El Parque NAtural de La Zona Volcánica de la Garrotxa, (Olot, Gerona) destaca por sus olores, sus colores, sus pueblos medievales y su tierra fértil y vital. Sus 15.000 hectáreas albergan 44 conos volcánicos escondidos entre la vegetación, inactivos desde hace miles de años. Fue aquí, en una masía del s.XV, donde Fina Puigdevall y su marido, Manel Puigvert, inauguraron Les Cols en mayo de 1990. Ahora cuentan con dos estrellas Michelin, una estrella verde Michelin y tres soles de la Guía Repsol. En el mismo lugar donde nació y creció Fina, se alza el espacio gastronómico diseñado por el estudio RCR Arquitectos, que sorprende por su estilo vanguardista interior, mezcla de metal dorado con piedras, evocan-do el entorno volcánico en el que está situado.
Relevo garantizado
Si hay una prioridad en la vida de Fina, es su familia. Sus hijas, Clara (29), Mar-tina (27) y Carlota (22), están también manejando las riendas del restaurante y conservando la esencia y el espíritu que Manel y Fina llevan transmitiendo durante más de tres décadas. Clara, en la sala y encargada de la bodega; Martina, jefa de cocina, trabajando con Fina, y desarrollando el I+D, y Carlota, ayuda en la cocina y en la sala. Las tres le dan al restaurante un estilo fresco, desenfadado y juvenil. Y Fina lo vive como una liberación: “Nunca les insinué que entraran en el restaurante, – explica la matriarca– sacaban buenas notas y yo quería que estudiaran carreras universitarias. Pero de manera individual y contra todo pronóstico, han decidido seguir los pasos al frente del negocio familiar. Me sorprendió cuando me lo dijeron, pero no me disgustó, porque yo me lo he pasado siempre muy bien”. Fina está muy enamorada de su profesión y ahora que sabe que sus hijas van a dar continuidad al negocio familiar está más tranquila. La chef catalana es una mujer trabajadora, de apariencia serena, que siempre actúa desde la razón pero con corazón, y eso se puede ver en su cocina. Una “cocina mística del paisaje” y de la estacionalidad que se caracteriza por ese concepto verde y sostenible en el que manda lo vegetal.
Producto propio
Les Cols cuenta con su propio huerto ecológico y granja (patos, conejos, cerdos, pollos…). “Utilizamos productos propios y del entorno: trigo sarraceno (fajol), patata de la Vall d’en Bas, alubias (fesols) de Santa Pau, el plato más emblemático de la zona”. Su singularidad está en la tierra volcánica en las que se cultivan, de ahí su sabor diferente y su textura mantecosa. La castaña, el nabo, el maíz, las setas, las hierbas, las flores… y teniendo muy en cuenta las estaciones y lo que la naturaleza da en cada momento. Y es que cuando hay pasión y profesionalidad en la cocina arraigada a los productos de la tierra, en la que predomina la utilización de ingredientes y materia prima de km 0, todo es más auténtico.
La importancia del equipo
El cliente disfruta, pero también lo hace Fina y todo su equipo, y eso se nota mucho en las reuniones, donde se discute todo antes de elegir la mejor opción. Puigdevall considera a su equipo (28 personas) como una prolongación de la familia. De hecho, pasa más horas con ellos que con muchos miembros de su familia. Considera que el objetivo de su restaurante es dar felicidad, por lo que da mucha importancia al ritual y el disfrute de cada uno de los placeres relacionados con la mesa: el lujo de la luz y del silencio, la importancia del gesto y de la mirada, la serenidad en el ambiente, la hospitalidad… Por ello, la chef entiende que hay que trabajar día a día, no bajar la guardia, que es la manera de no perder la segunda estrella Michelin y de seguir optando a la tercera. “Estoy muy bien con dos. Lo que ocurre es que todo el mundo dice que tienes que desear la tercera para no bajar el listón y que no te quiten la segunda”.
Dos menús degustación
Ahora, Fina tiene la libertad y la tranquilidad de quien no necesita demostrar nada. Y se nota en cada detalle, en la innovación, en la creatividad, en el sabor, y todo ello se materializa en los platos, donde muestra el respeto y el amor que siente por su tierra. En ese contexto, Fina va conduciendo al comensal por distintas experiencias sensoriales y gustativas que mantienen la intensidad a lo largo de los dos menús degustación (ambos por 155 €, con vinos 195 €) que renuevan cuatro veces al año, compuesto por catorce pases y tres postres: Naturaleza viva & mística, que invita a pasear por los productos de la comarca de la Garrotxa (incluye pescados de río, bacalao y carnes) y el ciclo inmutable de las estaciones; y Horizonte verde & sostenible, que apuesta por platos con mayor I+D y pone el foco en el mundo vegetal del huerto (espárragos, tomates, pimientos, berenjenas…) y en productos de la zona. No se trata de un menú vegetariano porque tiene alguna proteína.
El bosque en el plato
Nada más sentarte te sirven una copa de cava natural Les Cols Mont- Ferrant para que vayas empezando a pesar en lo que te espera. Para abrir boca comienza con una muestra de aperitivos vegetales de la huerta según la disponibilidad de cada estación: ramillete de hojas, bizcocho de hierbas, ortiga, vainas de habitas, tartaleta de espárragos y una flor de calabacín. Después, se pasa por la cocina para conocer el trabajo que realizan con cereales típicos de la comarca, como la lionesa de alforfón (trigo sarraceno) y el farro de maíz. Ya en la mesa, llega un caldo de anguila que se calienta a la vista del comensal con piedras volcánicas de la tierra. Le acompañan canapés del mismo pez. Es suculenta la royal de cebolla, cultivada en suelo volcánico, cocinada con regaliz y acompañada de migas crujientes de pan. Es extraordinario el punto de cocción del boletus que se sirve con su propio consomé. El bosque del día de diferentes colores, con patata, judía, zanahoria y pimiento rojo está también presente en otro sabroso plato de setas elaborado a partir de Sparassis –seta coliflor– para mojar y no despegar los labios. El tour gastronómico prosigue con las sabrosas alubias de Santa Pau con manitas de cerdo y nabos. No faltan los huevos dlas gallinas que corretean tras los cristales. Sublime el salpicón de cangrejo de río, trucha y ancas de rana. Un bacalao siempre presente en la cocina de montaña, con espinacas, pasas y piñones. Y con la intención de cerrar el círculo, un delicioso hígado y mollejas de cordero, leche de oveja, lana y tomillo, cocinado como un tatin; un espectacular pato con peras, chantilly de pera y bellota. De postre, hay que probar los productos procedentes de sus árboles frutales. Al frente de la bodega se encuentra Clara y Anna Busquets, siempre atentas para aconsejar al comensal con sus excelentes vinos de las 400 referencias que se encuentran en la bodega, construida dentro de la misma piedra. Les Cols es un auténtico paseo por la Garrotxa volcánica.