Viaje a Buenos Aires

Carne Porteña

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Autor: Enrique Domínguez Uceta
Fecha Publicación Revista: 01 de septiembre de 2013
Fecha Publicación Web: 01 de septiembre de 2013
Revista nº 449

Más de doce millones de personas habitan en el área metropolitana de Buenos Aires, un lugar cosmopolita, conectado con las novedades de todo el mundo, que comparte el ritmo con Nueva York, París, Londres o Berlín. Buenos Aires es atlántica y su carácter se forjó desde su puerto –los bonaerenses son porteños– al que llegaban los barcos desde Europa y la costa este de Estados Unidos, cargados de emigrantes europeos, en buena medida italianos.

En Buenos Aires se encuentra la escala y el dinamismo de Nueva York, la energía de una sociedad individualista, muy creativa. Las nutridas librerías, los extensos quioscos de prensa, muestran la vitalidad y la ambición de la sociedad porteña, que sustenta una intensa vida cultural, no sólo editorial, también en cine, teatro y artes plásticas. Esa pasión se refleja también en la oferta gastronómica, extensa y plural, hedonista, afín con el carácter directo y campechano del bonaerense, que adora la excelente carne argentina y muestra los genes italianos en el amor incondicional por la pasta.

La pujanza económica de la ciudad desde mediados del siglo XIX se convirtió en elegante arquitectura ecléctica, art nouveau y art decó en las zonas más selectas de la capital, en Recoleta, en Palermo y Microcentro. Así se ganó el sobrenombre de París del Sur, un glamour que permanece en el ambiente de la parte baja de la Recoleta, en las avenidas Posadas y Alvear, donde se encuentran los mejores hoteles y restaurantes. El selecto hotel Alvear Palace atesora una historia tan singular que ha sido declarado Patrimonio Arquitectónico e Histórico de la ciudad por calidad, servicio y encanto. Es digno de visitar para tomar su legendario té de las cinco, acompañado por una repostería extraordinaria.

En la misma avenida se encuentra el Palacio DuhauPark Hyatt, un hotel excepcional en una suntuoso edificio ecléctico, con un amplio jardín escalonado en la parte posterior. Su restaurante, Duhau, deslumbra con preparaciones como el pato agridulce o la centolla de Tierra de Fuego, de aguas frías australes. El restaurante del Alvear Palace, La Bourgogne, comparte la escuela de cocina francesa aplicada a los mejores productos argentinos. En su entorno se disfruta la calma absoluta de Alvear y Posadas, con sus paseadores de perros, sus tiendas de antigüedades, sus boutiques, galerías de arte, la mejor tienda de vinos porteña, Gran Cru, y un pequeño hotel boutique, el Meliá Recoleta Plaza, en el primer edificio en el que vivió, entre 1942 y 1944, Eva Perón.

Las parrillas bonaerenses

No deja de ser curioso que el barrio más selecto tome su nombre de un cementerio, la Recoleta, donde acuden miles de visitantes cada día para conocer la tumba de Evita, junto a los mausoleos de las familias notables del país, que siguen viviendo en el barrio y tomando café en el singular Café La Biela. Los jardines de la Recoleta siempre a rebosar, con mercadillos, actuaciones y gente tomando el sol rodeados por alguno de los restaurantes más populares de la ciudad, donde se prepara a la vista del público la fabulosa carne argentina procedente de ganado vacuno que pasta en las praderas.

Las parrillas son el emblema de la gastronomía bonaerense. Sobre las brasas se cocinan mollejas, chorizo, morcilla, costillas, lomo y el bife de chorizo, que corresponde al solomillo. El amor por sus productos es general en Buenos Aires, donde adaptan las principales influencias de la cocina europea, mediterránea, californiana o incluso las orientales, al ganado de sus pampas, vacuno y cordero, y a los pescados y mariscos que proceden de la larga costa atlántica. Mantienen en los menús la presencia del locro, un estofado de carne con hortalizas y frijoles, las sabrosas empanadas al horno, y la provoleta, las finas lonchas de queso provolone fundidas al grill. La pasta se expresa en finas pizzas, o en gruesas fugazettas, en ñoquis y sorrentinos de elaboración casera. Entre los postres propios destaca el dulce de leche, el tiramisú y los deliciosos alfajores.

La zona residencial de la Recoleta se prolonga en el vecino barrio de Palermo, que asoma a los parques gigantescos que corren junto a la costa del Río de la Plata. Son los bosques de Palermo, intensamente utilizados por los porteños, que contienen campos de golf y de polo, y un hipódromo, que muestra la afición argentina por los caballos, procedentes de las yeguadas que los estancieros poseen en sus fincas.

