Estamos en el camino hacia una alimentación más sostenible, la contaminación y la escasez de recursos son algunas de las preocupaciones que llevan a muchas instituciones y empresas a trabajar en nuevos métodos de elaboración que generen menos impacto medioambiental y además cubra las necesidades de los consumidores que cada vez más demandan una alimentación más sostenible.
«De la Granja a la Mesa» es una iniciativa dentro del marco del Pacto Verde Europeo promovida por el Consejo de la Unión Europea, a fin de contribuir a lograr en 2050 la neutralidad climática, haciendo del sistema alimentario europeo un modelo sostenible desde la producción hasta el consumo. Dentro de sus objetivos destacan la garantía de alimentos suficientes y asequibles sin superar los límites del planeta, unos ingresos justos y un firme apoyo a los productores primarios, así como la competitividad de la agricultura de la UE a escala global.
El Plan de Acción sobre Agricultura Ecológica, presentado por la Comisión en marzo de 2021 como parte de la Estrategia «De la Granja a la Mesa», establece una serie de medidas para aumentar la agricultura ecológica en la UE, con el objetivo puesto en alcanzar el 25 % del uso de las tierras agrícolas de la UE de aquí a 2030, animando de esta manera a los Estados miembros de la UE a que elaboren planes nacionales de agricultura ecológica.
En este marco son muchas las empresas que apuestan por la alimentación sostenible y los procesos en los que se emplean alimentos sustitutivos, como es el caso de NotCo (notco.com). Esta empresa chilena utiliza plantas en sus elaboraciones bajo la filosofía “si queremos que nuestro planeta sobreviva, tenemos que cambiar la forma en la que se hace nuestra comida” por eso, han sacado a los animales de su ecuación y todos los alimentos que producen están basados en plantas. Para ello utilizan a “Giuseppe” un algoritmo basado en AI que busca combinaciones de plantas para replicar los productos animales. Una vez que Giuseppe arroja los datos, un equipo de chefs confecciona la receta para igualar su sabor, textura, nutrición y funcionalidad. A su vez estos chefs, testean y prueban más de 1000 recetas al mes para añadir mas información a Giuseppe y de esta manera volverlo más inteligente. Los alimentos obtenidos, leche, helado, mayonesa, hamburguesa y pollo, reciben el nombre de NotCo y en su portfolio podemos encontrar productos como NotMilk elaborado jugo de ananá o Notburger a partir de proteína texturizada de arveja.
Por su parte Cocuus System Ibérica (cocuus.com), es una empresa navarra que imprime carne, como lo lees, elaboran productos de proteína animal de base vegetal o celular mediante la impresión láser 2D/3D, bioimpresión y robótica. Una alternativa para aquellos colectivos que buscan una alimentación diferente. A través del análisis de la estructura morfológica de los distintos alimentos desarrollan modelos matemáticos que los permiten no solo reconstruirlos sino hacerlo de una manera escalable. Se basa en la tecnología “food to data-data to food”.
Por ejemplo, un chuletón, como explican en su web, elaborado a partir de células de carne cultivadas en un biorreactor, se imprime a una velocidad de 8 kilogramos por minuto. La tecnología empleada se llama Bioimpresión, se trata de la construcción de estructuras para la conformación morfológica con productos derivados de carne, pescados y plantbased mediante impresión 3D con biotintas. Sotfmimic es otra de sus soluciones, que transforma purés en platos que se asemejan al alimento real.
También llevan a cabo un proceso llamado Scaffolding que es la construcción de estructuras para el crecimiento industrial de cultivos celulares de carne y pescado in vitro mediante impresión 3D. O Level up, una impresora inkjet alimentaria que imprime imágenes sobre la espuma de la cerveza o la nata del café sin modificar el sabor.