La localidad costera de Arenys de Mar es conocida por su tradición marinera, su puerto de pescadores y su certamen gastronómico, que tiene como protagonista el calamar, pero también por este restaurante que lleva décadas revindicando la cocina catalana de calidad. Lugar emblemático que se viste de mediterráneo con una paleta natural de frescura y sofisticación.
De garaje a restaurante
Fundado por Joaquín Rexach y su mujer Rosario Surós, –padres de las actuales propietarias Paquita, de 89 años, y Lolita Rexach, de 83–, regentes de un negocio de pescado en Sils, Girona, hasta que, en 1952, compraron este local, donde se encontraba el garaje Hispania, en el que los señores de la zona guardaban sus coches. Conservaron el nombre y lo trasformaron en un bar. Los primeros clientes eran personas que iban a trabajar a Arenys de Mar y a pueblos de alrededores y se detenían a tomar un quinto, un café, un carajillo o una barretxat –mezcla de cazalla y mistela– en una barra que daba a la calle. Como tenían un surtidor de gasolina, era una parada casi obligada para trasportistas y vehículos que circulaban por la N-II. “Un día –describe Paquita–, un camionero de Girona se detuvo a llenar el depósito, entró en el bar y nos pidió si podíamos hacerle algo de comida. Y le preparamos un menú de escudella y carn d’olla de primero y sardinas a la brasa de segundo”. Fue un éxito. Se corrió la voz de que allí cocinaban, y desde entonces el bar evolucionó a casa de comidas con menú, empezaron a llegar clientes y Rosario, que era una excelente cocinera, marcó una línea culinaria catalana basada en recetas de arroces y guisos que fue muy del agrado de los comensales. El establecimiento empezó a llenarse y la pequeña casa de comidas pasó a convertirse en restaurante.
El gran salto
“Aquellos tiempos eran difíciles –recuerda Paquita–, como yo era la mayor y había terminado la carrera de Magisterio, y aunque me hubiera hecho ilusión seguir estudiando, mis padres decidieron que me pusiera a trabajar en el bar. Mi madre, que era una gran cocinera, nos enseñó los secretos de la cocina tradicional catalana. Aunque al principio quería que estuviéramos en la sala, nosotras aprovechábamos cualquier ocasión para colarnos en la cocina e instruirnos”. Tras el fallecimiento de la matriarca que trabajó hasta el último día de su vida, Paquita y Lolita heredaron el negocio y se pusieron a dirigir los fogones, manteniendo la esencia de la cocina tradicional catalana pero cambiando el talante del restaurante, convirtiéndolo en un espacio elegante en el que se rinde tributo al producto de calidad. Mas tarde, el Hispania fue reconocido con una estrella Michelin, que luego le retiraron para devolvérsela en 2004; y en 2011 se la volvieron a suprimir, pero, a pesar de ello, el restaurante no ha perdido ninguna de sus virtudes, sigue manteniendo la excelencia en cada uno de sus platos y una clientela fiel, que son quienes lo examinan a diario. Sus dos propietarias, conocidas como las nenas, historia viva de la gastronomía catalana, fueron galardonadas en 1988 con el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina. Ellas, aunque ya jubiladas, siguen siendo el alma del restaurante saliendo en la foto de la cocina, que no han abandonado, y con la batuta culinaria de Raimon Braun Rexach, hijo de Paquita, y su mujer, Marta Auléstia, que lleva las riendas de la sala. Ahora son ellos quienes mantienen, con alguna renovación, el nivel de una cocina catalana tradicional de proximidad que evoca los sabores y olores mediterráneos con guiños a la cocina francesa e italiana.
Cocina tradicional
Raimon, formado en la escuela de hostelería San Narciso, en Girona, amplió conocimientos en varios restaurantes conocidos, como el Motel Empordà, Reno (Barcelona), Da Rosa (Toulouse), Jean León (Los Ángeles) hasta, a mitad de los años ochenta, asentarse definitivamente en el Hispania con el claro propósito de mantener el legado y la esencia del restaurante, basados en un trato exquisito y producto de calidad.
El local, con capacidad para 90 comensales, está lleno de detalles, dispone de una carta amplia y variada, con platos icónicos que les han dado fama internacional, como el suquet de almejas; el fricandó guisado con berenjenas; el cap i pota –moro y pata– con chanfaina; los canelones; el pollo de payés a la plancha o salteado al ajillo; la tortilla de judías, butifarra negra y pimientos de Padrón; la lubina con salsa de cigalas; los guisantes primaverales de Llavaneras; las habitas a la catalana; los pies de cerdo; la langosta guisada con patatas; la escudella i carn d’olla –una variante del cocido madrileño– o su famoso postre de crema catalana, ganador de múltiples premios. En su magnífica bodega se encuentran unas 600 referencias de vinos, principalmente españoles y franceses, aunque no faltan del resto del mundo. Y en un lugar destacado se encuentran tres estanterías de vinos de la bodega particular del periodista y escritor Néstor Luján, uno de los mejores clientes de la casa que, al fallecer, su mujer les cedió.
Comensales ilustres
En estos años han pasado por las mesas del Hispania una buena nómina de famosos clientes: royals, estrellas de Hollywood, cantantes de fama, escritores de renombre… “Normalmente, estas personas no miran la carta y nos piden que les recomendemos nuestras creaciones”, señala el chef. Entre estos clientes destaca el rey Juan Carlos I, que vino por primera vez en 1973, siendo aún príncipe, cuando estaba de regatas en Arenys de Mar. Y le debió gustar tanto la cazuela de asado casero de pollo, conejo y butifarra que volvió varias veces, ya como Rey. El boca-oreja funcionó, como en muchos procesos, y empezaron a llenar sus mesas personajes tan conocidos como Robert de Niro que pidió cap i pota; Bono de U2 que se dejó llevar; Shakira; Serrat; Raimon; Sabina; Salman Rushdie; Dalí; Pertegaz; Gabriel García Márquez; Manuel Vázquez Montalbán, que describió al Hispania como una institución catalana, como el Barça o la montaña de Montserrat o Néstor Luján, que dejó su seña en la carta con una cita: La gracia de la cocina catalana es que es peculiar y compleja dentro de su sencillez.