A uno le sorprende desde niño en sus viajes cantábricos el elemento ritual que justifica la devoción que siente el vasco por el hecho gastronómico. Todo funciona con el boca a boca de los destinos infalibles y de recetario preferentemente tradicional. En este hermoso caserío, que como amapola solitaria en un campo de trigo se yergue airoso en un bosque de edificios actuales, parece haberse detenido el tiempo.
Estampa barojiana
Cuando cruzas su angosta puerta accedes a una sala cruzada por contundentes vigas de madera, y flanqueada por unas enormes botas de vino que no sabemos si aún lo contienen, o son meros testigos del nuevo devenir enológico en el que la botella, en algunos casos con un tapón escanciador, ha sustituido a estos evocadores recipientes.
El aroma inconfundible de las estampas barojianas. Los propietarios, de aspecto al principio algo desconfiado, como mandan los cánones cuando el comensal aterriza con un pequeño retraso que siempre molesta al anfitrión, van adquiriendo la confianza propia de la tierra, a medida que se comparten bocados y tragos. Todo esto es de verdad, y, como es previsible, el producto, principalmente de la zona, es el hilo conductor del discurso. Verduras y ensaladas, mariscos y un buen surtido de pescados y carne, con la icónica txuleta de vaca, soberbia.
Se puede realizar un buen viaje por toda la carta para tener una panorámica completa de la cocina de este histórico lugar. Del almacén de los sabores, de memoria y de las abuelas vascas.
Comer en serio
En temporada es preciso iniciar esta saga con unas espléndidas alcachofas y pencas salteadas, un revuelto de setas con huevo de verdad y unos ineludibles chipirones Pelayo. Este primer acto es aconsejable acompañarlo, como no podía ser de otra forma, de buena sidra del lugar.
En el horizonte de los golosos de asador se vislumbra el besugo a la brasa, que en fecha y lugar se antoja obligatorio. Por no hablar de las delicadas kokotxas y la no menos imprescindible, en un sitio así, chuleta de vaca, portentosa y sabrosa, bien acompañada con una verde y ácidamente aliñada lechuga y unas patatas fritas que son debilidad monacal de algún comensal cuyo estómago es más duro que la mollera de Sancho Panza.
El dulce rumor que una casa como Portuetxe inspira, debe de tener contrapunto en tintos clásicos, con mucho guiño riojano y a ser posible en magnum. Porque la vida siempre va en serio, cuando hay parrilla y bonhomía del servicio. Sin chistes ni guasa, pero con calor. La que invita además a la charla de la sobremesa, con café que sabe al liquido negro de mucha raza y un inevitable patxarán.
Esta alegría de hechura sencilla se ratifica con los postres típicos del imaginario vasco, caso de la pantxineta, canutillos, tejas y cigarros. En definitiva, un lugar no apto para melindres, ni endietados donde uno percibe con satisfacción que hay cosas en la gastronomía que no cambian ni deben cambiar, y donde al final del día, se demuestra que el disfrute intemporal es religión.
