La gran mesa comunal

Las barras madrileñas se multiplican, mientras los restaurantes a mesa y mantel no dejan de abrir puertas. Y, entre ambos, ese amable cruce en locales con horario “non- stop”. Madrid, conciliadora en goces, vengan de donde vengan y sin pedir el DNI, no pierde su curiosidad. Gansotaberna (Corredera Alta de San Pablo, 33) se instala en Malasaña para llegar al mundo. ¿Su arma? La sabrosa y suculenta carne de ganso, casi una desconocida en España y considerada una delicatesen en otros lares como Francia o Centroeuropa. Los denominan “gansos ibéricos de dehesa”, se crían en la Sierra Norte de Sevilla con una alimentación natural -¡que incluye montanera!-, y en libertad.

El chef y socio en esta aventura, José Luis Ruiz Comino, recupera el recetario tradicional de este palmípedo con “felicidad certificada” para ofrecer una carta donde recalan distintas cocinas y nacionalidades: hummus de ganso confitado marroquí, ganso con crema agria (Noruega) o un italiano ravioli relleno de ganso con cardamomo. Pero lo mejor, no dejen de pedirlo, es el huevo frito de ganso: grande, grande, con su puntilla y todo.

Y va de volatería. Rooster (Juan Bravo 25) se promociona como un “nuevo corral gastronómico” de la mano del cocinero Alfonso Castellano, ex El Rincón de Leo. Un negocio familiar con Ana Castellano al frente de la bodega que apuesta por lo mejor de la granja, con el gallo como protagonista, aunque también del mar y de la huerta. Pequeños productores les sirven y casi todo se puede pedir en formato tapa: croquetas de gallo, huevo pochado en manteca colorá… junto a 175 referencias de vino. El menú degustación, 45 euros.

Con palillos, por favor

Esta ciudad parece haber nacido ya con los ojos rasgados. Shikku, con otros cuatro restaurantes ya en Madrid, inaugura ahora en el novedoso hotel Aravaca Village, abierto hace pocos meses. Este nuevo Shikku (Camino de la Zarzuela, 17), comandado por Rafael Sánchez, adapta los mejores bocados asiáticos al paladar occidental: tiradito de vieira con cítricos y trufa, sushi de navaja con papada de cerdo ibérico… Extensa colección de sakes.

Delicias para un local en la onda y con “gente guapa”. Mientras, Nipon Taro (Serrano, 213), perteneciente al Grupo Ayala Japón -Go Sushing, Fuku, etc.- renueva imagen de local e incorpora shabu-shabu y guiso de udon con carne.

Más “binchotán”. Nikkei 225 (Fernando el Santo, 29) reaparece intentando conquistar el liderazgo perdido. El que fuera el “mejor japoperuano de Madrid” y tras la salida de Luis Arévalo, inicia nueva etapa de la mano del joven chef Diego Benito. Con experiencia en Londres, Benito propone un estilo muy personal en el que conjuga fórmulas niponas con sabores del sudeste asiático, Cantón y el Mediterráneo. Cosmopolita, refinado y global, no vuelve a los exorbitados precios de antes: por 65 euros estará servido. Gazpacho de jengibre al “ras el hanout”, costillar ibérico a la pekinesa en salsa hosin… buenas y logradas armonías, acompañadas de una excelente bodega.

Ya en plan más cotidiano, Tiradito&Pisco Bar (Conde Duque, 13) renueva su carta y organiza mensualmente menús para recorrer las cocinas regionales peruanas: criolla costeña… mientras se disfruta de su gran variedad de piscos, desde el acholado (uvas) a los macerados con hierbas y frutas como la carambola.

De los Apeninos al Foro

El paladar madrileño no tiene fronteras. Italia pide la vez en el nuevo Romano Ristorante (Estafeta, 4. Plaza La Moraleja), la nueva aventura de los hermanos Tino y Manuel Marrón, propietarios de Piñera y Urrechu. Clasicismo reinventado en la sala que se atreve hasta con el gran Miguel Ángel Buonarroti para dar un toque renacentista de vis cómica. Alta cocina italiana con raviolis de faisán y trufa, junto a platos de trattoría, como las pizzas hechas en horno de piedra. Amplia carta de vinos, también internacionales, y cócteles. Tienen terraza abierta todo el año.

