Las imágenes de la Virgen María y del Che Guevara se encuentran por todas partes cuando se recorren los caminos de Kerala. En las rotondas y en los talleres, en el salpicadero de los coches y en los puestos de los vendedores, mostrando la diversidad y tolerancia de sus gentes, que han logrado el mayor índice de alfabetización, igualdad y servicios sociales del país.
Esa imagen del estado de Kerala, con todos los ingredientes que esperamos de la India milenaria, pero sin los acentos de extrema pobreza de otras zonas, hace del viaje a sus tierras un destino ideal, repleto de experiencias nuevas y sabores intensos, con escasos acentos amargos.
Ruta de especias
En el extremo sur de la India, asomado al mar de Arabia, Kerala acoge a casi 35 millones de personas en una superficie algo menor que Extremadura. La línea de la costa de Malabar, de perfil bajo, sembrada de islas y albuferas, crea un espacio acuático de gran belleza y complejidad. En su cara exterior acogió el extraordinario puerto de Cochín, visitado desde tiempos bíblicos por los navegantes árabes, y en su interior mantiene las aguas remansadas de los back-waters, perfectas para ser navegadas en una de las casas flotantes que proporcionan un mágico aislamiento del mundanal ruido.
En sus tierras se cultivaba desde la Antigüedad la valiosa pimienta, con la que se comercia desde hace, al menos, tres mil años. Fue un manantial de riqueza que llegó a manos de mercaderes griegos, romanos, árabes y chinos, antes de que, en 1498, atracara en los puertos de la costa de Malabar el portugués Vasco da Gama, el primer occidental en llevar su barco hasta la India rodeando África, estableciendo la ruta que traería las especias hasta Europa.
Los portugueses dominaron el territorio y el comercio durante un siglo y medio, siendo sustituidos más tarde por holandeses y británicos. Todos llevaron a Kerala navíos, ejércitos, traficantes y aventureros, haciendo del viejo puerto de Cochín un lugar cosmopolita, cuya diversidad aún se percibe en la parte antigua. La ciudad actual se reparte en un laberinto de islas unidas a tierra firme por numerosos puentes, evocando en su configuración a una Venecia bastante destartalada.
Pasado y presente
La isla de Fort Kochi, en la ciudad de Cochín, es una visita imprescindible. Allí se guarda la memoria del primitivo fondeadero, y la iglesia de San Francisco, la más antigua de India, donde fue enterrado Vasco da Gama, además de la bella sinagoga del siglo XVI y el palacio portugués que perteneció al Rajá de Kochi, renovado por los holandeses, que acoge el formidable Dutch Palace Museum con sus pinturas murales.
La isla conserva antiguas mansiones coloniales y las exóticas redes chinas que vienen funcionando desde hace cientos de años, permitiendo pescar sin barco, desde la costa. El mercado de pescado y el muelle de los trasbordadores componen una estampa de fuerte aroma oriental, en la que no faltan buenos restaurantes de productos del mar y el zumbido de los tuc-tuc.
En Cochín, además de visitar el mercado de las especias, donde se unen los aromas de la pimienta y el cardamomo, del jengibre y el clavo, la cúrcuma y la nuez moscada, hay que probar algunos lugares de alto nivel gastronómico, como Mosaic, Latest Recipe o Rasoi, de sabrosas especialidades marinas. Las salsas picantes alegran la mayoría de los platos, incluyendo el pescado a la manera de Kerala, y las carnes, que siempre se cocinan con chiles potentes, en un país de altas temperaturas que es recomendable visitar en los meses de invierno.
Tradición culinaria
La infinita variedad de arroces y la abundancia de vegetales y especias marcan la despensa local, de fuerte vocación vegetariana, donde, a menudo, se emplea el coco para suavizar la fuerza de los sabores más intensos. Los diferentes curris se sirven sobre arroz hervido, acompañando una gran colección de pescados y mariscos, pollo y cordero. El desayuno tradicional se considera uno de los más saludables del mundo, a base de puttu (arroz con coco), Idiyappam (fideos de arroz), y appam, un estofado de verduras o de carne. Aunque sadhya es el plato más popular, que reúne sobre una hoja de banano varios ingredientes, arroz matta, salsas de yogur, vinagreta de mango, garbanzos con coco, plátano frito y pequeñas cantidades de estofados picantes.
