Entrevista Ricardo Oteros

Rumbo al cafetal

Autor: Maricar de la Sierra
Fecha Publicación Revista: 01 de junio de 2018
Fecha Publicación Web: 24 de julio de 2018

Estudió empresariales en Madrid y le ofrecieron prácticas de dos meses en Colombia con los cafeteros. Se quedó 2 años. Reposado, acogedor y con una cultura enciclopédica sobre el café en general y sobre el café premium en particular, Ricardo Oteros, fundador y director general de Supracafé, tiene 31 años de experiencia en el sector y pasa varios meses al año en Colombia. Su prioridad, la materia prima excepcional pero también la responsabilidad social con quien lo cultiva y el medio ambiente.

Club de Gourmets– ¿Considera que en España existe cultura de café?

No, además creemos que somos muy cafeteros cuando no lo somos y sabemos muy poco de ello. No es culpa del consumidor; en las importaciones en España hay mucho robusta, muchos arábicas de baja calidad. Conocemos vagamente los entresijos de la preparación del café. Creo que cuando vas a un restaurante de cierto nivel y pides un café que te va a costar 2 ó 3 euros, lo que a ellos les cuesta 15 céntimos, podrías tener un sumiller que tuviera la obligación de darte una información profesional y presentártelo de la misma forma que lo hacen con sus carnes, aceites o vinos.

¿Cómo llegó a ese mundo?

Me dieron unas prácticas muy buenas en Colombia, que me permitían viajar por todas las zonas cafeteras y trabajar en los almacenes receptores del café donde veía cómo faenaban y los múltiples controles que hacían. Colombia es un país espectacular y a pesar de la violencia que había en aquella época, contrastaba con la amabilidad de la gente, por lo que quedé prendado del país. Tuve la fortuna de que me formaran en cata, en preparación e hice un “máster” completo en café. Cuando iba a regresar a España, el que era mi jefe, me puso en contacto con la exportadora de todas las cooperativas del país y se nos ocurrió la idea de vender café de calidad en España.

¿Su apuesta siempre fue por el café premium?

Teníamos acceso a las cooperativas con todos los premium de Colombia, registramos la marca en 1990 con un café super-seleccionado del suroccidente colombiano y empezamos a darlo a conocer. Cuando llevamos nuestro producto por primera vez al Salón de Gourmets, la gente nos miraba raro, como pensando qué pintaba el café entre productos gourmet. Las razones de su calidad son las mismas que las del vino y el aceite; hablamos de terroir, de variedad, de procesos, es un producto maltatradísimo y la alta gastronomía ha pasado del tema.

En el año 95 montamos una fábrica en Móstoles con nuestro tostador. Yo le decía al comercial, vas a vender un Vega Sicilia y el cliente va a preguntar que con cuánta casera se toma y entonces hay que explicarle que no se bebe así, en fin, todo un proceso.

¿El consumidor está dispuesto a pagarlo?

El mercado reconoce la calidad y sí, está dispuesto a pagarlo. Porque en el tema del precio hay una enorme paradoja, si trasladas el precio de un vino barato a otro de calidad, en el caso del café, la diferencia es que te cueste 5 ó 15 céntimos, es accesible. A lo largo de estos años ha ido globalizándose; primero comenzaron lo que llaman los americanos los 2G, como los Starbucks, ahora vienen de forma muy potente a nivel mundial los 3G, que está proliferando en Londres, París, Nueva York o Tokio, como Monkee Koffee.

Además de la materia prima, ¿qué es lo más importante?

El tostado es fundamental. Hay que tener en cuenta que el verde no tiene aroma ni sabor a café como pensamos sino se desa-rrollan en los procesos de caramelización de los azúcares. Desde el punto de vista del sabor, cuanto más caramelizas y más tuestas, más oscuro y más amargo. Desde el punto de vista del aroma, vas cambiando los perfiles aromáticos; si lo dejas crudo queda muy inconsistente, con muchos sabores cerealosos que no gusta; si tienes una franja intermedia, puedes dar desde sabores ácidos, más afrutados y si lo pasas te vas a humos, gomas, aromas horribles. Un café quemado es terrible y hay algunos de muy alta calidad que los masacran.

