En la milla de oro de Marbella, frente al Marbella Club, y de la mano del Grupo Boqué, se encuentra Maison Lu. No es un mesón, como han escrito algunos, traduciendo mal del francés maison por mesón. Maison en francés significa casa, pero no es ninguna casa de comidas, como se ha dicho en algún diario e incluso figura como tal en la misma nota de prensa emitida por el Grupo, sino un restaurante, cuyo nombre ya apunta las maneras francesas que nos vamos a encontrar en su cocina. Una cocina francesa por la que el jerezano Juanlu Fernández siente pasión desde sus tiempos en Martín Berasategui. Alta cocina francesa muy elaborada, que no se encuentra ni siquiera en muchos bistrots franceses. No hay menú degustación, aunque lo preparan sobre la marcha, si se pide. En el Lú de Jerez, por el contrario, sí se ofrecen tres menús degustación, que suponen un interesante recorrido por una cocina creativa y respetuosa con el producto de temporada.
A fuego muy lento
Cuando su tío Paco preguntó a sus sobrinos si alguno quería hacer pan con él en la panadería familiar, el primero que se ofreció fue Juanlu. Y cuando se cansó de amasar pan en la panadería de San José del Valle y en la pastelería Los Reyes, se fue a las cocinas de Martín Berasategui donde se enamoró de la cocina. Confiesa lo mucho que allí aprendió y que incluso llegó a llorar. Berasategui lo mandó como segundo de cocina al proyecto Abama de Tenerife, para acabar después en Aponiente, en El Puerto de Santa María, con Ángel León, con el que trabajó durante diez años. Finalmente abrió en Jerez su restaurante Lu, cosechando en él su primera estrella Michelin. Su cocina es de fuego lento, en la que el tiempo es quimera lejana, las horas no cuentan, por lo que los fondos pueden durar hasta cuatro días. En esta cocción lenta de huesos de carne o cabezas de pescado ve Juanlu la clave de su cocina. Fondos que servirán de base a unas salsas debidamente aligeradas, sobre todo las francesas, como es la procedencia de la mayoría de sus productos: las aves y la mantequilla, de Normandía. Juanlu se confiesa un afrancesado de la cocina, aunque presume de que al recetario clásico francés le ha enseñado a “bailar por bulerías”, aludiendo con gracia gaditana a la fusión de lo francés y lo andaluz. En algunos platos ha cambiado la mantequilla por la manteca “colorá”. Algunos de los platos que reflejan su cocina son, por ejemplo, el mollete de atún cocido al vapor con chalotas y salsa ginchi. Este joven jerezano tiene gran imaginación y le gusta jugar con los ingredientes. Así, las ostras de Oleron van rociadas con gazpacho de aguacate, los bolos (molusco bivalvo) con salsa chorón –se trata de una holandesa emulsionada con tomate–, y a las conchas finas les añade salsa ravigote, que lleva chalotas y vino blanco. Es una salsa deliciosa. Se llama así porque viene del verbo “ravigoter” que significa vigorizar. Un plato que resulta excelente es el tartar de atún de almadraba con trufa de verano, blanca por dentro y negra por fuera, y aceite de soja. Naturalmente lo que resalta es la extraordinaria calidad del atún, nota común en todos los productos que cocina, pues en todos ellos prima la calidad de la materia.
Nouvelle cuisine marbellí
Otro plato típicamente francés es el “potage Saint Germain”, que lleva guisantes, foie-gras de pato y flor de ajo. No es un potaje, sino una sopa, potage en francés significa sopa. Se trata de un antiguo plato que se hacía en Saint-Germain-des-Prés, en las cercanías de París. Suele llevar “croutons” (picatostes), que Juanlu sustituye por trocitos de foie-gras. Viene a ser una finísima crema deliciosa, delicada y refrescante. En la breca salvaje soasada, al igual que en el atún de almadraba, sobresale la frescura y calidad del pescado. La presenta acompañada de salsa bilbaina, que lleva ajo y vinagreta de manzana. Una original y originaria receta de Francia que él elabora con maestría es el pichón de Bresse à la ficelle (cuerda o guita). Se llama así porque, colgado de una cuerda, se va asando sobre la llama. En realidad, se trata del canard à la presse o pato a la prensa que se inventó un normando en Rouen, llamado Michenet, a principios del siglo XIX y que hoy triunfa en París, en Madrid y en Marbella. Es un plato que se puso de moda en La Tour d’Argent, donde le asignan un número a todos los patos que se sirven, en Madrid el restaurante Horcher confecciona la perdiz a la prensa y el jerezano afrancesado lo hace en Marbella con el pichón de Bresse. No tiene nada que ver con periódicos o semanarios. Se llama a la prensa porque la carcasa se prensa para obtener su jugo que luego se vierte sobre una salsa base que puede llevar oporto, brandy o vino tinto. Se sirve con puré de patatas y ensalada. Al igual que en la Tour d’Argent, Juanlu también asigna números, y como está recién abierto, a mí me tocó el 9. Al tratarse de un restaurante de corte francés, no podía faltar la bullabesa, que ya apenas se encuentra en las cartas de los restaurantes. Entre sus postres figura una delicada tarta, cuya manzana reposa sobre un finísimo hojaldre. Todo viene servido en una vajilla de Limoges, de color blanco y cantos dorados. El servicio es muy profesional, atento y afable. Juanlu vive a caballo entre Jerez y Marbella, por ello cuenta con la ayuda de Andrea Díaz y Adrián Calvo.
Contrastes de interior
Según se entra, la cocina se encuentra a la izquierda, diáfana, integrada en el restaurante, formando uno más de sus espacios. Dentro de su aparente informalidad, el restaurante es un local elegante, está distribuido en diferentes ambientes, con una espaciosa terraza al fondo, para cenar en verano bajo las estrellas de la noche marbellí. De su decoración se ha encargado el arquitecto mexicano Jean Porsche. Destaca el contraste entre el color negro del cristal de las mesas con bordes dorados y el rojo de las sillas. Grandes lámparas de color rojo enmarcan uno de los espacios, de cuyo cóncavo techo de madera blanca envejecida cuelgan unas lámparas vanguardistas. Se trata de un local en el que el cliente se siente a gusto y relajado, y puede comer por unos 60 euros.La carta de vinos es selecta, en ella figuran los finos y generosos jerezanos, así como manzanillas sanluqueñas, incluye también vinos de Ronda y de buena parte de las regiones españolas. Entre los blancos destaca el Nisia Las Suertes, de las Bodegas Ordoñez, procedente de un viñedo excepcional, plantado en torno al año 1885, cuando la verdejo era verdejo, situado al Sureste de la DO Rueda. Galicia, el Duero y La Rioja también están presentes con buenos e interesantes vinos, entre ellos el macan elaborado en Samaniego, majestuoso y potente, de las Bodegas Benjamín de Rothschild & Vega Sicilia. Igualmente el vino francés se encuentra bien escogido. Los blancos del Loira y Borgoña, así como los tintos de Burdeos o el Ródano son una breve, pero acertada recopilación del panorama vinícola francés. Y naturalmente, el champán encuentra su sitio en la carta, figurando en ella interesantes champanes de vigneron como el André Clouet, así como las marcas más prestigiosas. El postre puede acompañarse con atractivos vinos naturalmente dulces de Málaga o el húngaro Tokai. Así pues, Marbella cuenta con un singular restaurante, agradable y luminoso, donde el cocinero, que vino de Jerez, le canta por bulerías a una cocina afrancesada, rica en formas y sabores, algo canalla, “vanguardia de la retaguardia”, pero plena de alma e intuición.