Entre las experiencias más atractivas de Kerala están las relacionadas con la gastronomía autóctona, que dispone de una gran oferta de clases en domicilios particulares, restaurantes y hoteles. Incluso es posible iniciarse en la práctica de la cocina ayurvédica, uno de los métodos de sanación holística más antiguos de la historia, que emplea los suculentos vegetales y las especias de una tierra bendecida por la variedad de sus alimentos, buscando la salud y el equilibrio.
Tierra de contrastes
El calor y la humedad del sur de la India generan una vegetación exuberante, de proverbial complejidad. Si en las tierras bajas abundan los campos de arroz y la constelación de cocoteros, a medida que el camino se adentra en tierra firme y asciende se aumenta la presencia de árboles de caucho, y las plantaciones de tapioca, lentejas y caña de azúcar, para encontrar las altas colinas vestidas con el verde brillante de los arbustos de té.
Aparte de las grandes ciudades costeras, entre las que se cuenta la capital, Trivandrum, hay tres paisajes principales en Kerala que se deben ensartar en un solo viaje. Las llanuras costeras, de playas soleadas y extensos cultivos de arroz, densamente pobladas. Las backwaters, aguas dulces remansadas que bajan de las montañas, donde navegan sin prisa las boat-house, las casas flotantes, con piloto y cocinero, que invitan a contemplar perezosamente las aves, los nenúfares flotando en la superficie y el juego de los reflejos de las nubes en el espejo del agua.
El tercer paisaje es el de las montañas del interior, los Ghats Occidentales, accidentados y fértiles, de profundos valles bañados a menudo por las brumas. Acogen valiosas reservas de selva como Periyar, cerca de Thekkady, famosa por su fauna de elefantes, ciervos, osos, monos y tigres casi invisibles. Una caminata por el Parque Nacional de Periyar permite adentrarse en uno de los lugares donde la jungla del sur permanece intacta, sin renunciar a la posibilidad de navegar en el lago y asistir al baño de los elefantes.
Turismo responsable
Si Kerala es un estado modélico en la lucha contra las desigualdades sociales y la conservación de su maravillosa naturaleza, también posee alojamientos de calidad que mantienen una relación respetuosa con el medio ambiente y la cultura local. Es el concepto desarrollado por el grupo CGH Earth, que ha logrado numerosos premios internacionales por construir con métodos tradicionales, emplear energías limpias, reciclar y cultivar los alimentos en el entorno del hotel. Su filosofía se adapta a los diferentes escenarios de Kerala.
Al Coconut Lagoon se llega en lancha, porque está integrado en las húmedas tierras bajas de los backwaters, un lugar del que Paul McCartney dijo que su cocina era simplemente perfecta. En la selva de Thekkady es posible alojarse en las cabañas de cubierta vegetal del Spice Village, y dejarse cuidar con los masajes de su centro de tratamientos ayurvédicos después de una expedición en el Parque Nacional de Periyar.
La belleza y las buenas temperaturas de Kerala invitan a disfrutar de sus playas asomadas al Mar de Arabia. Los bungalós del Marari Beach Hotel, pasan desapercibidos junto a la playa, donde los pescadores siguen varando al atardecer las barcas en la arena para llevar sus capturas a la informal subasta bajo los cocoteros.
Estos establecimientos son eficaces embajadores de la cultura del país. Acogen obras de arte y artesanía, ofrecen danzas ancestrales que expresan la rica mitología y la compleja iconografía de la historias del panteón hinduista, y dan un ejemplo real de sostenibilidad.
Paseando por el viejo Fort Kochi, navegando en una tradicional boat-house por los canales y lagos de las backwaters, disfrutando de las playas de la costa de Malabar, o sumergiéndose en las reservas naturales y los campos de té del interior, Kerala transmite la cálida belleza del sur, con unos niveles de calidad, desarrollo social y riqueza cultural, que sitúan al estado en cabeza de los lugares más atractivos, seguros y diversos de la India.