¿Siguen existiendo muchos tópicos sobre ello?

Muchísimos, queda mucha formación. El problema es que no empiezas a enseñar de cero a la gente, tienes que ir para atrás, empezando por el gusto; si tú preguntas cuál es el sabor con el que las personas relacionan el café, un porcentaje altísimo te dirá que el amargo. Los de alta calidad son combinaciones más o menos dulces o ácidas, pero el amargo, cuando aparece, es un sabor muy residual. Si es muy amargo es de pésima calidad. Siempre te preguntan si hay que echarle azúcar, si se lo echas es porque estás corrigiendo un agrio o un amargo, si es uno bueno no lo necesita. Otro gran tópico, y llevamos muchos años luchando contra eso, es que si no tiene mezcla de torrefacto no da crema, ¡pero si la crema la inventaron en Italia y allí no existe torrefacto!

¿Cómo es la situación del café en Colombia?

El agricultor, utilizando ejemplos del vino, es como si trabajara aún en lagares, como si cada uno pisara la uva. De los 35 millones de productores que hay en el mundo, la mayoría siguen trabajando con máquinas inventadas hace 120 años. Entonces, re-flexionemos, si queremos hacer el mejor café tenemos que tener una finca, experimentar con variedades, procesos y tecnologías que mejoren la selección. Por ejemplo, una máquina que separa las frutas por maduración, es muy importante, porque el café madura muy heterogéneamente; trabajar con fermentación en acero inoxidable, que introduce una serie de factores que le aportan valor y calidad. En 2008 compramos la finca, en una zona óptima para su producción, a 1.700 metros, latitud 2, con un ecosistema espectacular, suelo volcánico y disponibilidad de agua.

Tienen cinco monovarietales de alta expresión

Todavía es difícil que en el envase te informen del contenido, si acaso el origen, pero no te dirán las variedades, porque no hay cultura de separar variedades. La mayoría de los cafés de Colombia emplean la variedad castillo, pero también tienen caturras y como el sistema es minifundista, la mayoría de las cooperativas y compradores privados las juntan. En nuestra finca de experimentación lo primero que hicimos fue recuperar doscientas variedades y el año pasado sacamos al mercado varietales puros, algo que en el mundo del vino y el aceite es muy claro pero en el café no lo es tanto. Y sí, hay un nicho de cliente que empieza a apreciarlo mucho.

Muy involucrados con la responsabilidad social

En 1999, en una de mis visitas al Cauca, me presentaron a un grupo de mujeres que me pidieron ayuda porque, como me explicaron, eran víctimas de la guerrilla, sus maridos están muertos y querían ser agricultoras para mantener a la familia, pero no tenían con qué comprar una planta. Entonces, las apoyamos; son doscientas mujeres que tienen una buena producción de café de comercio justo, certificado y parte ecológico. A las ayudas de Supracafé se unieron las de una fundación que presido, Café Mundi. Con ese programa de Amuc, este año, las Naciones Unidas nos han otorgado un sello como empresa que desarrolla ne-gocios altamente inclusivos y socialmente responsables. Solo hay 200 empresas en el mundo y nosotros somos la primera que lo consigue en España. Por otro lado, tenemos una apuesta ambiental enorme, no hacemos caficultura de alta producción que implica talar árboles o utilizar fertilizantes químicos.

¿Y hay novedades para este 2018?

Hemos elaborado un blend de edición limitada al que hemos llamado Hacienda Supracafé, de únicamente 2.000 kilos, con lo más exclusivo de la finca, que produciremos cada año. Conseguimos convencer al gobierno de Cauca para montar el primer parque tecnológico de generación de valor dentro de la finca que acabamos de inaugurar. Se busca todo tipo de iniciativas que ayuden a mejorar la calidad y la elaboración de subproductos, como unas cáscaras de café que se pueden utilizar a modo de infusión, con muchas propiedades para la salud y que ya vamos a empezar a vender como Tabi Fruit.

Etiquetas: Ricardo Oteros, Supracafé, Colombia, café, bebidas,

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