El discurso de Luis Alberto Lera incide en lo humanista, en lo auténtico y en lo reivindicativo. Es el chef e ideólogo de la propiedad que abarca hotel, restaurante y bodega en el municipio zamorano de Castroverde de Campos, espacio que deriva del legendario Mesón del Labrador que abrió su padre en este pueblo castellano de quietud solemne y envidiable; lugar éste que convocaba a todos los amantes de la gran cocina de “desviación de ruta” para darse un homenaje de escabeches, guisos y anécdotas vitales a cargo del patrón, Cecilio Lera, hostelero y político de éxito con buen ojo para atraer clientela y votos.
Horizontes infinitos
Con los años y el ímpetu de modernidad que aportaba el hijo, el viejo mesón de calle pasó a convertirse en una finca a las afueras del pueblo de esas que podrían catalogarse como granja gourmet, al estilo de la referencial de Dan Barber en su Blue Hill Farm cercano a Nueva York o la del sueco Magnus Nilsson, Fäbiken, quien, por cierto, acaba de abandonar su utopía y parece que deja la cocina por la jardinería. El espacio de los Lera rezuma autenticidad, desde la perfecta integración arquitectónica con la sobriedad de estos parajes de Tierra de Campos hasta la oferta culinaria sustentada en el maná que otorga la huerta, el sembrado, el pastoreo y, sobre todo, la caza y las torretas de los palomares. Tejas, pozos, adobe, vuelos de golondrinas, firmamentos celestes, maderas acogedoras, horizontes infinitos. Es el decorado de esta tierra de páramos luminosos, cerealista, monótona pero hermosa; un decorado que provoca una sensación de calma, de pausa obligada, de recomendación urgente a los integrantes del revuelto y vertiginoso planeta culinario. Una sensación que culmina con el listado de platos tradicionales y creativos de Luis Alberto Lera sustentados en la sabiduría de la madre, Minica, cocinera excelsa.
Bodega y escabeches
Junto al gran edificio central de la propiedad, que simula un palomar bajo de circunferencia inmensa, hay, casi escondida, una vieja bodega que los Lera han recuperado con sensatez y pasión. Es la Senda de los Frailes y en su primera idea ya tenían claro que uno de los sueños era conseguir un vinagre con pedigrí. Era obvio, pues los escabeches han tenido y tienen una importancia capital en el repertorio de la casa. En ello andan los Lera mientras se suceden platos “escabechados” que bajo su apariencia clásica son en algunos casos revolucionarios. Luis Alberto, ha replanteado este apartado “ácido” con hallazgos que intensifican los sabores de pichones, codornices, pechugas de paloma, conejos, hongos y pescados azules. Lo hizo al utilizar pectina de papaya verde, preferiblemente tailandesa, para los marinados; o adobando las carnes de las aves de tiro con pieles de frutas tropicales. Es lo que hace en el soberbio “escabechado de pichón”, plato colorista que reúne sus teorías agridulces. Después de marinar en la pectina las pechugas, las marca levemente en una sartén y rápidamente las pone en infusión de un escabeche clásico a 80º durante 10 minutos. Hortalizas encurtidas y flores ponen el resto. Previo a ese festín de escabeches es obligado probar una de esas cosas sencillas pero grandiosas que han hecho sublime nuestra cocina “minimal”, la oficiada por necesidad con pocos ingredientes. Me refiero a las patatas fritas que sigue preparando la señora madre. Una fritura impecable con el truco de un feliz acompañamiento de ajo, unas gotas de vinagre y un suspiro de pimentón. Pura armonía y constatación de que en este lugar lo sencillo es algo glorioso, como los otros dos aperitivos también obligatorios: salazones de corzo, ciervo y paloma y las croquetas de caza menor.
Legumbres y caza
Para entender la sobresaliente valoración que se hace de Lera entre los gourmets hay que dar un salto atrás y recordar que Cecilio Lera, el padre, fue hombre con estudios de nivel. Su graduación en una de las mejores escuelas de hostelería de Suiza y su posterior trabajo con grandes cocineros franceses le permitieron dominar la gran cocina de la caza, base de la apertura del Mesón del Labrador en su villa natal, sitio pródigo en animales de pelo y pluma. Allí, en casa, también aprendió todas las claves para manejar con primor en los fogones las legumbres castellanas. Con esas propuestas, más guisos y escabeches, el éxito estaba cantado. La tradición sigue presente en la carta de Lera, pero la ya consolidada presencia de Luis Alberto en las cocinas permite catar una modernidad contenida, más ligera y sutil, que hace de un estirado menú degustación algo redondo y añorante. Cuando las piezas de tiro se perfuman con el aroma adecuado o se combinan con pocos ingredientes, académicos o inesperados, el chef demuestra su virtuosismo al respetar las reglas en esta transición hacia lo nuevo. Sobran las palabras ante platos como la perdiz con berza y castañas, el faisán con membrillo, el jabalí en manteca con lombarda o la pechuga de paloma con romero y trufa.
A fuego lento
El guiso, el puchero, es otro apartado ineludible, también pasado por el desgrase gracias a caldos de verduras y hortalizas confitadas con tiempo. De un chef que además es cazador de renombre se puede esperar que todo lo que corre y vuela va a la cazuela. Lentejas con pato y taquitos de foie-gras, cerceta con nabo y café, pucherete de Las Hurdes con conejo de monte, alubias con liebre. Olores y sabores del terruño con un producto de excepción proporcionado por proveedores cercanos, a los que la familia Lera no les regatea jamás un euro para conservar su fidelidad y su género. Nunca se ha de olvidar que en cuestiones de caza el clima lo cambia todo y los animales salvajes dependen de la naturaleza. Como comenta Luis Alberto, un año pueden entrar al restaurante trescientas codornices y otro no más de treinta.
Pichones y palomares
La fama de los pichones estofados del Lera se asemeja a la de los palomares de Tierra de Campos, emblema de esta zona que las instituciones varias no han cuidado como deberían. De hecho, uno de los retos del cocinero innovador es la recuperación de estos edificios como legado del patrimonio cultural y como posible atracción para reactivar la economía del área. Sobre los pichones estofados de Lera, decir que reúnen las teorías culinarias de toda la familia. Piezas elegidas con lupa, pequeñas, y en el momento oportuno de consumo. Receta simple y honesta, carne suave, sabor auténtico, salsa para empapar una barra o torta de candeal. Es el paisaje puesto en el plato, como decía Pla. Y la reivindicación de conservar el alma rural en su cocina frente a tanta burocracia y legislación que solo favorece a las grandes empresas y consorcios. ¿A qué huele el tomillo de verdad? ¿A qué sabe una codorniz salvaje? ¿Qué gusto tiene un helado de leche provisionada por el pastor? No hay que ir a los confines del mundo en busca de restaurantes-granjas mediáticos. En este rincón humilde de Tierra de Campos está el paraíso perdido de lo auténtico.