México está para comérselo

Circuito exigente, cuatro mil kilómetros “y cacho”, que dicen por allá, a bordo de autobuses que cruzaban algunas de las zonas más áridas y más hermosas de la República. Entre otras, Salinas, Dolores Trompeta y Real de Catorce, en San Luis Potosí. Parras y Saltillo en Coahuila. García, Bustamante, Villa de Santiago y Monterrey en Nuevo León. Parral, Creel, y El Divisadero en Chihuahua. El Fuerte, Mazatlán y Culiacán en Culiacán.

Y, para terminar, la Ruta del Tata Vasco: Morelia, Santa Clara del Cobre, Santa Fe de la Laguna, Ziracuaretiro y Pátzcuaro en Michoacán. Demasiados lugares para hablar de todos ellos. Mejor seleccionemos sitios y platos de los que por una u otra razón permanecen en la memoria y, tiempo después siguen teniendo significado especial. Año tras año, la cocina del Distrito Federal, fiel a sí misma, se renueva y se mantiene. Chefs como Patricia Quintana, Mónica Patiño, Mónica Beteta, Martha Ortiz, Enrique Olvera, Mikel Alonso, Edgar Núñez o Pablo San Román lo demuestran a diario.

Unas pistas a tener en cuenta. El Izote, de Patricia Quintana, renovado y ampliado, sigue en la cumbre. Conserva algunos de sus hallazgos de tiempo atrás, como el memorable trío de ceviches, e incorpora nuevas creaciones, como el camarón en chía, el filete de Doña Manuelita o el pescado en esencia de pulque. Difícil de mejorar.

Guadiana, elegantísimo el de Palmas, en la cima del glamour y la sofisticación, y con una carta a tono con lo que cabe esperar de alguien con la experiencia, la sapiencia y el saber estar de Mónica Beteta. En D.O. –Denominación de Origen– oficia el español Pablo San Román. No sólo consigue una gran carta ¿fusionando? sabores españoles y mexicanos, sino que facilita a quien lo pretenda el alquiler de la planta superior para guisar uno mismo, solo o con ayuda.

En esta lista no deben olvidarse las cantinas. Buena cocina, sencilla, popular, entroncada con la tradición y a precios alejados de las pautas europeas. Es el mejor lugar para disfrutar los platos de siempre, chamorros o tamales de una docena de variedades, y tantos otros. Tomen nota: Salón Luz (Gante, 23), El Gallo de Oro (Venustiano Carranza, 35), Centro Castellano (República de Paraguay 3) o Danubio (República de Uruguay, 3), todas muy céntricas.

Rumbo al Norte

En el Estado de San Luis Potosí, en medio de la nada, rodeado de un circo de montañas, se encuentra uno de los puntos claves del recorrido: Real de Catorce. Después de un tortuoso recorrido por carreteras y caminos estrechos y accidentados, se llega ante un farallón de rocas de más de cien metros de altura. Accedemos con pequeños todoterrenos, unos Willis que parecieran traídos de la 2ª Guerra Mundial, para adentrarnos en un túnel minero de casi tres kilómetros. Al final, sobre una colina, aparece el pueblo, como rescatado por la máquina del tiempo.

Una ciudad minera que fue emporio de riqueza, abraza por los cuatro costados un cerrito, rodeado, a su vez de profundas barrancas secas que se encaraman después hasta montañas por encima de los techos de Real de Catorce. En invierno, las cumbres suelen estar nevadas. Es un lugar fuera del tiempo, una muestra de cómo una mina puede hacer nacer una ciudad, convertirla en el paradigma de la riqueza, y, más tarde, cuando la veta se agota, llevarla hasta los confines de la desaparición.

Ya no existe tal riesgo. Ahora vuelve a estar viva y habitable, adscrita a la denominación de Pueblo Mágico, con una satisfactoria oferta de alojamiento y gastronomía. Entre sus curiosidades culinarias, el “guiso de boda” de resonancias manchegas, o los “cabuches”, flores de cactus, de aspecto parecido a las puntas de espárragos.

