No andan muy felices los viajeros gourmets del norte peninsular que ansían, más que novedades, la aparición o consolidación de alguna futura estrella creativa. El desolador panorama de estos últimos tiempos ha rebajado la inspiración, cocinado a fuego lento alguna que otra depresión y forzado a muchas mentes jóvenes y brillantes a adaptar el negocio dejando aparcado el sueño de las locuras y filigranas. Lo cierto, es que resulta difícil encontrar entre chefs vascos, cántabros, asturianos, gallegos o navarros, alguien que continúe la estela de los grandes de la innovación, que verdaderamente ostente la enseña del riesgo en sus creaciones. En esta crónica hablamos de uno de ellos, tal vez el más osado con su cocina botánica de huerta, mar y montaña, con su creatividad ilimitada, con sus planteamientos existencialistas. Es Sergio Bastard y su último refugio, La Casona del Judío, una construcción de estilo indiano a las afueras de Santander, en el barrio de Monte, que ha pasado por varias manos después de ser en su origen una tienda de abastos a cuyo propietario se le llamaba el judío simplemente por su perfil narigudo.
Primeros destellos
Hoy, La Casona es un restaurante gastronómico en el que cabe de todo, dado que el chef-hostelero combina su pasión por la innovación con la sensatez de ofertar en temporadas de más luz y calores el chill-out informal con los picoteos favoritos de los cántabros, los eventos y banquetes, manantial éste casi ya único para hacer feliz a la caja registradora. Hablando de manantiales y para notificar la trayectoria del cocinero, viene al caso ese proverbio chino que dice “cuando bebas agua recuerda la fuente”; sabio pensamiento que expresa la importancia del origen de todo y lo que puede llegar a ser. Conocí a Sergio Bastard en el Aretxondo de Galdácano, lugar excelente para proyectar a notables jefes de cocina, algo habitual en los negocios de la familia Asúa. Sus innatas cualidades y las inmensas posibilidades que se vislumbraban las plasmó en ese caserío con algún plato antológico, como la fusión de guisantes y tirabeques con caldo de jamón ibérico; era el resumen del talento del chef, la consecuencia de sus postulados: prioridad a la conjunción de sabores, jugar con pocos elementos y nunca ocultarlos o vampirizarlos con técnicas de maquinarias galácticas.
Su hábitat predilecto
Tras el periplo vizcaíno del Aretxondo, la verdadera irrupción de Sergio Bastard como uno de los chefs más prometedores y geniales de nuestro país se dio durante su efímera estancia en el Hotel Palacio de los Olivos, en el pueblo navarro de Galdeano. Allí encontró lo que hasta el momento parecía su hábitat predilecto para desarrollar sus inquietudes: tranquilidad, ambiente de lujo en todos los sentidos, huertas cercanas y jardín propio que proveía hortalizas, flores y hojas comestibles. Allí dejó constancia de su exultante imaginación, de su capacidad para armonizar todos los ingredientes que ponía sobre la loza, de su bonhomía y sencillez, tal vez derivada de esa querencia hacia la paz del campo y a alejarse del mundanal ruido. De esa etapa navarra recuerdo con regocijo las fragancias otoñales en blanco y negro de la trompeta de la muerte y el pie azul con polvo helado de ajo, macadamia y hojas de higuera. Fue una comida sensacional que no hubo oportunidad de repetir. La incomprensión de un público todavía no preparado para las sensaciones que emanaban de una cocina liviana de deslumbran te sencillez a pesar de su gran complejidad, más acostumbrado a las celebraciones con los potentes menús tradicionales navarros, derivó en el cambio de aires del chef.
