Nado –nacido, en gallego– da nombre al primer proyecto personal de Iván Domínguez Pereda (La Coruña, 1979). El concepto se ajusta como un guante a lo que el chef propone a partir de una versión actualizada de la tradición mariñeira. La libertad del recién nacido para desarrollarse sin ataduras ni más condicionantes que los que él mismo quiera darse es el principio bajo el que Nado echó a andar en 2019, a un paso del puerto de La Coruña, en el contexto de una fachada marítima poblada de galerías blancas. Una puerta y una ventana sin mayores estridencias dan acceso a una explosión de color y potencia en su interior. Dominan los rojos y los azules, los colores con los que los mariñeiros han pintado sus barcos a lo largo del tiempo, con la cocina abierta y la fuerza de una brasa siempre encendida en primer término. Esta impresión inicial constituye toda una declaración de intenciones, que tiene su continuidad en un comedor cómodo y limpio en su diseño. El utillaje reconvierte sencillos objetos tradicionales en herramientas al servicio del disfrute gastronómico.
Rebelde con causa
“Nado –explica Iván– es una suma de experiencias total, una cocina de mercado, estacional, sin ataduras. Cuando naces estás libre de todo lo que no es necesario, eres piel y huesos; solo lo básico está ahí”. Para llegar a este equilibrio, ha recorrido un largo camino que comenzó cuanto apenas tenía 17 años en un lugar del todo insospechado: las cocinas de la Armada. “Me enrolé para intentar corregir mi rebeldía y la falta de implicación en los estudios, y me di de bruces con algo que me apasionó, fue un flechazo total”. Rematado aquel período, el joven cocinero se decide a estudiar en la escuela de hostelería de Pontedeume, donde sus responsables apostaron a fondo por su talento y lo enviaron a Santiago, a las órdenes de Marcelo Tejedor. “Durante los siete años que estuve en Casa Marcelo obtuve una formación imprescindible, la base sólida sobre la que se construye todo lo demás: qué es la gastronomía, el compañerismo, entender la estación... los valores que conservo”.
Alborada y Alabaster
La siguiente parada fue el Loxe 2.0 de Marcos Cerqueiro y Iago Pazos. “Aunque sólo estuve con ellos unos meses, me marcó la libertad que el Loxe ofrecía; podías proponer lo que quisieses, un bonito o una simple pieza de pescado, una cocina sin ataduras a nada”. Su inquietud lo condujo al grupo Alborada, con el que aprendió a desdoblarse entre La Coruña y Madrid. “Siempre me pareció muy difícil dar lógica a varias cocinas sin estar físicamente en ellas, y Alborada y Alabaster me permitieron conocerme a mí mismo, ser capaz de llevar varios equipos y entender a fondo la gestión. Hasta que llega un momento en el que tu energía se ve mermada en todos los sentidos”.
Rock en su barco
Iván se reconoce, al fin, como un cocinero que necesita sentir la sartén en la mano. La cocina es el terreno en el que se encuentra cómodo, y eso es también Nado, que se hace realidad gracias a la implicación de Iván del Río, un socio ajeno a los fogones que le aporta la tranquilidad necesaria para dedicarse a lo que mejor sabe hacer: traducir un mar y una tierra en una paleta de sabores, a la que rodea una estética cuidada y coherente. Toda la sinaléctica se basa en los códigos con los que las familias mariñeiras del sur de Galicia y el norte de Portugal marcaban sus aparejos. El personal viste cómodo y desenfadado, con zuecos amarillos que parecen sacados de cualquier lonja. La música ambiental, en la que Led Zeppelin convive con los Beatles, contribuye a aportar un grado de intimidad sorprendente pues impide que las conversaciones de cada mesa se crucen.
Atlántico gallego
Este es el escenario en el que se despliega una cocina atlántica, abrazada sin prejuicios. “Me siento muy cómodo con esta etiqueta porque, al final, yo no entiendo otros sabores que los que he mamado. Obviamente, he viajado y podría recurrir a cierto tipo de mezclas, pero creo que somos responsables de poner en valor nuestra tierra. Miramos mucho a Japón, donde lo que han hecho es respetar al máximo su historia, no buscar una cocina de fusión. Si buscamos la cocina de raíz, aquí tenemos la nuestra”. Cabe un matiz. “Yo, en realidad, hablaría de cocina galega atlántica, porque el Atlántico es enorme y jamás seríamos capaces de abarcarlo desde esta esquina”. Comprobarlo requiere sentarse a la mesa y optar por la carta o por un menú degustación que extrae de ella tres entrantes, un plato principal y un postre. La sinfonía traza su compás inicial con un aperitivo que hoy protagonizan unas berenjenas encurtidas, con un toque de pimentón, y unos excelentes boquerones. El pan de trigo se pasa por la brasa con un aroma de mantequilla, lo acompaña una broa de harina de maíz y centeno, ambos elaborados en Nado.
Honestidad viva
“Yo quería libertad, tanto para mis clientes como para mí mismo… la forma de que las cosas lleguen a buen puerto pasa por permitir que la personalidad de la gente se muestre”. Esa libertad de hacer y de pensar se asienta en esta ocasión sobre una sardina acompañada de higos a la brasa y pan de centeno al vapor que tiene magia. Un salpicón de longueiróns (molusco hermano de las navajas) y jugo de pimientos encurtidos. Unos choquitos a la bruta, a los que el trato exclusivo de la brasa confiere un sabor puro. La selección de platos principales contiene tres referencias de pescado y otras tres de carne. El arroz cremoso de pichón Mont Royale, también a la brasa, preciso y potente, gana la partida. El flan de Nado, sencillamente, hay que probarlo. La bodega, muy correcta, incluye vinos gallegos elaborados en exclusiva para el restaurante. “Creo, efectivamente, que Nado es honesto en todos los sentidos, con la gente, con el equipo, con su equilibrio entre lo económico y un producto en el que jamás escatimamos”. Un restaurante vivo y –esta era, también, una de las premisas de Iván a la hora de meterse en faena– exportable.
En Madrid, el interior
Tanto es así que acaba de regresar a Madrid con su Nado bajo el brazo; con el mismo concepto, pero una fuente alternativa. “La Galicia que exportamos suele ser la de la costa, del pescado y el marisco. Y es muy bonita la cocina viajera, pero no es fácil que el producto también lo sea. Así que por qué no trasladar la Galicia del interior, del pulpo, del cerdo, los ahumados, las castañas y el pescado salado, que viajan mejor que un kilo de berberechos. Por qué no hacer que también esa Galicia viaje”. Esa lógica inteligente se irá a los colores de la montaña gallega y al aroma de la lareira (el fuego central que animaba la vida en las viviendas de cualquier aldea). “Madrid es una plaza que me encanta, en la que me he sentido muy cómodo. Me gusta su público, que permite hacer las cosas bien, que comprende pese a mostrar un nivel de exigencia muy alto, o tal vez precisamente por ello”.