Una sugerencia antes de la partida. Háganse con un ejemplar de “Peregrinos de la belleza” (Editorial Acantilado), el fascinante libro de María Belmonte, la escritora de viajes más culta y exquisita. En sus páginas recuerda cómo en el s.XVIII dio comienzo esa tradición conocida como el Grand Tour, según la cual la educación de un joven aristócrata no se consideraba completa sin la visita a los lugares de la Antigüedad para contemplar in situ la belleza del legado grecolatino.
Algo así, con el propósito de descubrir a todo aspirante a gourmet los sitios y bocados que hay que ver y catar al menos una vez en la vida, es lo que se propone en esta escapada por el norte peninsular con el verde como color dominante, lo que implica que iremos alejados del litoral cantábrico, más hacia el interior, pero sin perder el aroma del mar, las fragancias de los eucaliptos y los cielos donde se mezclan los vuelos del mirlo y la gaviota, que como decía Cunqueiro son los lugares idóneos para saborear los manjares del océano.
Guipúzcoa, ríos y valles
El Bidasoa es el río que marca la frontera de salida; es la muga (frontera) natural con el país vecino. En su comarca se suceden algunas de las estampas más seductoras del paisaje guipuzcoano. Una de ellas traerá muchos recuerdos a la estirpe más madura y curtida de gastrónomos. Es la del recién reestrenado Ana Mari de las afueras de Irún, que los nostálgicos identificarán rápidamente con el antiguo Labeko Etxea donde se refugió el chef Iñaki Eizaguirre después de sus muchas tribulaciones. Es uno de esos asadores que aspiran a pertenecer al selecto grupo de “ilustrados”, los que adornan su carta con materias primas de culto además de las consabidas del océano y los prados.
Un caserío bien redecorado, con un apacible sonido del fluir de un riachuelo y con una prometedora terraza para cuando el tiempo acompaña; cuenta, además, con un par de bazas seguras y muy respetables: es propiedad de la familia Bereziartua, la del incombustible Portuetxe de Donosti, y la parrilla la maneja el joven Unai Paulis, ganador del Campeonato anual dedicado al asunto que se celebra en el congreso San Sebastián Gastronomika.
Otros campeones están muy cerca de la marinera Hondarribia. Laia es un caserío de corte moderno en su arquitectura y escenificación muy inteligente que manejan con primor los hermanos Arantza y Jon Ayala. Con la mirada impregnada de valles, caseríos y ganado que pasta feliz en las faldas del monte Jaizkibel, y con un espacio de confortable madera y cristal como elementos omnipresentes, lo prudente aquí es darse un homenaje respetable, especialmente con pescados y chuletas como las Iruki Premiun con las que la casa se alzó con el último Campeonato vasco de esta especialidad a la brasa. Y de sobremesa la contemplación plácida del espectacular decorado.
La primera obligación para los aspirantes a nuestro particular Grand Tour es la visita al maravilloso Zuberoa de Oyarzun, con su frondoso ropaje que adorna el ancestral caserío Garbuno de la familia Arbelaitz. Es el restaurante favorito de casi todos y la cocina de Hilario el sumun de la elegancia y racionalidad. Antes de que se retire hay que probar, al menos, dos de sus grandes obras maestras: el singular bogavante al hinojo y la clásica tarta de queso. Entre medias, sus inigualables salsas aterciopeladas, sus imperiales platos de caza y la siempre admirable acogida y familiaridad de los propietarios.
Vizcaya, ingenio a la brasa
Para tonificar mente y cuerpo no está nunca de más hacer parada sin prisas en el Parque Natural del Gorbea, tanto en su vertiente alavesa como vizcaína. Es un escenario grandioso en el que encontrar algunos de los hayedos más sobrecogedores de nuestra geografía. Paladeando la quietud de estos bosques luminosos cabe meditar sobre lo ilimitado del ingenio humano.
Para corroborarlo vayan al Etxebarri del gran Bittor Arguinzómiz y comprueben por qué ya es uno de los mejores restaurantes del mundo. El Etxebarri es inexcusable para captar la esencia y el virtuosismo de la difícil técnica del asado a las brasas. Inventor de utensilios para que cada producto se maneje mejor ante el fuego; obseso de la búsqueda de la mejor materia prima; artesano y elaborador, Bittor ha dado platos sublimes de punto y armonía, sean con caviar, berberechos o mantequilla con láminas de trufa. Para que alguien siga diciendo lo del tonto que asó la manteca. Tal vez, su dominio de las ascuas y su templanza se deba a su sitio de trabajo, el valle de Atxondo, donde el silencio se oye, donde contundentes y enigmáticas cumbres de picos grisáceos ejercen de centinelas de un valle tranquilo y sereno de ondulados y verdes prados por los que discurren riachuelos y perfumes de hierba recién cortada.
