Materia prima

Despensa andaluza

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Autor: Ismael Díaz Yubero
Fecha Publicación Revista: 01 de abril de 2016
Fecha Publicación Web: 27 de febrero de 2019
Revista nº 480

Más de un tercio del aceite de oliva que se produce en el mundo es andaluz y en ninguna otra parte hay tantas variedades de aceitunas. Las Sierras de Segura, Cazorla, Cádiz y Mágina, los montes de Granada compiten, ofreciendo calidad, con las campiñas de Antequera, Estepa, Lucena, Baena, Montoro, Priego de Córdoba, poniente granadino  o desierto de Almería.

Cada una de estas comarcas, que disfrutan de merecido prestigio, proporciona aceites bien diferenciados, con personalidad y propiedades para poder emplearse en los variados platos de la gastronomía mundial. Las aceitunas de mesa, como la manzanilla, aloreña, verdiales, cornezuelo y otras concentran sabores y aromas, propios o aportados por  hierbas aromáticas y condimentos, que hacen de cada aceituna un tesoro.

Los vinos de Jerez (fino, manzanilla, oloroso, palo cortado, amontillado, pedro ximénez) tienen fama mundial y merecen tenerla los del Condado de Huelva, los Montilla–Moriles o los de Málaga, dulces o de mesa, pero además hay diversidad de comarcas que se están asomando con fuerza al mundo enológico, como la Contraviesa, Alpujarra, Andarax, Bailén, Torreperojil, etc.

 Del mar y la tierra ecológica 

Andalucía es la región más productora de hortalizas y entre ellas están las habas de Jaén, las patatas extratempranas de Motril, los espárragos de Huétor–Tájar, los alcauciles gaditanos, producidos en explotaciones ecológicas (más de la mitad de la producción española está en Andalucía) o en explotaciones intensivas, que permiten una exportación masiva de tomates, pimientos, judías verdes, pepinos, etc., que se distribuyen por toda Europa. Tienen fama, y merecida, los garbanzos de Escacena, que para muchos son los mejores del mundo.

La situación marítima de Andalucía hace que los pescados sean excepcionales. Especialmente valorados son los procedentes del Atlántico se dirigen al Mediterráneo a desovar, como el atún rojo, que capturado en almadrabas es comercializado en un mercado interior muy selecto, se exporta “ronqueado”, a Japón en donde alcanza altísimas cotizaciones, entra a formar de la gastronomía andaluza tradicional o se procede a la salazón para conseguir una excelente mojama.

Son apreciados los boquerones de Málaga, negros o victorianos, los besugos de Tarifa, lenguados de los esteros gaditanos, melva, urta, caballa, y especies como el esturión, del que en Riofrío (Granada), se consigue un excelente caviar, sucesor del histórico del Guadalquivir. Entre los mariscos son auténticas exquisiteces los langostinos de Sanlucar, la gamba blanca de Huelva, la roja de La Garrucha, cigalas y quisquillas de Motril, ortiguillas gaditanas, bocas de la Isla, corrucos, coquinas, etc.

Panes, quesos y frutas

Hay variedad de quesos de cabra frescos, como los de Málaga, los curados de Grazalema, comercializados con éxito como “payoyos” y variados de Aracena, o la Sierra de Zuheros. Los de oveja se producen  en el Andévalo, los Pedroches o La Calahorra. La chacinería, muy variada, está representada por los morcones gaditanos, de Huelva o antequeranos, los chorizos culares, de Aracena o los Pedroches, las cañas de lomo, la morcilla blanca de Jaén o la rondeña y sobre todo los jamones de ibérico de montanera, que son los mejores del mundo y entre los que destacan los de la Sierra de Huelva y los del valle de los Pedroches, sin olvidar los de Trevélez o los almerienses de Serón y de María.

Las carnes de cerdo ibérico, vacuno retinto y cordero segureño, están producidas en explotaciones extensivas, casi siempre ecológicas y cada una de ellas es una joya en su género. Hay excelentes panes como el granadino de Alfacar, molletes malagueños, ochíos de Jaén, bollo follao onubense, roscas gaditanas, minguito cordobés, picos y “regañás” sevillanos o la mona de Almería.

Entre las frutas tienen importancia los melocotones y nectarinas, melones, sandías, nísperos, granadas, chirimoyas, aguacates y mangos de la Costa Tropical y entre los dulces el tocino de cielo, piononos, yemas de San Leandro, alfajores, mantecados, polvorones, tortas de aceite de Castilleja de la Cuesta, etc.  Para terminar un destilado a elegir entre los brandies de Jerez, los anisados de Rute, Cazalla u Ojén y el ron de Málaga o Granada.

La cocina andaluza

Con esta diversidad de productos se ha desarrollado una gastronomía muy interesante, que sin ánimo de ser exhaustivo está representada por los gazpachos, ajoblanco, salmorejo, pipirranas y piriñacas, ensalada morisca, porra antequerana, alboronía, plato alpujarreño, tortilla del Sacromonte, gurullos, guisos de trigo, ollas, como la gitana, pucheros, como el de hinojo, perol cordobés, berza gaditana, sopas de pescado,

gazpachuelos sevillanos, boquerones victorianos, urta a la roteña, ventresca de atún, espetos, moragas, tortillitas de camarones, sopa de perro, secreto ibérico a la plancha, y un larguísimo etc., que en elaboraciones, tradicionales o innovadoras, practicadas por grandes cocineros andaluces, cómo Ángel León, Dani García y otros muchos van a poner muy pronto, porque hay base más que suficiente, a la gastronomía andaluza en el lugar que se merece.

Etiquetas: Andalucía, productos, gastronomía, cocina,

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