Del viernes 16 al domingo 18 de noviembre, con el Principado en fiestas, el Louis XV y la SBM tuvieron la suya particular. En la presentación, celebrada en la Ópera de Monte-Carlo, el director de la SBM reconoció que por una vez había tanto arte en la platea como en el escenario. Si arriba se alineaban junto a Ducasse los diez cocineros invitados a interpretar productos mediterráneos –incluido el muy atlántico Andoni Luis Aduriz–, el público eran otros 230 chefs y restauradores de 25 países, con unas 300 estrellas Michelin. Elena Arzak, Angels Santamaría, Joan Roca, Quique Dacosta y Sergi Arola completaban, con Andoni, la embajada española. Ferran Adrià, invitado, alegó un compromiso previo.
Tras la foto de los chefs a base de grúa para centrarlos en el objetivo, en una figura que diseñaba los 25 años clave, hubo mercado efímero en el Sporting Club. El corresponsal pudo saber, ante el stand en el que Aduriz proponía un montadito de tuétano y alcachofa, que la Infanta Pilar, hermana del Rey y con “dos hijos que cocinan divinamente”, se interesaba por la cocción del alcaucil.
Y para no salir de las cabezas coronadas, cronometró el saque de Alberto II: 2 horas, de stand en puesto, probándolo todo, del ceviche del peruano Diego Muñoz Velázquez o los gamberoni con garbanzo de Fulvio Pierangelini, a la brochette de cordero picante de Da Dong, inspirada en la cocina de Sechuán.
Pero además había productos de tierra y mar, propuestos por auténticos productores. Como esas fresas Mara que Romy Raina, habitualmente en su puesto del mercado monegasco de la Condomine, plantó sólo para –600 k de fruta, 600 g de azúcar y un limón– cocinar una confitura que el chef monegasco Joël Garault (Vistamar) proponía por cucharillas. Y postres –Hermé, Michalak...–, helados y sorbetes.
Ni tiempo para digerir que ya los que normalmente dan de comer –comensales esta vez– se reencontraban, muy vestidos, en el Casino. Para el aperitivo: 2.000 barbagiuans –mini ravioli local, con acelga, espinaca, puerro, cebolla dulce, ligado con huevo, ricota de oveja y parmesano, fritos– y mágnums de Dom Perignon.
De ahí al salón Empire –monumento desde el siglo XIX– del Hotel de París. La cena en cifras: 600 panecillos, 170 k de pesca local para la sopa, 45 variedades de verduras, 70 k de gamberoni, 80 k de manzanas, 120 de membrillos, 140 l de leche y 42 piezas montadas, ocuparon a 55 cocineros. En sala, más de 200 personas, 5.000 copas, 2.500 cucharas y 450 comensales –la mitad chefs–, del ¡oh! al ¡ah!Ni hay espacio para la descripción, ni olores ni sabores en el papel. Sí es posible imaginar los productos más frescos de la zona –“visión global y producto local: soy un cocinero glocal”, se define AD– tratados por la élite de la cocina para no desvirtuarlos, en una vajilla creada para la ocasión.
O descubierta: práctico plato dúo portugués (Costa Verde), para la mini pasqualina de caza, su salsa salmis, y a otro lado, la ensalada vinagreta de trufa. Fino cristal para el Dom Pérignon rosado 2000 y 1995 y el vintage 1993 enoteca –denominación de una cuvée degollada tardíamente–; el Y 2009 –blanco seco– de Yquem, el Cheval Blanc 2004 –premier grand cru classé A, el top en la nueva clasificación de Saint Emilion– y el Yquem 1988... La despedida, el domingo, tuvo nombre de héroe de historieta: Largo Brunch.
Detalle importante, el lector puede revivir, por lo menos en su parte material, la cena de gala: la mayor parte de los platos están en el actual menú de otoño –280 euros– del Louis XV, ejecutados por el chef Dominique Lory bajo el control de Frank Cerutti, chef histórico del restaurante y responsable hoy del conjunto del hotel. Es decir, los mismos que con Ducasse se ocuparon de la gala.
Por 145 € más, el acompañamiento líquido ideado por Gérard Margeon, al frente de todas las bodegas Ducasse, y Noel Bajor, chef sommelier del Louis XV, que si no es exactamente el mismo de la cena, se apoya en las 550.000 botellas de la bodega del Louis XV, las cuevas privadas más importantes de Europa.
Los poderes de Ducasse
Bocuse sacó al cocinero de la cocina; Robuchon es, con 28 estrellas en 16 restaurantes, recordman mundial de la especialidad. Pero ninguno buscó, ni tiene, la influencia de Ducasse. Ni su poder de convocatoria, certificado por los 240 chefs estrellados y personalidades, de Alberto II, su mujer y Carolina, el inmobiliario Michel Pastor, el viñatero Lurton, el pastelero Pierre Hermé, el director de las guías Michelin... Sexto cocinero más rico del mundo según Forbes, Ducasse codirige con Laurent Plantier ADE ( Alain Ducasse Entreprise), volumen de negocio: 120 millones anuales, gestiona más de 20 restaurantes - 21 estrellas en 8 países–, dirige en Francia una escuela de cocina y otra de pastelería, tres hoteles, una cadena (Châteaux et Hôtels de Collection) y una editorial.
Patrón de 1.800 empleados, sirve 13.000 comidas al año. Sólo el Auberge de Moustier es suyo. El resto, gestión. Sin riesgo, por lo tanto, pero da resultados. El restaurante del Plaza Athenée de París, por ejemplo, perdía 2 millones por año. Es lo que hoy gana, gracias a su gestión.