A principios de los 80 del siglo XX, cuando Daniel Mora vivía los años plácidos de su infancia, la imagen del cocinero aún no había dado el vuelco definitivo hacia el prestigio social. El chef no era un líder (local o mundial) de opinión, ni mucho menos un presunto artista universal, sino un personaje más bien rudo y huraño, que se expresaba a base de blasfemias y sartenazos. El niño, sin embargo, hacía honor a su condición y no percibía lo mismo que los adultos: donde éstos no veían más que un perdulario tosco y ordinario, el pequeño Dani tenía delante a una especie de guerrero mítico, más parecido al capitán de un barco pirata que a un trabajador astroso y de pocas luces. Y era precisamente aquella aura de ‘rockero’ intratable lo que más atraía al chiquillo y ya casi cocinero en ciernes. No debía ser un crío del montón cuan-do, a la edad de diez años, ya sabía quién era Paul Bocuse y antes, ¡a los cinco!, pidió como regalo de cumpleaños una pieza de ‘carn-i-xua’, embutido porcino de Menorca a base de magro y dados de tocino, que recibió con su correspondiente felicitación y su lazo de colores. “La comida me ha perdido”, confiesa sin arrepentirse Dani Mora, entre cuyas aficiones infantiles figuraba la de leer devotamente las recetas familiares, lectura sin duda más provechosa que la del tedioso y hermético catecismo. Su niñez discurrió entre el barrio obrero de Llaranes, en la ciudad postindustrial de Avilés, localidad natal de su padre, y la plácida capital menorquina, Mahón, donde pasaba los veranos junto a su familia materna: saludable alternancia entre dos mares y, por ende, entre dos culturas dispares. Las tres hermanas de su madre eran muy cocinillas y le dejaban trastear entre pucheros y asomarse a sofritos, guisotes y picadas.
Años de formación
Resumiendo, y como él dice, “no tenía otra opción” que entregarse precoz y felizmente a los fogones. Así, entre los 16 y los 19 años, estudió para cocinero en la Escuela de Hostelería de Gijón. Se tituló un viernes (de 1993) y el lunes ya tenía trabajo en Menorca, concretamente en el hotel Pueblo, de la cadena Barceló. Ahí empezó a ver el acusado contraste entre el mundo académico y la industria –luces y sombras– y a lidiar muy de cerca con esos chefs a los que tanto admiraba. Tal vez a causa de otro contraste, el existente entre el caos de un servicio y su carácter serio, racional, metódico y disciplinado, le atrajo fatalmente este oficio. Una de las cosas que enseguida le llamó la atención fue que, dentro de su crudeza, los fieros ‘capos’ de cocina se revelaran a la hora de guisar como seres delicados y sensibles. Su segunda escuela fue la de los grandes hoteles de playa y, casi sin darse cuenta, a los 22 años tuvo que asumir que el jefe ya no era otro, sino él.
Durante los meses de temporada baja, Dani Mora no cuelga la chaquetilla: por el contrario, aprovecha bien los tranquilos inviernos menorquines para ganar destreza empleándose como carnicero, pizzero o parrillero. No hay que dejar de aprender.
Tras una etapa que recuerda con especial afecto en el lujoso hotel rural Sant Ignaci –donde estuvo a las órdenes del catalán Òscar Riera, discípulo de Joël Robuchon–, en 2003 se lía el delantal a la cabeza y abre el restaurante Sa Pedrera des Pujol en un camino perdido a las afueras de San Luis. Estamos en el apacible caserío de Torret, conjunto rural que emocionará a los entusiastas de la arquitectura popular, y más concretamente en un antiguo merendero abierto en 1969 en una cantera de ‘marès’ (piedra arenisca). Desde el primer momento, y hasta hoy, le secunda su compañera de siempre, Nuria Pendás, con quien se había mudado a Menorca sin haber cumplido aún los 20 años.
Clasicismo local
En menos de dos decenios Dani y Nuria –ella en tareas logísticas– han convertido esa humilde venta en una de las grandes casas de la restauración balear. Y cuando digo “gran casa” me refiero a esos negocios en los que a una cocina notable y un esmerado servicio se suma la calidad de la bodega, de las instalaciones, de la ubicación, del menaje, de la atmósfera… Todo eso con el añadido de que Sa Pedrera des Pujol es de los pocos restaurantes menorquines que abren todo el año, ya que aquí se trata tanto de cocinar como de sobrevivir.
Para esto último, conviene ser elástico: no se casan con un solo tipo de público (el elitista) y en invierno reorientan su oferta gastronómica pensando en las necesidades de la clientela local. Además, ese amplio calendario laboral les permite mantener la plantilla y trabajar la despensa de otoño-invierno. Los alimentos insulares, en muchas ocasiones como protagonistas de recetas antiquísimas, dominan casi al completo la cocina de Dani Mora.
Pero como no valen proclamas, sino ejemplos de carne y hueso, llega el momento de desdoblar la servilleta y estimular al lector. Como muestra, las sardinas inspiradas en el ‘Art de la cuina’, recetario del franciscano menorquín Fra Roger datado a mediados del siglo XVIII. Están hechas ‘à la minute’, sin desespinar, en un escabeche agridulce (con miel y pimentón autóctonos) y se sirven calientes. En líneas generales, el estilo de Mora se decanta hacia el paladar clásico, en el sentido académico, pero con toques muy de la tierra: cachete de raya a la mantequilla negra (a partir de una ‘salsa madre’) con alcaparras y ‘fonoll marí’. O morena rellena de gambas (estilo ‘porchetta’) con salsa Mare Nostrum, aderezada con naranja, pimentón e hinojo. Como ejemplo carnívoro: exquisitas chuletas de cerdo negro –de la finca Son Catlar– con manzana dulce salteada, cremoso de apionabo y puré de albaricoque. Acabo este menú con un dulce ‘redondo’ de la repostera y mano derecha del chef, Sira Veiga: los deliciosos buñuelos fundentes de almendra y yema con arrope. Al asturmenorquín Dani Mora le gusta definirse como cocinero de muñeca, que es el que pica, trincha, amasa, bate, maja, albarda, saltea, escama… El que trabaja con las manos tanto como con la cabeza. Se ve como un hombre de guiso, más de taller fogoso que de laboratorio gélido, más artesano de a diario que lechuguino cool de chaquetilla hecha a medida. Una actitud que se refleja a las claras en su estilo de cocina, que es el que gustaría a aquel capitán pirata en que soñaba convertirse durante su infancia entre dos mares.