Viejo barrio

Algunos rincones de Buenos Aires han alcanzado fama universal. Es el caso de La Boca, el área del viejo puerto al que llegaban los inmigrantes italianos, con la calle Caminito formada por modestas casas pintadas con los colores vivos de los barcos. El barrio es al mismo tiempo un imán para turistas y un destino de gastronomía popular en locales sencillos, repletos cuando hay partido del Boca Juniors, el equipo de Maradona, en el vecino estadio de la Bombonera. La Boca es también un centro cultural por la presencia de la Fundación Proa dedicada al arte contemporáneo, y cuenta con un restaurante moderno de alto nivel, Patagonia Sur (Rocha 801), donde el chef Francis Mallmann (quien ofició en el pabellón de Argentina en la Expo 92 de Sevilla) cuida los productos tradicionales en un local de cuidado diseño.

El barrio de San Telmo es otro condensador de esencias porteñas. En la plaza Dorrego se instalan restaurantes, bares, locales de tango y anticuarios. Los domingos se llena de puestos de artistas, artesanos y objetos usados, mezclando los encantos de la bohemia y el comercio. La parrilla clásica de San Telmo es Don Julio (Guatemala, 4691), de grandes raciones y buena bodega, aunque muchos se acercan hasta el Café San Juan (San Juan, 450), restaurante de moda abierto por el cocinero mediático Lele Cristóbal, de ambiente informal y comida porteña.

El centro del poder se ubica en la plaza de Mayo, con presencia del Cabildo desde que Buenos Aires fue capital del Virreinato del Río de la Plata en 1776, junto a la catedral metropolitana, al palacio presidencial en la Casa Rosada, y las sedes del Banco de la Nación y del Ministerio de Economía.

La Pirámide recuerda la Independencia de 1810, y la estatua ecuestre corresponde al general Belgrano, creador de la bandera argentina. La avenida de Mayo lleva hasta la plaza del Congreso, con su imponente edificio ecléctico, en un recorrido a través de la arquitectura que refleja la enorme riqueza del país hace ahora un siglo. Los elegantes cafés concentraban la vida política y cultural, aunque pocos perviven, como el Gran Café Tortoni (Av. de Mayo, 835) o el Café Los 36 billares (Av. de Mayo, 1265) ofreciendo espectáculos para turistas.

Cocina y vinos porteño-gourmets

El cruce de las avenidas de Mayo y 9 de julio acumula una abundante presencia española en la hotelería y la gastronomía, con restaurantes clásicos como Plaza Asturias (Av. de Mayo, 1199) y hoteles con nombre hispano que salpican los edificios historicistas y las anchas avenidas. El Obelisco se levanta donde la avenida 9 de julio se cruza con Corrientes, el Broadway bonaerense de los grandes teatros.

Muy cerca se levanta el fastuoso Teatro Colón, uno de los mejores del mundo, y las elegantes Galerías Pacífico en la calle Florida, la vía comercial más importante del país y la primera calle peatonal hace más de un siglo. Entre el Obelisco y el Colón se encuentra otro restaurante imprescindible, Tomo 1 (Carlos Pellegrini, 521), en el hotel Panamericano, regentado por la familia Concaro, que lleva 30 años en la cima con un estilo que definen como “porteño gourmet”.

En los últimos veinte años, Buenos Aires ha visto crecer un nuevo barrio de lujo en Puerto Madero, sobre las instalaciones portuarias obsoletas, rescatando los largos almacenes de ladrillo, los docks, y levantando un skyline de altas torres de perfil neoyorquino con apartamentos de un millón de dólares.

El emblema de Puerto Madero es el Puente de la Mujer, una pasarela giratoria diseñada por el español Santiago Calatrava sobre el canal de entrada al puerto, en el que atracan grandes veleros frente a las terrazas de los restaurantes de referencia que se acumulan en la calle Alicia Moureau de Justo. Desde Cabaña Las Lilas (no 516), reputada como la parrilla más cara en Buenos Aires, a la cocina italiana de calidad en Bice (no 192), o la modernidad de Chila (no 1160), minimalista, de enorme elegancia gastronómica en el trabajo de su chef, Soledad Nardelli. Cruzando el canal, merece una visita la propuesta innovadora de El Bistró (Martha Salotti 445), situado en el Faena Hotel+Universe, el primer hotel de Sudamérica diseñado por Philippe Starck.

