Un pasillo casi galáctico, separa un steak house con homenaje carnívoro garantizado, de un microrestaurante de alta cocina con doble estrella Michelin. Micro porque solo cuenta con 14 plazas, de las cuales 6 son asientos en una barra detrás de la que se prepara en directo un menú degustación en el que todos los platos tienen un punto más o menos marcado de humo. Se llama Smoked Room y equivale a la forma actual de concebir la alta cocina de Dani García. El chef marbellí de 48 años llegó a lucir tres distinciones de la guía francesa en la que fue su casa madre en Puente Romano hasta su cierre en noviembre de 2019, decisión que en el mercado gastronómico se observó como su adiós a la alta cocina.
Para él, fue el arranque de un grupo hostelero con el que quería casualizar la gastronomía con diferentes marcas. “Lo que decidí fue dejar la alta cocina tal y como estaba concebida en el tres estrellas, donde se necesitaba mucho equipo y otras cosas que ya no me interesaban.
Pero, desde entonces, tuve en la cabeza algo parecido a Smoked Room. Siempre decía lo mismo, que si algún día volvía, sería con un sitio pequeñito estilo japonés, de no más de 14 plazas, que fuera tremendamente personal y cercano en cuanto al trato al cliente y, además, que no tuviera mi nombre en la puerta y no implicara estar allí todos los días”, detalla a Gourmets el chef. Lidera Grupo Dani García, con los hermanos Laura y Javier Gutiérrez como socios y con Marbella como sede central; suma cerca de una veintena de restaurantes en el mundo —entre España, Londres, Nueva York, París, Doha y Dubái, además planes a la vista en Miami y Ámsterdam—.
Inspiración japonesa
Sin ese nombre y con otra ubicación, Smoked Room llevaba años en la cabeza de García. “En mis viajes a Japón, vi que un pequeño omakase —lo dejo en tus manos, en japonés— era un modelo con el que se podía alcanzar la perfección. Empecé a entender que la alta cocina tenía que tirar por ahí; no tiene que ser la única manera de verlo, pero es la mía, frente a unos tiempos en Marbella en los que con una, dos o tres estrellas, podíamos atender hasta a 100 clientes por día, algo que me alejaba de la excelencia”, explica. Surgió la oportunidad de que su grupo se quedara el bajo del Hotel Hyatt Regency Hesperia Madrid, donde durante años funcionó Sant-celoni que la cadena hotelera cerró a partir de la pandemia. El plan era abrir Leña, pero “había un espacio de sobra al fondo y mi equipo empezó a pensar en hacer una coctelería, un bar o un speakeasy. Entonces, pensé en Smoked Room; llevábamos tres años sin hacer alta cocina, vi la oportunidad y, aunque yo había dicho que abriría un concepto de pocas plazas fuera de España, finalmente fue en Madrid”. A principios de junio de 2022, nació Smoked Room, pocos días después del arranque de Leña. Este último concepto de steak house, con carta basada en una colección de carnes, ya se había estrenado en el verano de 2020 en el antiguo espacio de su triestrellado en el Hotel Puente Romano, en Marbella.
Semiescondido
Desde el Paseo de la Castellana, el cliente accede a los dos restaurantes: Leña es evidente; Smoked Room, no tanto. Se encuentra en la trastienda del primero, casi como un speakeasy al que se accede tras atravesar ese pasillo de look galáctico que da paso a una estancia distribuida en dos partes. A la izquierda, se encuentra el genuino concepto de alta cocina que García soñó un día: una barra con media docena de plazas, para comer sentado en sillas —no en taburetes—, con vistas al directo de la cocina ubicada tras el mostrador y espejo en el techo que permite ver más detalles y a la derecha una sala con dos mesas y 8 plazas más entre ambas. Así, se cumple con esa capacidad para 14 personas que imaginaba para su pequeño formato de barra. Fire omakase presenta un concepto donde el cliente se pone en manos del equipo del restaurante para dejarse sorprender con un menú de platos donde la brasa y el humo son un ingrediente más. “Decidimos hacer un concepto como Smoked Room por seguir un poco el hilo conductor de Leña”, razona García.
En Smoked Room, el joven chef italiano Massimiliano Delle Vedove asume la jefatura de cocina. La oferta consiste en un único menú degustación –200 €– con 14 platos. El corte andaluz de García asume el lenguaje de alta cocina, se combina según los casos con toque japonés o afrancesado, siempre a golpe de buen producto, manejo preciso de la parrilla y uso de algunas técnicas modernas.
El humo como ingrediente Mantequilla y trufa blanca funcionan como bienvenida, antes de dar paso a un plato que ya es emblema en Smoked Room: la quisquilla de Motril con man- tequilla noisette y pimienta ahumada.
También surgen recetas iconos de la carrera de García a las que da una vuelta en Smoked Room como el tomate nitro de anguila ahumada, caramelo de pimiento asado y ajoblanco, mientras la hortaliza llega en más platos como el dashi –caldo de alga y pescado– de tomate cítrico. A ratos surge el punto japonés con el hamachi –pez parecido al jurel– con esencia de tomate asado y yuzu o el chawanmushi –natilla de huevo– de maíz, puerro a la brasa, cangrejo real y erizo de mar. De Málaga, se reedita la receta de puchero, añadiendo algas, caviar ahumado y hierbabuena. También se asumen tendencias como el uso de fermentaciones, como prueban la salsa tosazu —vinagre fermentado— con la que hace la beurre blanc para una concha fina a la brasa, así como el sabayón de miso y palo cortado que completa el virrey reposado y hecho a la parrilla.
El final camina hacia la caza con recetas a la francesa, del anolini –pasta al huevo– de mortadela ahumada de liebre y consomé infusionado con hierbas frescas, al pato aux carottes y crêpe suzette de sake. El final es dulce, pero también refrescante y hasta con un punto de humo; calabaza a la brasa con sorbete de mandarina; manzana, shisho verde –también conocida como albahaca japonesa– y yogur; o chocolate y ahumados. Al festival, aderezado con el atractivo de la cocina en directo, se añade la oferta líquida, a cargo de Luis Baselga, sumiller al frente de las cartas de vino y la hospitalidad en las aperturas de Grupo Dani García. En Smoked Room, aparte de referencias a la carta, propone dos armonías –120 y 180 €–.
Que esta barra fue la vuelta oficial de García a la alta cocina y a la fórmula del menú degustación nadie lo duda, ni siquiera los inspectores de la Guía Michelin que la premiaron con doble estrella de golpe apenas seis meses después de su apertura, decisión realmente poco frecuente en la historia mundial del manual de tapas rojas. Por cierto, con la marca Smoked Room, García augura crecimiento; a finales de 2023, abrió sede en Dubái —también de Leña—, en St. Regis Gardens.