La otra gran parrilla está relativamente cerca, en una ladera desde la que se divisa la Ría de Gernika. El Baserri Maitea, uno no se cansa de decirlo y escribirlo, es posiblemente el restaurante más bonito y singular del norte de España. Su anfitrión es Juan Antonio Zaldúa, ex portero del Athletic y como ha confirmado en todos los saraos y congresos a los que le invitan como ponente uno de los hombres que más sabe de género cárnico y marítimo. Su caserío ajardinado es un paraíso de plantas, arbolado y esculturas totémicas. Dentro llama la atención su decoración de piedra y maderas con espacios a la antigua usanza perfectamente mantenidos. Y, sobre todo, deslumbra su sabiduría hablando de chuletas (las mejores del país), selección de cintas y gollerías del mar.
Cantabria, estrellas y abacerías
Como escribí en un reciente artículo dedicado al restaurante Solana, el santuario de La Bien Aparecida es lugar de peregrinación, pero también de liberalización para el humano de hoy pues posibilita la capacidad de reflexión, de contemplación y de gozar con la cocina de Ignacio Solana, sensata y suculenta. La panorámica en 360º desde esta casa de comidas familiar es colosal por su profusión de valles, penachos y verde. Una estrella por todo lo alto.
Si lo que se busca es el firmamento diríjanse hacia Santander. Unos kilómetros antes de la capital desvíense en Villaverde de Pontones y comiencen a salivar y regodearse con las campas del entorno. El Cenador de Amós ha sido la gran noticia de la restauración española el pasado año por sus tres estrellas Michelin. En esta finca palaciega Jesús Sánchez propone el Menú Evoca para reafirmar su compromiso con la belleza y sensibilidad culinaria. Imprescindible. Siguiendo por tierras cántabras, pero en esta ocasión en dirección a Asturias, la propuesta de recorrer las poblaciones que enlazan Cabezón de la Sal hasta Selores y las riberas del Saja cuya oferta es rotunda. Estamos en Cabuérniga y uno no recordaba la belleza de este itinerario y tampoco sabía de la ruta de pequeñas abacerías (curiosas tiendas de comestibles con bar y terraza para el picoteo) que hacen más sabroso el trayecto.
En el municipio de Mazcuerras, con la dedicatoria a su ilustre escritora de la llamada Generación del 98 Concha Espina; Ruente, en la vega de La Fuentona; Barcenillas. Son pueblos pulcros, acogedores, preciosos y confortables para dar un agradable paseo y hacer boca. La Casona Real de Solares es un digno colofón con su toque de distinción.
Pueblo Astur, de cuento
En el Principado, la aldea de Pancar, junto a Llanes, es imprescindible para comer uno de esos platos que todo buen gourmet debe valorar. Junto al bogavante y la tarta del Zuberoa, las genialidades parrilleras marinas del Etxebarri y la chuleta del Baserri Maitea, el complemento del menú soñado de nuestro Grand Tour sería la cigala a la sal de Ricardo Sotres en El Retiro. Es algo fuera de lo común, por jugosidad y sabor dulzón, lo que denota la calidad de hechuras del joven chef y del crustáceo. El resto de sus propuestas honran a este antiguo chigre hoy vestido para la ocasión de lucir estrella Michelin.
Culminamos el periplo desde lo más alto. El proyecto de turismo rural-gastronómico Pueblo Astur es de los que levantan pasiones y expectativas. La idea es recrear en el incomparable paisaje de la Sierra del Sueve, a pocos kilómetros del legendario mirador de El Fitu, una aldea en la que experimentar los oficios artesanos y el contacto con la naturaleza en estado puro; todo con un alojamiento de excepción. Sin duda su hotel es uno de los mejores de España y la gastronomía, por supuesto, es uno de los cimientos de la aventura. Ya cuenta con el restaurante El Halcón como lujo anexo y un muy buen bistró casual, al que en breve se sumará huerta y panadería propias, ganadería de razas autóctonas e incluso cultivo de vides. Un autoabastecimiento de lujo en una “nueva aldea” de postal del paraíso verde.