Las Barrancas del Cobre en la Sierra Tarahumara

Estado de Chihuahua. 247.455 km2. Es decir, media España. La Sierra Tarahumara, parte de la Sierra Madre Occidental, con alturas de más de 2.500 m, alberga Las Barrancas del Cobre por tierras de los indios rarámuris. Para no abrumar con datos, baste decir que en su punto más abrupto, la profundidad es casi el doble que la de El Gran Cañón del Colorado.

Podría pensarse que uno va a estar en mitad de un espacio asombroso, rodeado de montañas desiertas. El silencio sólo turbado por el ulular del viento y el graznido de alguna que otra ave de presa. Las minúsculas alquerías de los rarámuris, apenas dos, tres casas, diseminadas por un espacio grandioso, separadas entre sí por distancias inexplicables. Los colores cambiantes según la hora del día de las cortadas, los despeñaderos, los caminos serpenteantes.

Montañas desiertas, pero no tanto: están los habitantes ancestrales, los ya mencionados rarámuris, grandes corredores, gente silente y hacendosa, poco amiga de los blancos (“chabochis”, diablos blancos, nos llaman); los que se alojan en hoteles colgando de paredes increíbles; quienes se acercan a tomar El Chepe (el ferrocarril que une la Capital del Estado con Los Mochis, en el Pacífico, a más de 600 km de distancia) en El Divisadero, la estación que está en medio del gran despliegue de la naturaleza; las cocineras asentadas en puestos en los que ofrecen platillos sencillos, magníficamente condimentados; y los vendedores de las artesanías de la zona, cestería y cerámica, sobre todo.

Todo esto está al alcance de quien quiera embarcarse en El Chepe, donde, por cierto, para sorpresa, se almuerza bastante mejor que en cualquiera de los trenes supuestamente lujosos de la pretenciosa Europa, y a precios que tampoco admiten comparación.

Los pescados sinaloenses

Es absolutamente falso que en México no se pueda degustar un buen pescado. El restaurante Cuchupetas, en los alrededores de Culiacán (Estado de Sinaloa) es un buen ejemplo de ello gracias a su sinfonía de pescados y mariscos. Tres recomendaciones para el que se acerque a visitar estas tierras: el aguachile, el callo de hacha y el pescado zarandeado. No se arrepentirán.

El gorjeo de los aves en las mañanas de abril es el nombre de uno de los dos establecimientos de doña Blanca, prodigiosa mujer que asienta sus reales en Ziracuaretiro, Estado de Michoacán. Es la segunda vez que nos acoge en su casa. La primera ocasión en La Mesa de Blanca, restaurante donde se puede almorzar o cenar. El gorjeo es un sitio increíble, abierto sólo para desayunos, con pérgolas y templetes distribuidos en los jardines de su propia casa. En el menú, frutas, jugos, bollería, pasteles y platos salados.

Pidiendo novio a San Antonio en Morelia

Y para terminar, en Morelia, dos sorpresas. San Miguelito, restaurante en el que, pese al nombre, es San Antonio y sus dotes casamenteras, quien recibe un culto especial. Para cenar, ensalada Aquí estoy (con fresa, manzana, semillas de girasol garapiñadas y aderezo de mango), una pechuga de fuego y un sabrosísimo helado de tomate, rodeados por más de doscientas imágenes, cuadros y reliquias de San Antonio. Dicen que es visita obligada para quien siente la urgencia de emparejarse.

Y para desayunar, el restaurante Lu, del Hotel Casino Morelia, frente a la Catedral: sinfonía de frutas de la meseta purépecha, con yogur de guayaba y nurite, omelette moreliano y pastel de naranja. Pura delicia. Ahí sigue México, inabarcable, esperando nuevas rutas, y visitantes que sean capaces de recorrerlas, ojo atento, boca corta y paso largo.