Pizzas de harinas artesanales y masa fermentada durante 48 horas, son las estrellas del nuevo Forte (Serrano, 85). Comida de la mamma en un entorno contemporáneo que próximamente inaugurará otro local en el mencionado hotel Aravaca Village, ahora lo más de lo más. Y las birras Azzurro de grifo, además del spritz a la hora del aperitivo italiano- siempre afterwork-, con antipasti y embutidos, en un local abierto desde las 9:30 a la 1 de la madrugada.

La cocina tradicional pide paso, ante la avalancha colonizadora de sabores. Taberna La Emualda (Menorca, 4) es una de las nuevas abanderadas. Alma de tasca, mitad trendy mitad canalla, en pleno barrio de Retiro con platos del recetario madrileño. Soldaditos de Pavía, croquetas de cocido, pollo en pepitoria… Sabores recuperados, como sus productos de proximidad. Y apartado de “Postres chulos”, con los tipiquísimos y casi desaparecidos bartolillos de crema.

Küiru (Santa Engracia, 141), con local recién reformado, agradece en su web a Madrid “acogernos y hacernos sentir como en casa”. Una vez más el barrio de Chamberí se pronuncia y apuesta por lo bien hecho, venga de donde venga. En este caso de Asturias y su más pura tradición, con Daniel Villoria (ex –DiverXO) como ideólogo: “La barra al revés” como extensión de la cocina y la “Mesa Küiri”, con olla en el centro de “cucharada y paso atrás”.

Original carta con opciones como el torto de maíz con picadillo o pixin alangostado con hongos en este establecimiento con un año cumplido. Menús de 15 a 60 euros.

Planes y revivals

Ya son 25 años desde que Santiago Iglesias inaugurara Las Pocholas (Fortuny, 47). Hoy su hija Yolanda toma el relevo para seguir ofreciendo esas lentejas, judías blancas estofadas o sus famosos tuétanos de vaca horneados; también carta especial para las noches con pinchos y tapas. El local de la calle Reyes Magos desaparece. Mientras, el hotel Gran Meliá Fénix abunda en su vocación gastronómica. Caray (Hermosilla, 2) es su nuevo restaurante, donde oficia Miguel Ángel Román y en bodega, Valerio Carrera, miembro del Comité de Cata del Grupo Gourmets. ¿Sus credenciales? Ni más ni menos que cocinero y propietario de La Montería, todo un clásico madrileño. A Caray llega también para ofrecer clasicismo: gambas en gabardina, tartar de ciervo, ensalada templada de perdiz… Interiorismo de Lorenzo Castillo, todo un lujo, y espectacular barra para tomar algún combinado.

Casa Lobo (Torrecilla del Puerto, 5) toma la zona de Arturo Soria para convertirse en el nuevo “it- place” de la ciudad. Una versátil propuesta gastronómica –bombón de foie-gras, cocido madrileño…-, en un bonito entorno de Lázaro Rosa Violán, con música y cócteles Premium en la gran barra. Para ver y dejarse ver sin más complicaciones, como en los otros locales de la misma cadena: Casa Mono, Martinete y Ateneo. Otros planes apetecibles, Madrid está que lo tira: Un desayuno-brunch en Canela Fina (Profesor Waksman, 5), novísimo lugar también con restaurante donde disfrutar de su steak tartar, famoso ya en el otro local de la misma empresa, El Rinconcito de Candela. Y a buenos precios.

Revisitar El 38 de Larumbe, ahora con Félix Guerrero como nuevo jefe de cocina: pasión por los sabores y los productos de calidad. Conocer la nueva barra de La Cesta (Recoletos, 10) con tapas, medias raciones y gran variedad de vinos por copas. Divisar todo Platea desde lo alto en su nueva coctelería El Palco (Plaza de Colón): Sherry mint julepe, Scottish Mermelade y… un Smoking Club, el secreto mejor guardado. O visitar Puerto Lagasca (Lagasca 81), remodelado por el estudio Madrid in Love, en el que los guisos son el fuerte de la carta: verdinas con almejas y rape o garbanzos con calamar. ¡Pero qué navidades tan glotonas!