Restaurante Marqués de Riscal

Estrellas entre viñedos

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Autor: Pepe Barrena
Fecha Publicación Revista: 01 de septiembre de 2021
Fecha Publicación Web: 01 de septiembre de 2021

La Rioja Alavesa es una comarca de escasos 300 km2 custodiada al sur por el Ebro y al norte por la imponente Sierra de Cantabria, macizo de color ceniza que, como el fuego de la chimenea o el horizonte abierto del océano, no cansa ni agota la mirada. Las pronunciadas curvas del puerto de Herrera, martirio de ciclistas, son el mejor palco para contemplar en su enigmático e inmenso apogeo este mar de viñas y surcos que en días de niebla baja parece cubierto de algodón. Pío Baroja plasmó sus impresiones de esta panorámica: “Todo lo que se ve aparece llano, a pesar de estar salpicado de lomas y altozanos bordeados a trechos por el arbolado; el Ebro brilla en trozos diseminados por el campo como pedazos de espejo”.

Un espejo de titanio y acero grandioso, como una viña galáctica o “una criatura maravillosa que se lanza sobre los viñedos con el pelo volando en todas direcciones”, en palabras de Frank Gehry, es lo que capta de inmediato la vista desde el Balcón de la Rioja, el punto del antedicho puerto donde se suele dar descanso al volante para contemplar la prodigiosa tierra del vino. Lo que se otea obligatoriamente es el exclusivo Hotel Marqués de Riscal, diseñado por el mismo autor del Guggenheim bilbaíno y espacio sobre el que ahora gira toda la gran finca de la legendaria bodega dada su orgía arquitectónica.

Tradición y tecnología

La decisión de encargar a Gehry el proyecto derivó en unos primeros bocetos del edificio que, supongo, a más de uno le quitarían el sueño. Hay que recordar que este paisaje alavés es un mapa de aldeas y villas selladas por el mismo elemento ornamental: la heráldica. Estamos en tierra de blasones, de innumerables testimonios históricos y culturales, de orgullosas mansiones y casas solariegas. De ahí lo del riesgo de incrustar en terrenos tan apegados a la tradición una construcción que parece sacada de una película de ciencia ficción. El caso es que la apuesta de Marqués de Riscal conjugando la viticultura más arraigada con el futuro, el lujo y la tecnología ha sido un éxito clamoroso. Inaugurado en 2006 y desde hace tiempo tenido como la joya de la cadena Marriot International, este hotel contrasta elegantemente con la sede de las bodegas en el pueblo de Elciego. Bajo el nombre de La ciudad del vino, proponen un recorrido que permite al viajero entender la historia de la bodega desde su fundación hasta nuestros días. La experiencia pasa por la Plaza del Reloj, lugar en el que se inició la aventura; la bodega original con su gran tesoro, La Catedral de vinos antiguos; la visita a la primera ampliación, un edificio de estilo bordelés que llaman El Palomar, en el que hoy se elaboran los vinos premium de la casa. Y finalmente el icono de la modernidad, esa deslumbrante amalgama de paneles revirados, de planchas de titanio tornasoladas ideadas por Frank Gerhy y que, según me constatan, es uno de los edificios con más referencias y fotografías en Instagram. El hechizo del hotel es fulminante. Por fuera esa cobertura espectacular; dentro, las seducciones tienen más que ver con lo terapéutico de sus tratamientos termales, los placeres de la lectura y la contemplación (qué biblioteca y qué terrazas, incluidas las de las habitaciones), y, por supuesto, las tentaciones gastronómicas.

Estrella justificada

La presencia de Francis Paniego como asesor culinario del hotel es seña de garantía y de armonía casi perfecta entre la cocina popular y la innovadora, las dos áreas de trabajo que estila en su casa madre del Echaurren de Ezcaray y que aquí pueden catarse tanto en el restaurante más informal (1860 Tradición) como en el espacio gourmet que cuenta con la preciada estrella Michelin.

En el restaurante estelar, continente y contenido se fusionan en muchos de los platos que Francis estructura para que los remate la chef Silvia García, joven y prometedora cocinera que maneja con personalidad tinglado tan delicado. El escenario encaja a la perfección con la criatura maravillosa de Gerhy: mobiliario con inventiva, mesas en conjunción con los racimos de metal que se palpan desde las cristaleras, vajilla y cristalería de primera línea. El servicio, diligente y con el toque de distinción requerido en un Luxury Hotel, se las sabe todas. Josep, el director de Food y Beverages y gran conocedor de lo gastronómico, se curtió en Via Veneto. Con eso está todo dicho. También que la estrella Michelin está bien justificada con el primor de estos baremos de acompañamiento imprescindibles para oficiar una culinaria vibrante en algunas creaciones, pero que debe aspirar a más refinamiento y búsqueda de combinatorias que en el plato funcionen y sorprendan.

Los menús degustación se inician con ese ceremonial que uno no acaba de entender. Me refiero a los pases por instalaciones, cocinas o barras estando de pie no menos de veinte minutos para saludar a los cocineros y tomarse casi una comida completa en plan picoteo con los consiguientes tragos. En Marqués de Riscal tiene el encanto de la charla amable y didáctica con la chef y el equipo de sala, aunque parece excesivo el volumen de miniaturas a meterse al cuerpo como aperitivo. Ahí va las que me tocaron en una reciente visita: infusión fría de frutas rojas, trampantojo de aceitunas negras, tortillita de crema de patata, cuajada con huevas de trucha, las inevitables croquetas, hojas de borraja fritas con mojo riojano y un buñuelo saignant para completar las frituras. No teman, una cucharada de hierba fresca, rememorando el fabuloso plato de Francis Paniego en su inolvidable colección de obras maestras dedicadas a los paisajes de Ezcaray, puso el frescor en la boca.

En la mesa las cosas requieren otra ceremonia. Brindar sin prisas por algunos de los nuevos vinos ecológicos de la bodega, recrearse con la contundente finura de la carne de una albóndiga hermosa con ganas del próximo invierno para que su trufado sea del bueno; o debatir sobre las avenencias del espárrago verde con el caviar imperial o la merluza con la vainilla. Estas cuestiones aliñan los platos, de ejecución técnica notable, y dejan paso al gozo sin freno de otras propuestas más redondeadas, como un parfait con virutas de alcachofas y pan o dos postres memorables, el de helado envuelto en cortezas de cerdo y, sobre todo, la maravillosa versión del pastel ruso de Alfaro, aquella delicadeza de la confitería Marcos de esa población riojana que ninguna otra pastelería ha superado.

1860

El otro restaurante del hotel, más desenfadado, cuyo nombre hace referencia a una añada cargada de significado, pues la bodega alavesa embotelló su primer vino tinto y el establecimiento de Ezcaray adoptó el apellido familiar para nombre de su posada. Su concepto inicial de Bistró se mantiene, aunque con el reclamo de una oferta eminentemente tradicional de más empaque. En este espacio lo suyo es dejarse llevar por bocados del Echaurren que han cimentado su fama como una de las mejores casas de comidas del país: las croquetas de la gran Marisa Sánchez, las pochas con fritada de tomate que vuelven loca a la cuchara, la merluza a la romana con pimiento verde y sopa de arroz, los pimientos de cristal caramelizados, el guiso de carrilleras o la adictiva tartaleta templada de queso fresco con manzana reineta y helado de miel.

Tras los bondadosos actos del comer y del beber, el sosiego es el mejor calmante del cuerpo y del espíritu. Sobre todo, en lugares como éste, donde el viaje y la estancia se conciben como un arte.

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