Menorca a caballo

Cabalgando la isla

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Autor: Andoni Sarriegi
Fecha Publicación Revista: 01 de septiembre de 2021
Fecha Publicación Web: 01 de septiembre de 2021

Una isla es una porción de tierra rodeada de agua por todas partes: esta era, en mis días de escolar, la definición canónica de ‘isla’ según textos y profes de Geografía. Descripción lapidaria y memorable para el niño al que le ha tocado nacer y vivir encerrado en una isla mediterránea. Pese a ser la segunda más grande de entre las cuatro habitadas que conforman el archipiélago balear, Menorca es la isla en la que más puedes sentirte en una isla. También es la que mejor ha sabido asumir su condición insular, esto es, la que más conciencia ha tenido de sus limitaciones inexorables como territorio. Lejos de ser un escollo, reconocer los propios límites puede llevar a la salvación. El caso menorquín es paradigmático por el equilibrio que aún mantiene entre actividad turística y conservación del patrimonio natural. La recepción de visitantes no tiene por qué conducir a la autodestrucción, pero eso sólo se consigue controlando el crecimiento. El mayor atractivo de Menorca reside en sus paisajes –tan sobrios como magnéticos– y en su carácter apacible y enigmático. Una de las formas de percibir que se está en una pequeña isla es buscar la costa y comprobar que nunca queda demasiado lejos, pero aquí será mucho mejor recorrer sin prisa todo su litoral a lo largo del Camí de Cavalls –camino de caballos–. Seguir esta ruta perimetral de 185 kilómetros es el mejor modo de comprobar físicamente aquella definición académica y sentir las dimensiones humanas de Menorca. A caballo, a pie o en bicicleta todoterreno, este antiguo sendero que circunvala la isla resulta perfecto para ir descubriendo los cambiantes ecosistemas y paisajes vinculados al litoral. Se trata de un camino ecuestre que se ha recuperado por mor de la movilización popular y que, gracias a la reivindicación del derecho de paso libre por su trazado histórico, se protegió oficialmente en el año 2000 y hoy ya es un reconocido sendero de Gran Recorrido (GR223) dentro de la red europea de caminos. Además, no olvidemos que Menorca es Reserva de la Biosfera desde 1993, según reconocimiento de la UNESCO, y que eso obliga a apostar por un perfil de visitante que sepa valorar y respetar los hábitats naturales, siempre más frágiles en territorio turístico. No son bienvenidas las hordas.

En varias etapas y modalidades

La denominación de Camí de Cavalls data de la doble dominación británica de Menorca: de 1713 a 1756 y –tras un breve paréntesis de ocupación francesa– de 1763 a 1802. Los soldados británicos tenían el hábito de circular constantemente a caballo por todo el litoral insular –en labores de vigilancia– y legaron su afición ecuestre a los menorquines, que cuentan con una raza equina propia. De carácter tranquilo y bondadoso, el esbelto ‘cavall menorquí’ es de tronco alargado, capa de color negro y mirada viva. Muchos lectores lo asociarán con los bulliciosos jaleos de la fiesta de Sant Joan en Ciutadella. Pero esta ruta también puede hacerse a pie o pedaleando, e incluso apeándose momentáneamente del camino para intercalar tramos en kayak de mar. Hay empresas especializadas, como Camí de Cavalls 360º, que ofrecen toda la logística necesaria para un recorrido personalizado, la reserva de alojamientos o el traslado de equipajes, entre otros servicios.

El largo sendero se adentra en barrancos, valles, albuferas, roquedales, poblados marineros o tierras de cultivo, pasando junto a faros, atalayas de vigilancia, poblados arqueológicos, cuevas, acantilados, calas despobladas. Un espacio que sí hoy puede seguir presumiendo de belleza y diversidad es gracias a la labor de ganaderos y agricultores, protectores del paisaje, artífices de la armonía entre actividad humana y medio natural. El Camí de Cavalls es, ante todo, eso: paisaje humanizado y sensible, pero al mismo tiempo, como todo camino, un devenir imprevisible.

Fincas con venta directa

A sólo cuatro kilómetros de Maó, la finca Algendaret Nou fue pionera en practicar la agricultura ecológica. Nofre Gonyalons inició la conversión a finales de los 70, inspirado por la lectura de los primeros números de la revista Integral. Su hijo, Raul, ha cogido el relevo y sigue elaborando uno de los mejores quesos de leche cruda de vaca menorquina, raza autóctona de pelaje rojizo y corto. Los huesos encontrados en yacimientos arqueológicos de la cultura talayótica –de ‘talaiot’, atalaya megalítica de defensa– demuestran la existencia de bóvidos en Menorca desde hace al menos 2.000 años. En temporada, padre e hijo aún se turnan cada domingo para poder ordeñar diariamente a sus diez vacas de pastura y su queso cuenta con el aval Arca del Gusto que otorga Slow Food. Otro de sus productos punteros es la sobrasada de cerdo negro.

