Pamplona Gastro

Un toque de distinción

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Autor: Pepe Barrena
Fecha Publicación Revista: 01 de junio de 2021
Fecha Publicación Web: 01 de junio de 2021

Sí, a Pamplona hemos de ir, con medias o calcetines, pero con buen calzado para recorrer su inconfundible mapa gastronómico. También hay que llevar en el ajuar viajero algún periódico enrollado en la mano para rogar a San Fermín que nunca nos falten sus restaurantes encopetados con esos interiorismos elegantes y distinguidos, con mantelerías y vajillas que solo saben cuidar damas bien vestidas, con su cocina actualizada de sabores muy arraigados; una cocina idónea para calibrar las inmensas posibilidades que tienen las verduras navarras cuando se tratan con racionalidad, la poderosa y humilde casquería cuando se refina hasta lo inimaginable o la lujuria de trufas, caza y mariscos cuando están invitados a compartir pareja con alcachofas, borrajas, pochas o ajoarrieros. La capital de la fiesta de las fiestas conserva aún, y en plena forma, su almanaque de apellidos ilustres de la hostelería. Utilizo este término, más amplio que el meramente gastronómico, porque Pamplona es un modelo de trayectorias familiares en el sector, sagas que han combinado admirablemente la gestión de los negocios con la autoría en los fogones y la calidad del servicio de sala. Es decir, con lo que todo hostelero sueña.

En familia

Dado que al escribir o hablar de Navarra siempre se cuela el duende de Hemingway –quien dijo a su Scott Fitzgerald, rememorando sus días felices en Iruña que, para él, el cielo era una plaza de toros con dos asientos de barrera y un río truchero al lado para pescar en soledad–, comenzaremos esta guía por el coso taurino que acoge los morlacos y cabestros del Encierro más famoso del mundo. Allí, a un lado de la Monumental, se encuentra el restaurante Rodero, con la familia homónima oficiando con maestría las faenas de dar de comer y beber con garbo y creatividad. Resu, la señora de la casa ya casi retirada, Goretti y Verónica, las hermanas de Koldo, alumbran con su presencia y savoir faire un restaurante cuyo chef ha sido, sin duda, uno de los grandes dinamizadores de la cocina navarra, un creador sin límites, que arriesga siempre con inteligencia en contrastes, técnicas y armonías sin perder el rumbo de lo que gusta en el Reyno. Koldo, un feliz coupage de madre guipuzcoana y padre navarro, es de los contados cocineros que verdaderamente pueden sentirse agraciados por el polvo de las estrellas sabiendo que sus luchas y osadías se ciernen en territorio aferrado a costumbres y ritos poco abiertos a la modernidad. Por ello, la obra de este cocinero, que merece más de una estrella, ha de considerarse como algo sideral a tenor de platos tan brillantes como los que nos ha legado: sopa de tomate con tuétanos de verduras y moluscos; paloma con cacao y lima; oleo miel de esquejes de alcachofas y ostras; el reciente de espárragos frescos con escabeche de arbequina y crema de limón o aquella inolvidable versión del manjar blanco de almendra que acompañó de un toffe de amaretto con sorbete de salvia; un plato de origen navarro –el manjar blanco de las hermanas Clarisas de Tudela– recreado de forma astuta, refinadísima, que demostraba la nueva dimensión en la que entraba la culinaria navarra con Koldo Rodero.

Lealtad al producto

El otro gran apellido de la hostelería pamplonica es el de los Idoate, saga de hermanos que manejan con sentido y sensibilidad dos de los restaurantes más exitosos de la ciudad. El Europa y el Alhambra son sus cabeceras y portan como bandera la familiaridad, ese término que aúna acogida, calidez, sensación de estar en algún sitio especial en el momento que uno más desea. Es algo, insisto, que posiblemente emana del elemento femenino que invade su espacio de trabajo, algo consustancial a la restauración navarra, o de la habitual clase magistral de relaciones públicas que dan Juan Mari e Ignacio al recibir y despedir las visitas. A partir de ahí, en ambos locales, se entra en la placentera galaxia donde se acabaron las menestras de verduras con rebozados, las alcachofas cocidas hasta la extenuación, los bacalaos como estopas, los menudillos de cordero irreconocibles, los postres contundentes que dejan tumbado al comensal. Los Idoate -especialmente sus chefs, Pilar, la jefa de los hermanos, en el Europa, y Javier García en el Alhambra- han pasado por el gimnasio el recetario local y lo han puesto de largo adelantándose a los tiempos, con los ropajes y guarniciones que ahora se demandan, con la técnica apropiada, con la debida dosis de atrevimiento. Han creado durante un par de décadas el nuevo recetario tradicional navarro con bocados ya imperecederos. Pueden corroborar lo expuesto catando la más pura lealtad al producto con el que posiblemente es el mejor entrante de las mesas de relumbrón españolas, los fabulosos pimientos de Perón entreverados y asados con lujuriosos láminas traslúcidas de panceta ibérica. Luego a escrutar los clásicos puestos al día: las esculturales menestras y “huertas vegetales”, los ajoarrieros entronizados con cocochas, los ocurrentes revueltos de trufas, los pichones de Araiz flambeados y aromatizados delante del comensal con perfecto ceremonial a cargo de las hermanas que orquestan los comedores, Mari Carmen y Esther. Un lujo razonable.