Primer viaje a Cantabria
Su nuevo destino lo llevó a la Casona de Llerena, en los valles pasiegos cántabros, un refugio sibarítico de similares características al anterior y relativamente cerca de los aromas yodados del mar y las algas que tanto juego han dado a su repertorio. El viaje a Cantabria le permite engarzar mar, huerta y la extraordinaria despensa de esta geografía con resultados apoteósicos. En esta aldea sigue gestando platos asombrosos en su minimalismo y con una puesta en escena arrebatadora, como las láminas de cebolleta con alcaparrones, castañas y brotes o el modélico tuneado que hizo del gran cocido montañés en forma de canelón de berza pasiega y morcilla de año con tuétano vegetal más suero de mantequilla, demostrando que la cocina cántabra rural contaba con un abanderado de la modernidad para interpretarla en el s. XXI. También de aquella etapa fueron los inolvidables guisantes ecológicos con emulsión de algas —codium, pistilata— y caléndula, un fogonazo de sensaciones inauditas en el paladar. Una obra culinaria de postín que, perfectamente, podía equipararse a la de algunos de nuestros chefs de vanguardia más ilustres. Pero como no eran buenos tiempos para el suculento mapa de magníficos establecimientos alejados de las ciudades, Bastard tuvo de nuevo que hacer la maleta.
La Casona soñada
Con tantas tribulaciones y cambios, la siguiente experiencia de nuestro protagonista generó más de una duda. Fue la actual Casona del Judío, asentamiento que se fraguó gracias a la asociación con dos ilustres actores de la gastronomía y hostelería de la zona, Jesús Sánchez —El Cenador de Amós de las 3 estrellas— y Carlos Crespo, de la exitosa Bodega El Riojano de la capi-tal santanderina. El proyecto nació con la idea de proponer en la finca dos espacios bien diferenciados, un bistró con cocina informal de buen nivel y el esperado refugio gastronómico de vanguardia situado en una bodega calada que solo se abriría al público los fines de semana. Trascurrido el tiempo, Bastard se ha quedado con el negocio en compañía de su mujer Judit Taboada, manteniendo la diferenciación culinaria, pero ampliando el potencial de su predilección gastronómica en todas las estancias, desde los comedores privados hasta esa bodega subterránea donde compartir experiencias de cocina en directo. La Casona recibe con terraza y carpa. Dentro se aprecia un delicioso decorado chic y nada ostentoso, con una sugerente chimenea y una aún poco poblada biblioteca de las cosas del comer y el beber. Y luego, claro está, llega la oportunidad de practicar si son ciertas las peroratas acerca del virtuosismo con la botánica y la sensibilidad del aún joven Sergio. Tendrán que comprobarlo siguiendo el hilo conductor de las algas y hierbas circundantes en los platos de los menús, o en eso que tanto se lleva como es la sostenibilidad y la importancia de los productos y productores locales.
Umami cántabro
Bastard aprieta cada año con propuestas sobre un mismo tema, especialmente con los ingredientes que huelen a océano, sean verduras marinas, pescados y mariscos. Valga lo dicho para entender el protagonismo que adquirió en su carta la salmúria, aliño que el cocinero considera algo maravilloso para dotar de una vida inédita a los alimentos. Lo que siempre se conoció como salmuera de anchoas, ese jugo derivado de la presión de la sal sobre las carnes de los pescados durante su conserva en barriles y depósitos, pasó en sus manos a ser un objeto de persuasión y de deseo para unos cuantos colegas una vez refinado el líquido, que también se conoce en ciertos círculos como “umami cántabro”. Sergio Bastard se ha erigido en uno de sus valedores no sólo por sus propiedades como potenciador del sabor, también por su asombrosa capacidad para modificar las texturas. Un plato corroboraba esta teoría: el fabuloso chipirón curado en el singular extracto y servido con hinojo marino; plato en el que se apreciaba de verdad el cambio de la textura del calamar, muy suave y aterciopelado. La imaginación y la valentía han sido características en la cocina de Bastard en todas sus etapas, incluyendo los sorprendentes ceremoniales de sala con sus carritos temáticos que adornan el jolgorio de ideas y el despliegue de sutilezas terrenales y marineras. Anchoa en barquillo con mantequilla de café; tirabeque glaseado con jugo de pollo “pedrés”; nuez, algas y láminas de ibérico; versiones inteligentes y rupturistas de pos-tres como el arroz con leche o el tocinillo de cielo; sherry cream con unas gotas de jugo de salazón. ¡Qué gran ilusión volver a discutir de nuevo sobre las armonías y discordancias de la modernidad!