Una habitación en el primer piso de un hotel en un pueblo de La Manchuela luce colección de premios. Una estrella convencional más otra verde —ambas de Guía Michelin—, dos Soles Repsol, segunda mejor apertura de Europa —solo por detrás del alemán Jan— según la lista OAD (Opinionated About Di-ing)… y subiendo. Se llama OBA y es el proyecto de alta cocina de Javier Sanz y Juan Sahuquillo en Casas-Ibáñez, localidad de Albacete donde estos dos cocineros nacieron en 1997.
Amigos íntimos desde que eran niños, ambos se decantaron por ir a estudiar cocina a Toledo. De ahí a restaurantes como Casa Marcial, Mugaritz o Atrio, aparte de formación complementaria en Gasma —campus culinario de la Universidad CEU Cardenal Herrera–. En el otoño de 2019, regresaron a su pueblo (4.000 habitantes), donde la familia de Sanz tiene desde hace décadas negocios hosteleros como el hotel-restaurante Cañitas Maite. Lo más inmediato era hacerse cargo de este negocio familiar; lo más quimérico, “hacer una pequeña revolución para enseñar nuestro pueblo al mundo”, sostienen.
Como la espuma
De un menú del día por 13 €, pasaron a elevar la oferta de esta casa familiar, dedicando el confinamiento a repensar su concepto o a aprender a bordar croquetas y paellas. En el verano de 2020, empezó a correr la voz: Cañitas Maite era un restaurante a visitar. La bola que se fue provocando no se entendería sin reconocer una buena estrategia de comunicación apoyada por Miren Cerrato. “Podían ser muy buenos, pero ella fue su altavoz”, opina Joaquín Sanz, padre de Javier. Ya entonces, Cañitas era sólo la excusa porque muchos más negocios estaban por venir y, en concreto, su gastronómico OBA, meta que alcanzaron con su apertura a principios de 2022. Pero, en medio, un capítulo fue clave: en junio de 2021, se llevaron triple premio en Madrid Fusión en un mismo día: Cocinero Revelación —el mismo reconocimiento que hace unos cuantos años catapultó nombres como Dabiz Muñoz o Ricard Camarena—, Mejor Croqueta del Mundo y Mejor Escabeche. Esos días y pese a que todavía pasaron siete meses hasta su apertura, OBA ya era una realidad. En el primer piso del hotel Cañitas Maite, justo encima del comedor por el que ya acumulaban premios y lista de espera —650 cubiertos por semana y tícket medio de 60 euros—, aguardaba toda-vía sin subir persiana un espacio de sólo 4 mesas, con look escandinavo, que ya tenía desde vajillas hasta fermentados en marcha. Allá por el verano de 2021, parecía un restaurante de juguete ansioso de estreno, casi con apariencia mini Noma en clave albaceteña.
En enero de 2022, OBA fue realidad y, de paso, un cambio de tercio para Sanz y Sahuquillo. “Oba es nuestro sueño cumplido; es el restaurante que nos permite hablar de nuestra vida desde Casas-Ibáñez, desde nuestro entorno, con nuestras costumbres, lo que llevamos viendo y haciendo toda nuestra vida”, define Javier Sanz para Gourmets.
Experiencia OBA
Sahuquillo y Sanz se han ido colando en el club de los chefs del momento, mientras su visibilidad se multiplica. ¿OBA lo justifica? El cliente llega a este miniespacio, toma asiento y recibe un cuaderno, con textos que mezclan lo conceptual y filosófico con los productores del entorno de La Manchuela y los valles del Júcar y del Cabriel que rodean Casas-Ibáñez. Es el resumen de su propuesta gastronómica, basada en un único menú degustación de 17 pases a 165 €, premiada en pocos meses con reconocimientos como una estrella Michelin. Justo ahí y en plena provincia de Albacete, entran tendencias gastronómicas mundiales: desde el uso de pro-ductos locales olvidados o la estrecha colaboración con pequeños productores, a la recolección silvestre diaria, un huerto propio en el valle, los platos que rinden “culto a la naturaleza” y lo que llaman “un discurso de autolimitación”, con el que se autoimponen abastecerse sólo de su entorno natural.
Por el lado líquido, hay dos opciones de armonía: Matices Olvidados (90 €), con vinos de “variedades perdidas” — su bodega suma más de 300 referencias con un máximo de 6.000 unidades de producción—; y Natura (80 €), con bebidas naturales y fermentadas en la casa hechas con excedentes diarios –vermú de bayas dulces, hidromiel de hierbas, licuado de hojas de la ribera–. Si OBA nació en 2022 con Cuaderno Cero, en 2024 Cuaderno Uno ya está en marcha. “A cada menú le llamamos cuaderno; de un año a otro, el cuaderno entero cambia, desde productos a vajilla —hecha por artesanos de su región—, y la historia narrativa que hay detrás de cada pase”. En 2024 se está planteando “una evolución hacia una cocina sabrosa y contundente, pero refrescada con gran presencia de recursos vegetales”. Más show en la sala con terminación de platos en directo, más interacción con el comensal, algo más de flexibilidad para comer sólo algunos pases… Trucha común, anguila, cangrejo de río, setas silvestres y de cultivo, faisán, oveja machorra, cabrito celtibérico, pan de abeja, lengua de jabalí, zorzal, calostros... “Un discurso que habla de productos únicos de nuestro valle, productores que hacen algo que sólo ocurre aquí y, sobre todo, nuestra forma de poner encima de la mesa nuestro paisaje”, recalca Sanz. Con capacidad máxima de 12 plazas, el equipo de OBA tiene piezas clave como Pablo Linares, jefe de cocina; Nico Sabogal, jefe de fermentos; Javier Redondo, jefe de sala, y el sumiller David Gallego.
Balance, de OBA a Grupo Cañitas
¿Evolución en los ya más de dos años de OBA? “Ha tenido momentos muy frenéticos. La estrella roja y verde en apenas unos meses, dos soles Repsol de golpe… Luego, tiene otra parte de calma y realidad”, razona Sanz. “Es un restaurante muy especial que no todos los días se llena, que tiene algún que otro cero y donde no siempre es bonito todo lo que parece”, reconoce.
Mientras, Sanz y Sahuquillo lideran Grupo Cañitas, con una variedad de conceptos. “Hemos vivido un crecimiento rápido, intenso e importante. Lo que nació siendo únicamente Cañitas Maite ahora cuenta con otros satélites propios que ayudan a que el proyecto crezca, como OBA, La Taberñita –formato casual en su pueblo–, EÑE by Cañitas –abierto en 2024 en El Corte Inglés de Albacete–, el food-truck Caña by Cañitas y una división de eventos”, desgrana Sanz. Así, alcanzan un equipo de 50 personas “en proyectos propios”, sin contar los “proyectos externos” —con 25 personas más—; Cebo, en el Hotel Urban de Madrid, con estrella Michelin desde hace unos meses y Can Domo, en Ibiza. Y, para OBA, sueñan realmente en grande con su futura reubicación en una finca cerca de Casas-Ibáñez. “Es algo que, aún teniendo el espacio y los medios para hacerlo, no tenemos prisa; queremos que sea algo que madure bien. Primero, necesitamos una empresa fuerte para no depender de satélites externos y es en lo que estamos trabajando ahora mismo”, argumenta Sanz. “El nuevo OBA llegará; no sabemos cuándo exactamente, pero llegará en el momento adecuado; no tardará mucho”.
