Entrevista Paco Roncero

La emoción del comensal

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Autor: Javier Sánchez
Autor Imágenes: Jacobo Medrano
Fecha Publicación Revista: 01 de marzo de 2019
Fecha Publicación Web: 28 de febrero de 2019

Un martilleo constante puntúa las palabras de Paco Roncero en la terraza exterior de La Terraza del Casino, que luce renovada de la mano de Jaime Hayon y Julio Guixeres. Es el trajín de las obras de Madrid, única interferencia sonora en una nueva temporada para el chef madrileño que llega cargado de ilusión. Y de ambición. Le brillan los ojos. “Esta temporada sí que vamos a poner toda la carne en el asador”.

Como siempre, ¿no?

Sí, pero este año más. Estrenamos reforma: ya habían pasado 10 años de la última remodelación en la sala y necesitábamos un pequeño lavado de cara. Además, la terraza había quedado un poco anticuada… Pero esa vuelta de tuerca viene motivada también por una mayor ambición en lo culinario. Era imperativo crear nuevos espacios en la terraza, que tenía algunas zonas desaprovechadas.

¿En qué se traducen esas mejoras?

Cuando el tiempo lo permita serviremos los aperitivos en la terraza. Se trata de imprimir más dinamismo a ese primer momento del cliente en el restaurante. Son los cocineros los que salen a prepararlos in situ, dando el pistoletazo de salida al menú…

Es el momento de acercar de nuevo la cocina al cliente…

Así es. Esto nos permite contar historias como con el bocadillo de gazpacho; traemos los ingredientes hasta donde está el comensal y hacemos la mise en place del plato. Lo mismo ocurre con una cigala americana, con una historia que le contamos en ese mismo momento…

Cuente, cuente…

Esta cigala es importante, porque habla de todo lo que hemos viajado en los últimos años y en las influencias que hemos ido recogiendo. Tenemos una cigala, producto cien por cien español, que viene en una salsa americana, que engancha con la cocina clásica francesa, pero en la que nos encontramos rastros mexicanos de la mano del chipotle y tailandeses, a través del coco y la galanga. Es un viaje.

Precisamente el viaje ha sido el último leitmotiv de la quinta temporada de Sublimotion (el restaurante de Roncero en Ibiza donde se ofrece una cena acompañada de un espectáculo multimedia en el que el comensal también participa).

¿Ha influido mucho Sublimotion, como concepto más libre, en el nuevo concepto de La Terraza del Casino?

Sí, porque yo creo que, actualmente, la experiencia lo es todo. Siempre digo que Sublimotion es como la Fórmula 1, de la que muchas veces se extrapolan nuevos conceptos en seguridad o aerodinamismo para nuestros coches del día a día. Lo mismo ocurre en Sublimotion, donde surgen ideas o hallazgos que luego adaptamos para que tengan cabida en un dos estrellas Michelin.

Parece que al cliente moderno de los restaurantes gastronómicos no solo hay que darle bien de comer, sino también divertirlo…

¡Pues claro que sí! Siempre he abogado porque venir a comer a mi restaurante no tiene por qué ser una cosa seria. Es un momento de relax, en el que busco que cada persona se sienta como en casa. Por eso intentamos que el servicio de sala no sea tan estricto y serio, sino que resulte alegre, manteniendo las distancias y siendo muy profesional, eso sí. Son pequeños detalles que estamos cambiando esta temporada para buscar ese salto de calidad en la nueva temporada.

¿En busca de la tercera estrella?

Sí, porque considero que cuando ya tienes dos estrellas, la tercera la tienes que lograr gracias a los pequeños detalles. Por eso, este año voy a estar al cien por cien en La Terraza del Casino. Me voy a desligar de mis proyectos en Colombia y México, ya no he participado como juez en la última temporada de Masterchef Colombia precisamente para pasar más tiempo aquí…

Ha cambiado parte del equipo incluso.

Uno de los cambios es la llegada de Juanma Galán, que viene del mundo de la sumillería, como maître, que va a permitir trabajar muy bien la parte de las armonías y trabajará codo con codo con María José Huertas, la sumiller, con una dilatada trayectoria.

