Primer trofeo: un casi monopolio de platos. ¡El contrato, que representa 60 millones de euros, lo ganó “Sodexo Live!”, filial eventos (Roland Garros, Tour de France, por ejemplo) del grupo Sodexo, que el año pasado movió 12.100 millones de euros, con un beneficio neto de 427 millones. Su dúo de chefs, forjados en desafíos cuantitativos, Charles Guilloy, salado, y Stéphane Chicheri, postres, fue reforzado por tres figuras de la gastronomía francesa; el tres estrellas Alexandre Mazzia (AM, en Marsella) que ostenta un pasado de baloncestista; la cheffe Amandine Chaignot –amazona, corre, boxea–, abandonó su puesto de jefa de cocina en un gran hotel de Londres para crear dos establecimientos más personales en París y el chef Akrame Benallal (1* Michelin), su deporte es el de crear restaurantes: dos en París y otros en Asia. Todos se sometieron a las rígidas obligaciones dietéticas del deporte de alto nivel –vela el COI– y a normas medioambientales, como la de reducir a la mitad el efecto carbono, idear un 60% de platos a base de vegetales, evitar el desperdicio y el plástico.
Equipo ganador
Benallal, que convenció al equipo de sus restaurantes parisinos de trabajar durante los JJOO, matiza: “los atletas vigilan el plato, pero por su actividad y por su edad, con el tenedor son fieras”. Mazzia, ya preocupado por la nutrición cuando jugaba, dice haber progresado “sobre asimilación, digestibilidad de los alimentos, el papel de las fibras. Pero no soy nutricionista. Lo mío es aportar el toque lúdico a platos sanos. A los atletas los aburren con platos de régimen, que no es lo mismo que dietéticos”. Uno de los suyos: garbanzos en pomada con hierbas, guisantes y leche de pescados ahumados. Chaignot dice que para responder al encargo de “10 a 14 recetas”, trabajó “con la evidencia de que alimentar a un lanzador de disco es diferente que nutrir a una corredora de cien metros vallas. Y no me costó adaptarme a las exigencias medioambientales: ya lo hago cada día en mis restaurantes”. Claro que allí puede servir a sus clientes un tartar o un carpacho. No a los atletas: ni crudo ni frito. Su plato estrella para el Village lo tiene rodado: ave con cangrejos de río, gnocchi de patata y salsa poulette (fondo blanco de ave, crema fresca, 2 huevos, fécula, zumo de medio limón y perejil).
¿Qué comen los atletas?
En las 53 ha del Village Olympique, hostelería y restauración –los 40.000 cubiertos diarios incluyen 6.000 comidas del personal–, aparcamiento –buses, coches, caravanas, furgonetas–, servicio de equipajes y mantenimiento. El restaurante principal ocupa la nave de la Cité du Cinéma, construida en 2012, sobre 2 ha de la que fuera gran central eléctrica. Hay seis zonas de distribución, cada una con su cocina de proximidad y taller de asados. En el subsuelo, más cocinas, despensa y cámaras frías, para recibir cada madrugada toneladas de productos. Y las preparaciones de una cocina central situada en Osny, a unos 50 km de Paris. Ese comedor se prolonga en 6 puntos de comida para llevar, el Café Plaza para familiares de atletas y otros participantes sin acreditación y el food court, con sus stands para tapear. Charles Guilloy dirigirá una brigada de 200 cocineros, parte de los mil empleados Sodexo del Village, que guisarán las 550 recetas diferentes, elaboradas bajo asesora-miento de nutricionistas del deporte. Y ensayadas “con resultados positivos, como los de nuestro hot-dog vegetal”. Guilloy firma, entre otros platos, un dahl de lentejas verdes con skyr, “especie de yogur islandés”, cilantro y teja de maíz. Y Chicheri, “una mousse au chocolat, ligera, con frambuesas y teja crujiente”. Pero la sorpresa del chef –dixit Guilloy– será una panadería en el Village, “porque el pan es un elemento importante de la gastronomía francesa”. Sodexo Live! velará también sobre la restauración del público en los 14 sitios de competición olímpica, y más tarde los 8 paralímpicos, para unos 4 millones de espectadores. Con “el compromiso de asegurar en todos esos espacios el mejor savoir faire gastronómico francés y una restauración adaptada a los hábitos alimentarios y exigencias nutritivas de los atletas”, según Franck Canevas, director de Sodexo Live! para España y Francia. Y con “un 100% de productos estacionales, 80% de origen francés –100% en el caso de la carne, leche y huevos– y uno de cada cuatro productos localizados a menos de 250 km de París”.
Todo controlado
En cuanto a la restauración pública, el chef estrellado Thierry Marx, presidente de la UMIH, poderosa unión de oficios e industrias de la hostelería, y miembro del “comité para la transformación ecológica de los JJOO de París 2024”, lo tiene claro. Es “una posibilidad de movilizarnos globalmente en aspectos medioambientales y sociales y demostrar que lo bueno para el cuerpo y el planeta lo es también para el paladar. Es decir, más vegetales en el plato, más productos locales y de estación. En otras palabras, ir hacia una restauración sostenible”. Los pesimistas temen los inconvenientes planteados por las dificultades de circulación y las exigencias de seguridad. Y se quejan de la invitación gubernamental al teletrabajo, “que nos recuerda el negro periodo de covid 19”. Pero un estudio de The Fork revelaba que un 70% de restauradores confía en que los JJOO dinamizarían su actividad y 9 sobre 10 no cerrarán durante las tres semanas de competición. Mejor todavía: un 85% de los interrogados mantendrá sus tarifas y cartas habituales. En fin, el 1 de enero nació la Policía Sanitaria Unica, que reemplaza a la Dirección General de Alimentación y Represión de Fraudes, para duplicar controles con respecto a 2023, hasta cien mil inspecciones, aseguradas gracias a 190 agentes complementarios y a un presupuesto de 39 millones de euros anuales, con el apoyo de cuatro asociaciones, como el Bureau Veritas, que garantizan 75.000 de los 100.000 controles previstos. Puestos en lo peor, si es detectada una intoxicación masiva, siete puestos más en los laboratorios Anses (agencia de seguridad sanitaria), sumarán reactividad, en un mecanismo ensayado durante el reciente mundial de rugby.