Las raíces de Brasil

Salvador de Bahía rebosa alegría, vitalidad y deseo. Intensidad y sensualidad se dan la mano en una urbe extensa, dispersa, llena de contradicciones y de esperanzas, donde la historia ha dejado un maravilloso casco antiguo llamado Pelourinho, que fue declarado Patrimonio de la Humanidad.

A sus pies, en el litoral, crecen los altos edificios de oficinas y las residencias de lujo que crean un perfil de metrópoli de negocios al borde del mar que comparte con Río de Janeiro o Miami, sin olvidar, en el interior, a São Paulo.

A ambos lados del puerto, se extienden 50 km de playas de arena blanca; las más frecuentadas son las de La Barra, en el centro urbano, ideales para dejar caer la tarde y ver a los bañistas baianos aplaudir cuando el sol se pone sobre el mar. La ciudad se asoma a un estuario descomunal, donde el Atlántico se remansa y los barcos que llegaban de Portugal encontraban refugio seguro.

Allí situaron los colonizadores la primera capital del país en 1549, y eso explica que buena parte de lo que hoy define la personalidad nacional tenga sus raíces en ella. Bahía inventó el Brasil que conocemos.

La ciudad partida

Desde el principio Salvador de Bahía se dividía en dos: la elevada, fácil de defender, con los edificios de gobierno, la catedral y los templos y la baja, junto al mar, cerca del puerto, donde se levantó el mercado. Por sus muelles entraban los esclavos africanos procedentes de Benín, y salía el azúcar con destino a Europa.

Todavía hoy se mantiene esa división espacial, un arriba y un abajo que, desde 1873, están enlazados por el Elevador Lacerda, el primer ascensor urbano de Brasil. La potencia comercial de la colonia portuguesa construyó obras de extraordinario valor artístico concentradas en el barrio antiguo de Pelourinho. Los palacios y las viejas casas pintadas de vivos colores dejan el protagonismo a los edificios religiosos, a la catedral de San Salvador o la iglesia barroca de San Francisco, con un deslumbrante interior cubierto con 800 kilos de pan de oro.

Los templos están muy vivos en la fe de los baianos: Nuestra Señora del Rosario de los Negros, San Pedro dos Clérigos, la iglesia de la Ordem Terceira, la de São Domingos, y en la concurrida de Nosso Senhor de Bonfim, abarrotada de exvotos y cintas que expresan los deseos y anhelos de sus fieles.

Entre el pasado y el presente

En el centro histórico enamora el bullicio de sus calles en cuesta de suelos empedrados, y de sus plazas, que parecen detenidas en el s. XVIII. La praça Tomé de Souza, el palacio Rio Branco y el Ayuntamiento moderno se anima con las matronas baianas posando para las fotos de los visitantes sumergidas en sus vestidos de época. En Terreiro de Jesús, rodeado de iglesias, palacios y fuentes, hay demostraciones al aire libre de combates de capoeira o grupos de jóvenes tocando tambores como los de la escuela Olodum, que ha salvado a muchos del abandono y la miseria enseñándoles música, baile y teatro. De allí han salido las batucadas y la música que ha hecho famosa Carlinhos Brown.

La ciudad moderna, con más de tres millones de personas, es la cuarta urbe más poblada del país. Están invirtiendo en transporte público y seguridad, han rehabilitado un paseo litoral lleno de bares y restaurantes y reformado los antiguos fuertes para instalar centros culturales, como el Forte de São Diogo, –espacio del pintor Carybé–, o el de Santa María con la obra del fotógrafo Pierre Verger. Es sugerente visitar el Memorial Casa do Rio Vermelho, donde vivía el novelista Jorge Amado, una casa repleta de libros y obras de arte. Quien haya leído su novela Gabriela, clavo y canela, disfrutará contemplando el escenario real de una historia sobre el pasado reciente del lugar.

Sagrada y profana

Si Bahía es suma, mezcla y disfrute, su alimentación participa de la misma intensidad vitalista y llena de sabores, de pimienta, de clavo, de canela y nuez moscada. No es extraño que se consuma mucho marisco y pescado, como corresponde a una ciudad abierta por un lado al Atlántico y por otro a la segunda ensenada más extensa del mundo. También combina lo mejor del Litoral, del Recôncavo que rodea la bahía, y del Sertão, el desierto interior del estado. Y, además, integra en sus fogones la cocina do Reino, procedente de Portugal, y la gastronomía da Costa, que llevaron los esclavos desde África. Después se sumaron las tradiciones de Oriente Medio y de la India, llegadas en tiempos más cercanos.