¿Algún ajuste más?

Ha habido más, claro. Siempre hemos cuidado mucho el sabor, pero quizá faltaba un poco más de sutileza. A veces, tienes que ver toda la secuencia de platos en su conjunto, en los menús largos, para intentar afinar. Creo que lo hemos conseguido.

Pequeños detalles, porque cada vez es más difícil inventar como en los años del boom gastronómico español.

¿Queda algo de aquella cocina tecnoemocional?

Algo queda… (pensativo) pero creo que todos esos términos que surgieron en aquel momento están desapareciendo. Hoy es casi imposible ir a un restaurante y que te sorprenda. Ya no existe nada como elBulli y es complicado crear nuevas técnicas.

Pero la cocina de vanguardia no es solo la técnica. Ahora hay que entenderla como búsqueda de nuevos productos, integración de sabores de otras partes del mundo, etc.

Ahora que hablamos de Ferran Adrià: 20 años se cumplen de su entrada en el Casino y 18 desde que le ascendió como jefe de cocina… ¿Queda algo de aquel restaurante?

Queda algo muy importante, que son las bases de la cocina española tradicional. Me gusta pensar que siempre hemos hecho una cocina en la que el sabor ha sido lo principal. Mirando hacia atrás, tengo la sensación de que hemos hecho platos que, con uno o dos pequeños cambios, podrían servirse hoy en el restaurante. Lo que sí ha cambiado, y mucho, es el sector de la hostelería en Madrid. En aquella época se contaban con los dedos de una mano los restaurantes gastronómicos en Madrid: Zalacaín, Jockey, Horcher, Lúculo… Ahora hay una variedad inmensa y muchos restaurantes de altísimo nivel.

Pero, ¿ha cambiado más el restaurante o el cliente?

¡Las dos cosas! Los clientes ahora han viajado, saben mucho más, son más exigentes. En resumen, quieren disfrutar. Y eso que los cocineros no siempre hemos acertado…

¿...?

Con los menús degustación, por ejemplo. Durante algunos años creímos que tenían que ser larguísimos. Me di cuenta, de repente, en un restaurante de un colega en el que después de muchos platos, empecé a sentirme realmente mal. Ahí tomé conciencia de que había que acortarlos un poco: que el cliente salga satisfecho, no a rastras… Nosotros ahora ofrecemos un menú más ajustado, que permite disfrutar sin sufrir.

Entronca con su preocupación por la salud, su amor por el deporte… ¿le preocupa quedar anclado en el tópico de chef runner?

En absoluto. Me gusta hacer cosas que me provoquen alegría, felicidad, y con las que me siento bien. Y llevar un estilo de vida saludable me proporciona todo eso. Hay muchas personas que me escriben diciéndome que soy una inspiración para ellos para cuidarse más. Es emocionante. Al mismo tiempo, siempre hay gente que te critica y te pregunta si estás cocinando o corriendo. Hay 24 horas al día y es cuestión de organización. Pero si alguien piensa que va a comer mejor porque el chef sea gordo, allá él.

Viajemos al futuro: sin ánimo de retirarle, si un día cuelga la chaquetilla, ¿cómo le gustaría que le recordaran?

Siempre se ha hablado mucho de mí como un gran defensor del aceite de oliva y de hecho, este año tengo en mente hacer un menú basado en este producto, que para mí es mágico. Imagino que el día que me vaya los tiros podrían ir por ahí. Pero no necesito grandes halagos: si la gente me recordara como un creador de conceptos nuevos y que intentó ir por delante de su tiempo, sería inmensamente feliz. ¡Como lo soy ahora!

¿No hay nada que le disguste, aunque sea un poco?

Me llevo un disgusto cada vez que no veo lleno el restaurante. Aquí aún se pasa mal a mediodía y las obras no ayudan... Afortunadamente, parece que ya queda poco y que en 2019 arrancaremos limpios y con la postal perfecta. Cuando al fin cese el ruido de las máquinas, tendremos un sitio único en Madrid.

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