Nunca fue un genio, en el sentido de los capacitados para alumbrar ideas novedosas, pero sí un gran talento, entendiendo por tal a los capaces de asimilar, componer y exponer las ideas captadas o que sobrevolaban los eufóricos movimientos gastronómicos del siglo pasado. Luis Irízar, después de la revolución que supuso la nueva cocina vasca, de la que fue el más maduro de sus integrantes, se dedicó a lo lectivo, hecho que selló su condición del catedrático más bondadoso y humanista que pisó aulas y fogones. Si Escoffier creó las brigadas, el concepto actual de la carta-menú y un apabullante recetario que encorsetó la llamada gran cocina francesa durante décadas, el donostiarra nacido en Cuba (no solo los de Bilbao nacen donde quieren), dejó impronta entre el alumnado con sus suavizantes teorías sobre la entonces patética y dictatorial formación de aprendizaje de los profesionales de cocina. A ello sumó el entorno de trabajo de sus escuelas culinarias y, sobre todo, el trato personal que hacía olvidar el rígido escalafón cuasi militar del sistema de enseñanza. Puede que los melocotones Melba o el turnedó Rossini, obras del legendario chef francés, se hayan quedado para siempre en la historia de la gastronomía, pero las lecciones de Irízar quedarán eternamente en las mentes y reconocimientos de los que adoran compartir mesa y sobremesa para aprender de cocina después de haber paladeado una de sus terrinas de faisán, una de sus marmitas otoñales con tuétano y verduras o uno de sus sorbetes de pera con chocolate a la menta, platos magistrales, muy superiores a los dedicados por Escoffier a la cantante de ópera australiana Nellie Melba o al compositor italiano Gioachino Rossini. Así que mejor quedarse con el título de maestro de maestros que con el pomposo rey de los chefs y chef de los reyes de Monsieur Escoffier.
Viajes de ida y vuelta
A Irízar le encaja la teoría de algunos gran-des trotamundos, la que dicta que hay que volver a casa para encontrar lo que se desea después de viajar por todo el orbe. Con sustanciosas etapas en el hotel María Cristina de Donostia, apenas siendo un adolescente, en Biarritz, París, Rabat o Londres, dirigiendo el deslumbrante equipo del Hilton con nada menos que cien personas, y después de dejar su huella inconfundible en instituciones madrileñas como Jockey o el restaurante del hotel Alcalá, el bigotudo chef regresó a su tierra y se convirtió pronto en el primer cocinero en conseguir, en 1975, una estrella Michelin en Guipúzcoa, en el restaurante Gurutze-Berri de Oiartzun. Siempre activo, siempre atento a su tiempo, inauguró dos escuelas temáticas de las que brotaron algunos de los más eminentes cocineros, la de Zarautz del Hotel Euromar y la posterior que llevaba su nombre en la Parte Vieja de Donostia, recientemente cerrada. Su visión de la profesión y su eterna preocupación por la educación de los jóvenes las explicó modélicamente en una de sus muchas entrevistas. “Si un aspirante a cocinero preguntara ahora a algunos de los más grandes del oficio qué tiene que hacer para triunfar le dirían que necesita pasión, tenacidad, determinación y formarse bien. A poder ser, además de en España, en otro país en el que la gastronomía sea religión, pudiera ser Francia por su cultura culinaria colectiva y sus bases de gran cocina. También le recomendarían que conociera a fondo lo que pasa en alguna de las grandes capitales gastronómicas del planeta, una de esas pocas en las que florecen restaurantes de todo el mundo y negocios hosteleros de todos los estratos donde podrá conocer la diversidad de esa disciplina cultural neta-mente humana llamada cocina, pongamos Londres. Probablemente le recomendarían aprender sin límites y ponerse el mundo por montera, aunque luego decida que va a cocinar a menos de un kilómetro de la casa en la que nació, como los hermanos Roca”.
Libros
La obra bibliográfica de Luis Irízar es densa y necesaria para entender los métodos y estilos de la considerada cocina académica. Sus tres tomos de Técnica y Gestión de un oficio son imprescindibles para dominar la profesión de cocinero y hostelero. Sus colaboraciones con el estudioso gourmet Manuel Martínez Llopis dieron dos obras capitales: La cocina de las aves de caza y Las cocinas de España. Irízar se adelantó también a los libros gastronómicos con referencias a la salud, caso del peculiar Recetas sabrosas para diabéticos. Pero si alguien desea conocer más a fondo, con sus maravillosos fondos de recetas incluidos, las andanzas y aventuras del gran personaje tiene que hojear con deleite su libro biográfico editado por Abalon Books. Se titula Luis Irízar, maestro de maestros y por sus páginas desfilan los reconocimientos de ilustres colegas además de un delicioso compendio de momentos memorables de su existencia, como las comidas que preparó a presidentes, realeza, premios Nobel o a lo más selecto del espectáculo y el deporte, desde los Beatles a Bob Dylan o Cassius Clay.
Crêpes de txangurro
El mejor poso de la nueva cocina vasca, además de la espoleta que representó para muchos chefs aspirantes a la gloria, fue la colección de platos que arrasaron durante décadas. Recuerden y chúpense los dedos: el puding de kabrarroca de Arzak, la lubina a la pimienta verde de Subijana, los pimientos del piquillo rellenos de centollo de Ramón Roteta. Luis Irízar, por supuesto, también dejó su plato triunfal: las crêpes de txangurro, receta cuya historia, en breve y más o menos, es como sigue. Estando nuestro catedrático en el Hilton londinense aprendió a elaborar unas crêpes en forma de triángulo rellenas de marisco que se empanaban y freían en aceite. Se servían como canapés en los grandes banquetes. Cuando trabajaba en el Gurutze Berri recibió un encargo particular para una celebración de una clienta del restaurante y, dado que tenía libertad creativa, se acordó de las crêpes del Hilton y las adaptó a los gustos guipuzcoanos, rellenándolas de txangurro a la donostiarra. Asimismo, decidió servirlas como ración completa por lo que retocó la crêpe y la dispuso en forma de tubo. Solo faltaba la salsa. Luis se decidió por una a base de mantequilla, chalota, harina, fumet, nata, Noilly Prat y yema de huevo. Triunfo total y paso definitivo a las cartas más importantes de la época. Con el tiempo, la salsa se fue sustituyendo por una americana con toque de holandesa, que es como ha quedado para la posteridad. Un plato para recordar por siempre al bondadoso profesor; un plato que es como la poesía, tiene su origen en el recuerdo tranquilo de emociones pasadas.