En Bahía, dicen, todos los días se empiezan rezando y se terminan bailando. Sin duda eso sucede durante el Carnaval, la fiesta popular más grande del mundo que reúne a más de dos millones de personas. Quien viaje en otro momento del año puede visitar la Casa do Carnaval que reúne sus elementos y su historia. Todo Brasil sabe que en Salvador cuando acaba una fiesta empieza otra. Es, sin duda, la ciudad de la música, donde pasaron parte de su juventud Caetano Veloso, su hermana María Bethania y Gilberto Gil. El gran Vinicius de Moraes llegó en 1970 para vivir en la Casa di Vina, que aún guarda su memoria convertida en hotel boutique con estupendo restaurante junto a la playa.

Los alimentos sagrados

El icono gastronómico de Bahía es el acarajé, palabra que en lengua yoruba significa “comer bolas de fuego”. Es un bocado de sabor intenso por la presencia de los chiles picantes en una masa de alubia triturada con cebolla que envuelve diferentes tipos de relleno frito en aceite de dendê, la palmera que llegó de África. Muchos platos baianos, como efó, amalá, doboru, omolocum... entre otros, son alimentos considerados sagrados en la religión candomblé que los yorubas trasladaron desde Benín y que todavía mantienen su sentido ritual.

Otra delicia muy popular es la moqueca, un guiso de pescado o marisco elaborado con cebolla, tomate, pimiento, ajo, limón, cilantro, aceite de dendê y leche de coco, servido siempre con arroz. Se diferencian en el ingrediente principal que puede ser raya, calamares, cangrejo, camarones, pulpo, ostras o sururú, el delicioso molusco que es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en Alagoas, a 500 km en la costa nordeste. La influencia portuguesa está presente en el Bacalhau à Baiana, y en el Vatapá a base de bacalao y pan, con camarones, anacardos y leche de coco.

Las excelentes carnes brasileñas tienen buena representación en las parrillas del restaurante Boi Preto, donde se sirven por el sistema de rodizio, sin límite de cantidad, y en las elaboraciones de los diferentes cortes de vacuno que sirven en Marvão. Para preparaciones tradicionales se pueden probar los estofados de la carne seca que transportaban los barcos, los guisos de entrañas, como el Sarapatelasí, o la Rabada, el estofado de rabo de buey. Sin olvidar el Efó, la tierna lengua guisada que es una de las recetas sagradas del candomblé.

Todas las cocinas del mundo

Salvador de Bahía atesora una cultura alimenticia propia, africano-portuguesa-brasileña, que se expresa en restaurantes con mucha personalidad. Son muy populares los sencillos, Boca de Galinha o Donana, famosos por el intenso sabor de sus moquecas. Para tener una visión panorámica de la cocina local es imprescindible visitar el restaurante-escuela del SENAC en Pelourinho, situado junto al interesante Museu da Gastronomía Baiana.

Para encontrar los fogones más sofisticados y modernos hay que acercarse a Origem, que ha logrado unir brillantemente creatividad y tradición. Los mejores pescados y mariscos encuentran su mejor versión en las elegantes mesas de Mistura, o en las menos sofisticadas de Preta. Por la noche no hay que perderse la animación de la zona de ocio de Rio Vermelho, junto al paseo marítimo, segura y muy concurrida, con varios restaurantes de calidad como Dona Mariquita o el encantador local de Casa de Tereza, sin olvidar los locales del puerto deportivo, especialmente la excelente cocina de Veleiro en el Yacht Clube da Bahía.

Como fin del viaje

Aparte de visitar playas, paseos y la animación nocturna de Rio Vermelho, conviene salir a navegar en la bahía de Todos los Santos y llegar a la Ilha dos Frades, para encontrar un islote casi desierto, paradisiaco, de arenales impolutos, con un par de capillas preciosas y un pequeño restaurante que sirve mariscos y pescados frescos.

Es perfecto para pasar un día de calma y soledad en las mismas aguas azules en las que se baña también una ciudad incomparable, capaz de condensar la historia de la antigua colonia portuguesa, de mantener viva la más expresiva de sus gastronomías, y de ofrecer la más vital y festiva de sus facetas. No resulta exagerado decir que la manera de ser y de vivir de los brasileños se inventó en el gran laboratorio humano de Salvador de Bahía, que hoy sigue ofreciendo la mejor síntesis de sus raíces, y resulta imprescindible para comprender la complejidad y riqueza de Brasil.