado ¿por qué cree que están tan de moda?

A la gente le gusta, es muy agradable. Nosotros lo hicimos en los años 70, pero en realidad el rosé de Krug es bastante particular porque en una comida puede sustituir una copa de vino tinto y contrasta con sabores fuertes, está espectacular con anchoas, o con cordero.

¿Cómo son sus relaciones con Olivier Krug, la sexta generación?

Trabaja conmigo codo con codo, nos llevamos extraordinariamente bien. Él es el primer embajador de esta transformación, donde se puede decir que todo ha cambiado para que nada cambie. Hay algunos pequeños cambios, como que hemos agregado un año de envejecimiento, ahora son ocho, porque ese año de más le agrega fineza, elegancia y armonía.

Aunque la familia no dirige ya la empresa, yo me llevo muy bien con todos y quiero guardar ese espíritu familiar. De hecho, el hijo de Olivier -que está estudiando enología y viticultura-, ya ha hecho una pasantía con nosotros y mi gran sueño es que él sea dentro de 20 años el chef du cave. Esta es una casa donde todo se piensa a muy largo plazo y como es una casa única en Champagne, nuestra obligación es que se den las circunstancias para que estas condiciones se repitan en los siglos que vienen.

Comemos en el gran salón de baile del Ritz, con música de piano, tan unida a la maison, mientras Margaret Henríquez sigue desgranando sus venturas y desventuras con Krug, desde su suspenso en la evaluación interna de su primer año en la casa, “a mis 53 años y con 31 años de experiencia laboral”; hasta su entusiasmo por el camino actual de la maison. Con una frase final que la define, “la sencillez es el mejor regalo que me entregaron mis padres”.