Hay odiseas en las que el héroe sí consigue alcanzar su Ítaca particular después de disfrutar del recorrido, que es tan importante como la meta. Lo de Miguel Caño, el cocinero riojano que puso su buen puñado de ingenio como jefe de cocina en la subida a los altares de Mugaritz con tan solo 32 años, es de esos casos que confirman que el destino conduce a quien lo acepta y arrastra a quien lo rehúsa. Después de una etapa como asesor y ejecutor de proyectos ambiciosos, ha regresado a Haro y a su entorno familiar y hostelero para desarrollar uno de los proyectos más interesantes del panorama gastronómico de este país. Un proyecto donde la creatividad es la receta principal emparejada con la artesanía.
Dos espacios
Como se dice en el mundillo del cine, entretener y conmover son los desafíos de cualquier narración; infinitivos aplicables al poso que deja en el viajero la visita a Nublo y su anexo Los Caños. El primero es un espacio onírico, en el que se puede rodar una película de fantasmas, otra de reyes del medievo, una de Hitchcock y, cómo no, una culinaria en la que al protagonista se le detecta desde el primer plano el talento. Nublo, como se llama en ciertos pueblos de La Rioja a la nube de gotas de agua suspendidas en la atmósfera, te acoge con la silueta de una dama que encaja como el laúd y la damisela en la ventana de un castillo. Es un edifico antiquísimo, reformado para el proyecto, con el comedor principal en la planta baja y con aspiraciones de ser un lugar donde la piedra, la madera, el fuego, el vino y el cerebro alumbren cosas maravillosas. Con la firma decorativa y minimalista del arquitecto y diseñador Santos Bregaña, este palacete del s. XVI da cobijo a la propuesta de cocina moderna oficiada a tres fuegos; el de la económica con su chapa, el de la parrilla y el del horno de leña. En el ambiente de la sala, el viajero admirará la lámpara colgante, como una sábana al viento cuya iluminación es cambiante al estilo de una representación teatral. Pared con pared está Los Caños, popular bar de picoteo de Haro regentado por la familia que también ha sido tuneado. Ahí, entre fotos, maderas, ladrillos y recuerdos festivos, con la presencia en lo alto de un caballo simbólico para el estable-cimiento, la clientela disfruta con la culinaria tradicional, pero de firma.
Nubes y claros
La solvencia y el prestigio de un cocinero como Miguel Caño incita a ponerse en sus manos en cada visita. No hay carta y pese a que uno ya ha expresado en este y otros medios la tiranía que supone para el comensal el menú de-gustación en los restaurantes estrellados y vanguardistas, lo primero que hay que dejar claro es la sensatez, medida y armonía de la oferta de Nublo. Aquí se narra, obviamente, el que ha tocado en suerte. Y como en todos estos despliegues de fantasías por las vajillas y man-teles, hay siempre nubes y claros; platos redondos, luminosos y otros más discutibles. Les cuento, recordando para los que aún sientan el nacionalismo gastronómico o el dichoso y pesadísimo kilómetro 0 como fundamental, que Nublo también es un viaje por el mundo como los que practicaba Julio Verne, sin moverse de casa.
El Menú
Se abrió el menú con un queso Comté y pesto. Bocado para fotografiar, pero demasiado prematuro, ya que deja el paladar condicionado para el resto de la comida, más cuando el siguiente pase es un sutil y magnífico laminado de besugo con leche de tigre. Queso y mar no cuadran. Promete más de lo que da el bogavante con perlas de clara de huevo y del propio crustáceo y emociona el rabito de cerdo con hierbas, apoteósico de texturas y sabores. La finesse de Miguel Caño y de su equipo –qué quietud y elegancia verlos cocinar en esa especie de cocina de pueblo soñada– se aprecia notablemente en los cappelletti–tortellini con otra envoltura– de guisantes lágrima y en el extraordinario plato de almendras con caviar, una de esas combinatorias insuperables. La sencillez de una lubina con espinacas al pil pil, contundente para comprobar los puntos que en la casa se manejan, dio paso a otro de esos platos de debate; solomillo madurado en queso azul, una creación arriesgada que parece ideada para rebatir la perniciosa moda de las maduraciones excesivas de la carne. El concepto –para una clase de cocina o de medicina, por lo de la putrefacción– está bien, pero para catar la chicha del vacuno no es precisamente lo más apropiado, sal excesiva aparte. Se remata la representación hedonista del restaurante riojano con postres de belleza abrumadora –helado de haba tonka y polen, panna cotta en blanco y granate–. Y entre medias el ceremonial del pan y la mantequilla, con olfateo de masas madre y unte en el pan elegido de una voluptuosa y esponjosa crema láctea. Una colección de platos fruto de la reflexión, cultos, con técnicas impecables, parcos en aderezos inútiles. Un menú que representa la teoría de la excelencia y del mestizaje bien entendido, porque, como dejó escrito mi admirado Mauricio Wiesenthal, “los buenos vinos, las culturas interesantes, los grandes reyes y los mejores caballos necesitan las mezclas de varias razas. Con la sangre pura sólo se hacen embutidos”.
Wine revolution
El vino tiene una importancia capital en Nublo. Como la tiene en Haro, la población que ostenta la capitalidad de los riojas al atesorar en el denominado Barrio de la Estación o Barrio de las Bodegas algunas de las marcas de mayor trascendencia. En el restaurante de Miguel Caño una envolvente escalera de caracol actúa de cava, provocando en lo visual otra de esas sensaciones ensoñadoras del antiguo palacete. Nublo nació con la pretensión de representar a los mejores vinos de La Rioja, desde los clásicos con pedigrí hasta los modernísimos de un grupo admirable de jóvenes bodegueros que están sacando al mercado vinos asombrosos, rompedores. Una muestra de lo que va llegando y enamorando es el Sir Cupani que sirvió de acompañan-te a los delirios comestibles. Pertenece a una de esas pequeñas bodegas –Heredad de San Andrés– integradas en el grupo Vignerons de la Sonsierra y es un vino tan aromático como delicado, fruto de las uvas tempranillo recogidas sólo al mediodía, por ser las primeras en madurar. Sale uno de Nublo con alguna que otra reflexión tranquilizadora. Es claro aspirante a la segunda estrella porque un cocinero con magia, como Miguel Caño, no necesita trucos; también medito sobre lo que decía Goethe, el hombre feliz es aquel que siendo rey o campesino encuentra paz en su hogar, para aplicárselo al chef. Lo suyo estaba predestinado.