Perteneciente a la cadena Relais & Châteaux y situado en la parroquia de Raxó en Poio, exactamente en Camiño da Serpe, sobre la Ría de Pontevedra, la finca cuenta con 12.500 m2 de parcela –nada habitual en la tierra de los mini-fundios– donde Vieira construyó una vez que hubo recorrido mundo y sobre tierras que eran de su familia. Comenzó por el restaurante, en el año 2001, actualmente con amplios espacios como la cocina, un salón con chimenea para calentar los húmedos inviernos gallegos o un gran comedor en tonos negros, siempre con decoración actual y un toque galaico que nunca falta en este destino. Junto al restaurante, una espaciosa terraza donde desayunar o tomar algo a lo largo del día. Al lado, piscina y un solárium.
Recorrido vital
Nuestro personaje, que en realidad se llama Xosé Torres Cannas, se hizo famoso con el nombre de su abuelo, conocido como Pepe Vieira. Nació en Vigo en 1973 por accidente pues toda su familia es de Raxó, donde actualmente tiene su negocio principal al que da su nombre. Una empresa con una filosofía especial en la que Galicia y sus modos y maneras, junto a su espectacular naturaleza, conforman su razón de ser y visión última. Actualmente tienen otros dos restaurantes en Sanxenxo, aunque la joya de la corona de Vieira –llamémosle por su apodo, así le conoce todo el mundo– se encuentra en esta parroquia cercana a la villa de Poio. En sus principios, el chef decidió recorrer mundo y se fue a Edimburgo como camarero, luego a París, a Lille… Una vez decidida su vocación, haría prácticas en Arzak –Juan Mari sigue siendo uno de sus referentes– y asimismo habla de Ferran Adrià y de Martín Berasategui. Incluso pasará por la Escuela de Turismo de Madrid. Y seguiría recorriendo mundo, con la finalidad de aprender a cocinar. Pero volvió a sus orígenes.
Antropologica y sostenible
Llegar a Pepe Vieira es descubrir una sucesión de espacios, como el huerto ecológico donde, si el tiempo lo permite, al mediodía se sirve el aperitivo antes de pasar al comedor. En el restaurante es hora de probar lo que Vieira denomina A última cocina do mundo, que toma como referencia la investigación de la cocina gallega y sus orígenes, estudiada junto al antropólogo Rafael Quintía, para tratar de llevarlo a la vanguardia gastronómica. Alimentos, recetas tradicionales o técnicas antiguas trasladados al siglo XXI. Y siempre con una consigna: la sostenibilidad. Cuidar el entorno donde la naturaleza se explaya con más de 200 especies de árboles y gran cantidad de fauna que encuentra aquí su morada.
Sello gallego 360º
En este destino hablamos de cocina kilómetro cero con platos como la vieira bañada en escabeche de manzana, una curiosa lubina curada en encurtidos o jurel al fuego de sarmiento con cítricos y ajada. Siguiendo con pescados y mariscos como protagonistas, vieira con caldo de apio fermentado hasta lograr el umami –que lleva millo miúdo, recuperado por Quintas y Vieira porque estaba casi desaparecido–, cola de cigala con una salsa de lías de albariño… o ese enorme salmonete ¡lujo! en caldeirada que aquí comparan con el shabu - shabu nipón. Como contrapunto, el steak tartar de rubia gallega y nube de galmesano. Deliciosos panes. Entre los postres, una reinterpretación de una preparación de pastores, a base de merengue, leche de cabra fermentada y miel de castaño. No falta el maíz en un especial guiso, ni la nécora, que ellos denominan la reina de los mariscos gallegos. Y, por favor, no dejen de probar alguna empanada, como la de mejillones –los bivalbos son de pequeño tamaño, pero de intenso sabor– para repetir y repetir. Basicamente ofrecen tres menús, de 150, 180 y 220 €, cada uno con su respectiva armonía vinícola aparte.
La bodega y el Camino de Santiago
Están tan orgullosos de su carta de vinos que hasta la encontrarán en las habitaciones. No es una selección al uso, sino que está estructurada según los distintos Caminos de Santiago. Algo que les da pie a introducir también vinos extranjeros: Austria, Francia, Portugal, etc… e incluso Canarias, unas islas que obtuvieron el privilegio por bula del Papa Pablo VI. Buena información de las zonas, en total 350 referencias en carta –un 40% vinos gallegos– y nos aseguran que próximamente añadirán otras 120 etiquetas. Ellos mismos enseñan la bodega si se solicita, que contiene más de 500 botellas.
Galpones en plena naturaleza
Y un consejo. Si va hasta allí, es preferible hacer noche, aunque la estructura de las habitaciones quizás no sea del gusto de todo el mundo. Se trata de distintos galpones –la RAE lo define como Casa grande de una planta y hay una segunda acepción que obviaremos…–, que en realidad son bungalows individuales con una habitación mediana, baño y un pequeño bancal sobre el campo con una mesita y dos sillas a modo de terraza. Lo más llamativo es que sus paredes –excepto en el cuarto de baño–, son de cristal y la luz entra a raudales. Para los que de noche prefieran la oscuridad, un mecanismo de cortinas opacas se cierra y nos envuelve sumiéndonos en la más absoluta negritud. Estos galpones tienen su propio espacio detrás del restaurante, bajando una empinada rampa que nos llevará a ellos y son en total 14 cubículos que funcionan como habitaciones dobles. El hotel ha sido inaugurado en marzo de 2023 y para ganar las famosas Llaves –la última novedad de Michelin, que premia los hoteles con un máximo de tres– hace falta destacar en arquitectura, servicio y autenticidad.
Vivir en hotel y alrededores
Además de visitar su huerto ecológico y tomar allí el aperitivo, Vieira propone hacer una cata de vinos en la bodega del restaurante, visitar la cocina y degustar allí algunos platos en exclusiva. La experiencia más completa incluye todo lo anterior más la degustación en el comedor del Menú Romasanta (220 € p/p). También se puede visitar alguna bodega cercana, amiga de la casa. Muy cerca está la bonita villa de Combarro, digna de una visita. Igualmente, se pue-de conocer la isla de Tambo cercana, a la que únicamente se accede con permiso previo, en barco y con un guía auto-rizado. Y una conclusión: visitar Pepe Vieira es vivir una Galicia de contrastes, salvaje por la apabullante naturaleza que rodea el lugar, junto a una refinada y elaborada cocina.