Palermo posee la zona de moda y calidad con más gente joven en torno a la plaza Serrano, que se conoce como Palermo Soho, sus casas de poca altura se han rehabilitado con interesantes intervenciones modernas llenas de color. Ahora acogen restaurantes, galerías de arte, tiendas de moda, en un ambiente informal y muy animado, al estilo de los barrios cool de Berlín, Miami o Nueva York. Entre sus fogones destaca la magnífica parrilla de La Cabrera (Cabrera, 5099), la sofisticada presentación de la cocina de Casa Cruz (Uriarte, 1658), donde el chef Germán Martitegui ha creado un espacio cálido, de gran personalidad, muy diferente de otro de sus restaurantes, Tegui (Costa Rica, 5852), que ofrece su cocina más creativa en un ambiente vanguardista a poca distancia del anterior.

Frente a la marea cárnica se levanta lentamente un dique vegetariano que busca sabores menos poderosos en mesas delicadas como las de Buenos Aires Verde (Gorriti, 5657) o Meraviglia (Gorriti, 5796), con sus platos a base de frutas, cereales y verduras preparados por la chef May López. El pescado se integra en los menús de Casa Félix, en Chacarita, que sólo admiten 12 comensales por cena bajo reserva.

El placer de comer en Buenos Aires cuenta con la alianza formidable de los vinos del mayor productor de Sudamérica. La calidad de los viñedos de malbec en Mendoza, Salta y San Juan logran tintos brillantes, ideales para acompañar las magníficas carnes rojas. Los blancos, aparte de las uvas chardonnay, sauvignon blanc y riesling, emplean la uva torrontés, local, con magníficos resultados. Bodegas como Catena Zapata, Viña Cobos, Alta Vista, Mendel o Luca son muy recomendables. El vino ha sido declarado oficialmente bebida nacional de Argentina y forma una íntima alianza con una gastronomía apegada a sus tradiciones. Quizá en la cocina encuentren una identidad común para una sociedad de procedencias diversas. Españoles, italianos, sirios, libaneses, suizos, alemanes, conviven en armonía y, sin renunciar al placer de sus raíces gastronómicas, se sientan juntos a la mesa en torno a la presencia cotidiana de la mejor pasta y de una carne extraordinaria.

Guía práctica

Dónde comer

Cabaña Las Lilas

Parrilla de lujo que ofrece carnes de su propia ganadería, elaboradas de manera tradicional.

Chila

Templo gastronómico de alta cocina en Puerto Madero regido por el talento de María Soledad Nardelli, que emplea productos argentinos de la mayor calidad.

Tomo 1

El sólido clasicismo de la alta cocina de estilo porteño- gourmet responde al trabajo de la familia Concaro que han conservado el restaurante en la cumbre durante tres décadas.

Tegui

Local vanguardista donde el chef Germán Martitegui, logra un alto nivel creativo en su trabajo gastronómico.

Patagonia Sur 

Elegante decoración en una cálida casa boquense donde Francis Mallmann despliega su versión más moderna de la cocina tradicional argentina.

Casa Cruz

Visita obligada en Buenos Aires desde 2004, por la notable cocina que despliega desde sus fogones Germán Martitegui.

Filo 

Especializado en pizza a la piedra, posee también una gran cocina italiana de inspiración en el Véneto.

La Brigada

Entre las mejores parrillas de la capital, el ambiente bohemio completa el trabajo de la cocina, centrado en las carnes, y la presencia de una escogida bodega.

La Cabrera

Especializada en parrilla de carnes de calidad y ensaladas, con larga experiencia en sus dos locales en la capital. Su especialidad es el ojo de bife.

Dónde dormir

Alvear Palace 

Fastuoso hotel junto a la Recoleta con un máximo valor patrimonial e histórico. Recomendable el té de las cinco y su restaurante La Bourgogne, extraordinario por cocina y bodega. Desde 374 € habitación doble.

Park Hyatt Buenos Aires 

El formidable palacio Duhau acoge un hotel sensacional y elegante con jardines y máximo nivel, donde se ubica el restaurante Duhau, uno de los templos gastronómicos bonaerenses. Desde 405 euros habitación doble.

Meliá Recoleta Plaza

Hotel boutique en la recogida residencia que habitó Eva Perón entre 1942 y 1944. Desde 165 € habitación doble.

Faena Hotel + Universe

Hotel de diseño vanguardista en Puerto Madero, realizado por Philipe Starck, con un restaurante, Le Bistro, y espectáculo de tango en el hotel. Desde 365 € habitación doble.

Legado Mítico 

Moderno y desenfadado, de habitaciones dedicadas a personajes argentinos del siglo XX, del Che a Mafalda, es una buena opción. Desde 148 € habitación doble.



 

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