En la mesa, y en amor según los clásicos de la burguesía, tres es número ideal. El que permite saborear una buena botella. ¿Verdad del siglo pasado? Por lo menos para restaurarse: ahora, como en cierta España, en salir a comer cuenta más el salir. Y el número. La table d’hôtes, mesa común reinventada en los 1990 por los grandes chefs, se estiró en mesadas. Y la cocina en puestos de comidas del mundo.
Los chefs con estrellas siguen el movimiento. Guy Martin, chef y propietario del Grand Véfour, tras varios viajes mediterráneos de los que volvió con especias exclusivas, aceites y vajilla de artesano, controla los platos inspirados en el Líbano, Túnez, Marruecos, en la terraza con vistas –las mismas de la vecina Tour d’Argent– del popular Institut du Monde Arabe.
Las comidas informales
Thierry Marx, 2* en el Mandarin parisino, abrió panaderías en París, supervisa comidas informales en la Gare du Nord y el aeropuerto Charles de Gaulle, acaba de ganar el concurso para dirigir la brasserie de la Torre Eiffel y se lanzó al fast good en el sector de Champs Elysées. Marxito –su apellido y el del designer Ora Ito– propone originales bocatas a precio clemente.
Sin dejar su Chez l’ami Jean, uno de los bistrots más reputados de París, el chef Stéphane Jégo irrumpe a su vez en esa que los franceses, siempre modestos, llaman la avenida más hermosa del mundo. Aporta su ética –productos de artesanos, cocina bien hecha, precios adecuados– frente a las multinacionales del fast food.
Es una segunda versión parisina de Ground Control, espacio multicultural, con radio propia, exposiciones y buena comida. Y con este ambicioso proyecto: “democratizar la excelencia”.
Presentado en Gourmets, el primer Ground Control ocupa 4.000 m2 de lo que durante 150 años sirvió para distribuir la correspondencia y paquetes transportados por la Renfe francesa, con exposiciones, una radio y una docena de puestos de comida –street food de calidad–, incluido el de Résidence, en el que se relevan diferentes cocineros refugiados, siempre con supervisión y consejo de Jégo.
De aquella cooperación nació la idea plasmada en el nuevo Ground Control (500 m2 y otros 1.500 m2 de terraza), en galería que se abre a la avenue des Champs Elysées.
Jégo concibió la corta carta, seleccionó proveedores y supervisa preparaciones.
El nuevo Ground Control se desmarca, en una zona de precios altos, con la prudencia de una carta que oscila entre los 8 € de uno de los cuatro quesos o de las patatas al horno y los 12/15 € de los platos de cuchara, copiosas ensaladas de productos top o “pesca de ayer”. Hay también una fórmula plato/postre de 12 a 14.30 h y por la noche un potaje a 11 € y un plato de carne a 15 €. Imán, el arroz con leche de Jégo, a 11 €, un clásico de Chez l’Ami Jean. ¡Ah! como un yogur, ese Ground Control tiene fecha de caducidad: octubre 2019.
Ciclo bobo: burgueses bohemios
Con idéntico criterio (urbanismo transitorio, es el nombre oficial) París multiplica espacios alternativos –La Recyclerie en Montmartre, La Ressourcerie/L’Alternative en pleno centro, Le Consulat cerca de la Gare Montparnasse…– en los que renacen el trueque, pero también las comidas grupales. Ventaja del ciclo bobo (burgueses bohemios) es que como son franceses no pueden faltar comidas y bebidas y, por lo mismo, de calidad.
Otra novedad de lo alternativo caro en zona cara: Edern, a dos pasos del Arco de Triunfo. El chef Jean-Edern Hurstel (39 años y sólido CV: Senderens, Gordon Ramsay, Passard, Ducasse) dejó su confortable puesto de chef en el Peninsula, cuyo palace parisino inauguró el 2014, y, con decoración de vitral, maderas y cobre firmada Paul Bishop abrió un restaurante con dos niveles, sobre 360 m2.
Cocina vista, street art en las paredes, escalera monumental con bar de cócteles al pie, en subsuelo, con DJ para terminar la noche. Y, colmo del lujo, un Fumoir con sillones mullidos.
La comida es excelente: paletilla de cordero confitada, deshilachada, rellena verduras a la manera de los farcis de Provenza; quenelle de lucio al estilo del Floris, del Lago Léman... y como la excelencia tiene un precio, el ticket medio no baja de los 75 €. Propuesta de tapas a compartir –palabra mágica– como entrantes: mini pissaladière provenzal (masa, tomate, anchoa, olivas taggiasche), alerones de ave de las Landas caramelizados, sardinillas, cigala crujiente con albahaca y zumo de manzana, croquetas de queso de cabra…Y Edern recuperó al muy buen pastelero del Peninsula, Yann Le Douaron.
De todo para todos
A dos pasos de los Champs Elysées es innovadora la propuesta –mencionada ya en Gourmets– de Jacopo, bistrot pero con mesadas y cocina clásica de nuevo cuño.
Y, también anunciados en su momento por Gourmets, pioneros del movimiento, pero todos de la segunda década del siglo, los Pink Mamma y otros italianos de larga mesada atraen juventud dorada. Público más maduro, pero igualmente a la guay de novedades, el de Beaupassage, ese pasaje entre calles residenciales como la rue Grenelle.
Además, el espacio está puntuado por lo mejor de cada casa en cosas de comer: el Café de Pierre Hermé con sus pastas; panes de Thierry Marx; snack de Daily Pick (Anne- Sophie Pic); l’OEnothèque de Yannick Alleno; street food marino de Mersea (del 2* Olivier Bellin); carnes irreprochables del ganadero/carnicero Alexandre Polmard; quesos de Barhelemy; cafés del japonés Arabica en su primer desembarco parisino.
Pioneros también, Alexandre Giesbert y Julien Ross (vasto Darocco en la rue Vivienne y tres otras direcciones) acaban de reabrir Zebra, una brasserie frente al Sena, junto a la masa circular de France Radio.
En fin, asociados con el rey de la noche, Laurent de Gourcuff, un abstemio que hace beber al todo París, coronaron los grandes almacenes Printemps con su Perruche, en el 9º piso de Printemps Hommes.
Si Printemps revolucionó el barrio hace un par de años con dos plantas dedicadas a la gastronomía, Perruche, con entrada por el 2, rue du Havre y abierto hasta las 2 de la madrugada, le ha dado vidilla a un barrio de negocios que se apagaba con el sol. Además de gran bar con vistas (evoca la Poli-nesia, para demostrar que Francia guardó sus fronteras coloniales haciéndose la distraída), Perruche despliega 210 cubiertos en 500m2, entre plantas y árboles exóticos y mucha citronelle, para desalentar mosquitos. La carta es resultona –sus ceviches, burratas, quinoa, con buenas carnes y quesos de Laurent Dubois– y a las horas punta hay que reservar.