Saltamos al otro extremo de la isla, hasta el sur de Ciutadella, para visitar la finca de Torralbet, muy cerca de la ermita de Sant Joan de Missa y de Cala Macarella. Además de dedicarse al huerto, especialmente en verano, Joan Pons y Maria Antònia Taltavull elaboran de forma artesanal quesos de oveja de raza menorquina y de vaca roja –también autóctona–, así como derivados de cerdo negro alimentado con harina de cebada, suero de leche, mendrugos de pan duro, hierba y acebuchinas, todo de la propia finca. Entre estos, la sobrasada y la salchicha de ‘carn-i-xua’, embutido ancestral a base de carne magra y dados de tocino. Con toda la calma del mundo, él labra la tierra con ayuda de un mulo y arado tradicional. Entre sus planes, comercializar unas suculentas costillas de cordero con un mes de maduración.

Agricultura regenerativa

Son Felip i Algaiarens son dos grandes fincas agrícolas en las que se adentra el Camí de Cavalls, muy cerca de Cala Pilar, al norte de la isla. Además de asesorar en materia de agricultura regenerativa a 40 granjas de la isla, el agrónomo y payés Francesc Font se encarga de gestionar aquí mil hectáreas, 600 de bosque y 400 de cultivos. Aplica el diseño ‘keyline’, sistema de origen australiano que maximiza la retención y distribución del agua de lluvia, y convierte a los animales en herramientas de trabajo: el movimiento diario de vacas, ovejas, cerdos y pollos –con corrales móviles– garantiza la fertilidad del suelo. Comercializan un notable aceite de oliva arbequina y koroneiki, miel de zulla –infrecuente leguminosa llamada ‘enclova’ en Menorca–, carne ecológica de cerdo y de ternera menorquina –cuentan con 200 cabezas–, almendras, varios tipos de melón y harina de ‘xeixa’, antigua variedad de trigo. Además, organizan excursiones a caballo –tanto en pequeños grupos como en solitario– con experimentados jinetes en funciones de guía.

Otro bocado que condensa el paisaje de la isla es el conseguido por Marc Casasnovas, excocinero reconvertido a cabrero y quesero. Elabora un queso azul de cabra menorquina –raza que está recuperando– con certificación ecológica y tiene puesto de venta en el mercado de Ciutadella, un lugar que hay que visitar los sábados por su precioso ambiente. Y por si se prefiere probar el paisaje de Menorca en estado líquido, dos sorbos cien por cien campestres. En primer lugar, el elegante vermut con base de uva tinta de la bodega ‘ciutadellenca’ Binitord, elaborado por Clara Salord con 28 botánicos entre los que destacan la manzanilla, el romero y el hinojo. Y otra forma de beberse el Camí de Cavalls es disfrutar de una Talaiòtica, cerveza que Vicent y Roger Vila, padre e hijo, elaboran en su pequeña fábrica de Sant Climent. Las hierbas aromáticas, en especial la artemisa, la manzanilla, el tomillo y el romero, dominan este trago megalítico cuyo sabor asilvestrado se equilibra con un aporte de miel. Les inspiró su elaboración el hallazgo de restos de cereales en vasos de cerámica de época talayótica.

La isla en el plato

Para culminar con sentido la cabalgata, conviene dejar que la senda desemboque en los manteles de hilo de Es Tast de na Sílvia, restaurante del casco viejo de Ciutadella. Sílvia Anglada y Toni Tarragó, en cocina y comedor respectivamente, regentan esta casa con aval Km0 de Slow Food. La despensa insular domina su carta prácticamente al cien por cien, pero mejor verlo con más detalle a través de cuatro platos. De entrante, una sugerencia del día: judías finas de la finca Binibò con huevo escalfado de Son Felip, puré de patata roja de S’Hort de Baix Orgànic y ‘tomatigat’ casero, salsa de tomate muy reducida. Ya de la carta: ‘arròs de la terra’ –que no es arroz, sino trigo ‘xeixa’ ecológico de La Marcona– con mahonesa de azafrán de Tornaltí y carpaccio de gambas de la barca Vicenta con piedra en la pescadería municipal de Ciutadella). Como plato principal, asado de cochinillo de Son Felip con albaricoques de S’Ullestrar, ‘patató’ de S’Hort de Baix y jugo de carne al vermut de Binitord. Postre y final: bavaroise de requesón de S’Ullestrar con helado de azafrán de Tornaltí y miel de zulla de Algaiarens. Quién da más.

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