La lista de grandes clásicos de la ciudad se debe completar con el siempre gratificante Enekorri, sitio adecuado para darse un festín de productos con templadas dosis de sofisticación mientras se atienden los sabios consejos sobre descorches y goces de su extraordinaria cava.

Food & Music

Al compás de los acontecimientos y las tendencias, tanto los Idoate como Koldo Rodero se adentraron en la hostelería informal y multiusos. Dos sugerentes y triunfantes ejemplos son respectivamente El Mercáo y el Hamabi, ambos ubicados en las entrañas de antiguas plazas de abastos de la urbe y con interesantes propuestas gastronómicas.

El Mercáo atiende la demanda “internacional” de platos desenfadados a precios contenidos y el correspondiente interiorismo a la última, un cóctel irresistible en estos tiempos de ajuste del bolsillo e inquietud por saborear referencias de otras latitudes. Los Idoate han acertado de pleno con la confección de la carta que controla el chef Jorge Otxoa, pues fusiona la materia prima navarra con los toques mediterráneos, orientales y americanos que tanto privan a los nuevos foodies.

En el Hamabi, dentro del céntrico mercado de Santo Domingo y conceptualmente una sala de conciertos con buena barra y restaurante molón, Rubén Zubiri, Patricia Lugo y Jon Uurrutikoetxea combinan las recreaciones de recetas familiares de las viejas fondas de la zona –pescadilla frita con salsa tártara, bogavante con pasta a la navarra con chorizo picante, chocolate a la taza– con los insinuantes menús “Serendipia”, en los que uno se puede encontrar desde un té de tomate para serenarse hasta un carpaccio de gambas homenaje a elBulli, cátedra donde Rubén y Jon, los chefs, fueron mano derecha de Albert Adriá durante 8 años. Comer en su casa, lo apuntan con fino humor, es como ir a por setas y encontrarse un Rolex.

El futuro

La Biblioteca es uno de los restaurantes más impactantes que este narrador ha encontrado en los últimos años. Lo califico como “soul kitchen”, cocina del alma, por el lugar donde se ubica, el Hotel Alma a las afueras de Pamplona, y porque emana de un cocinero que parece despojado de todo tipo de ataduras e influencias. El lugar es perfecto para que Leandro Gil, joven chef navarro de Tudela, ensaye su interesante viaje por la geografía culinaria de su autonomía, tarea que concreta en menús degustación delicadísimos, de universo zen, con mucho protagonismo herbáceo y aromático. El estilo de Gil se puede entender en algunas creaciones soberbias: cebolla tierna con caldo de manitas y raíz de regaliz; crema agria al romero; cardo rojo con oxalis y olivas; paloma de paso con algarroba y café. Uno de los restaurantes más apasionantes del norte.

El Baseri Berri, probablemente el favorito de los modernos, arrolla por su política de menús degustación con una relación calidad-precio difícil de encontrar. Por unos 30 euros más bebida y con siete pases de platos con enjundia, técnica y sentido, no bocaditos engañosos que estiran este modelo de menús hasta el infinito, el chef Iñaki Andrada ha dado con la tecla al sumar a lo del bolsillo el mestizaje cosmopolita, los productos de cercanías, el lenguaje gancho –“Txurros y Merinas”¬– o la puesta en escena simpática con txapela tapando la vajilla de un estofado incluida.

Cerramos esta guía rápida sin olvidar el potencial que atesora Verduarte o la aún pendiente, al menos para mí, valía real del Ábaco que suena para estrella. El tiempo dictará. Mientras tanto, comprueben que la Pamplona gastronómica es como una cura psicoanalítica, una gran evasión para saber lo que es bueno.

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