De la gilda de tarantelo al contramormo con patata y chicharrones, no sólo se sucede un menú degustación con una docena de platos de atún rojo, sino que se sostiene una monografía en torno a este pescado que da lugar a un modelo de negocio super-especializado y, a la vez, a un destino gastronómico obligatorio en la costa gaditana. O, mejor dicho, esos platos significan Barbate, donde se ubica El Campero y donde una escultura con forma de atún da la bienvenida a este pueblo de Cádiz. El conocido como Monumento del Atún es una escultura de bronce del artista chiclanero Pedro Barberá, convertida en los últimos años en emblema de unas cuantas localidades gaditanas –como Zahara de los Atunes, Tarifa o Chiclana–, ligadas de manera muy estrecha a la tradición almadrabera. Así que una visita veraniega a Barbate significa encontrar esta veleta con la forma del túnido como aperitivo previo a una visita a El Campero, la casa de José Melero que tiene el atún rojo de almadraba como reclamo.
Los origenes
El nombre puede parecer paradójico para un restaurante dedicado a una oferta marina, pero es que sus orígenes se remontan a 1965, cuando en otro local de Barbate Luis Melero se hizo con la gestión de una pequeña tasca, que bautizó con un nombre cercano a su oficio, puesto que era agricultor. Avanzados los años setenta, su hijo Pepe tomó el relevo para ir dando pasos hacia un formato de restaurante en cuya carta comenzó por incluir atún a la plancha para acabar optando por una especialización en torno a la especie que es seña de identidad de la localidad gaditana. A partir de 1994 El Campero comenzó a funcionar en su ubicación actual y Melero multiplicó la apuesta por la monografía atunera, en unos años en los que probar recetas diferentes con este versátil y polifacético pescado era pura experimentación. Tras una reforma hace aproximadamente una década, El Campero aglutina diferentes zonas y, en realidad, cartas, aunque el atún de almadraba siga siendo su seña de identidad. Así, al restaurante con dos comedores que funciona con carta y menú degustación, se añade el bar con barra y oferta de tapas y, además, una terraza exterior. “Bienvenido a El Campero, el primer espacio gastronómico del mundo dedicado al atún rojo, tanto en su carta, como en su diseño interior”, anuncian en este establecimiento ubicado en el “pueblo marinero de Barbate”, donde dejan claro que, pese a que el atún rojo se ha popularizado increíblemente en los últimos años en las cartas de muchos restaurantes, en esta casa la tematización tiene raíz histórica y es ajena a cualquier moda. “Nuestra filosofía va más allá de una tendencia vanguardista”, avisan en la carta del local. Bajo esta tesis, la propuesta de El Campero puede definirse como cocina tradicional almadrabera y barbateña, que con los años ha ido añadiendo algunas “nuevas técnicas y recetas de vanguardia”.
Arte de pesca artesanal
Un obligado paréntesis para hacer historia y entender el secular matrimonio entre Barbate y el atún rojo. La almadraba, erigida casi en apellido del pescado, es la técnica tradicional utilizada para su captura en la zona de Barbate y Zahara de los Atunes. Etimológicamente de origen árabe –la palabra significa lugar donde se golpea o lucha–, se basa en un laberinto de redes instalado como una estructura entre varios barcos. Su uso como método de pesca artesanal se remonta a fenicios y romanos, que ya vieron la oportunidad derivada de los carnosos atunes que cruzan habitualmente entre abril y junio las costas gaditanas por el Estrecho, en su camino del Atlántico hacia el Mediterráneo para desovar. Así que la localización geográfica es la razón principal para que El Campero se haya consolidado con los años como el gran destino de la costa española para comer atún. Y, por supuesto, la capacidad de la familia Melero para hacerse con buenas piezas para llenar su despensa a través de "un seguimiento desde el origen, manteniendo una relación personal y profesional con el productor".
1.001 recetas
Con Julio Vázquez como jefe de cocina desde hace años, esa historia milenaria de Barbate en torno al atún se traduce en una oferta que sirve este pescado de “carne jugosa y sabrosa” en diferentes cortes y elaboraciones, que van del salazón o semiconserva a la plancha o la parrilla, el tartar, el ceviche, el tataki, el sashimi, el encebollado o el adobo, pero también como burger o albóndigas. Aparte de la opción de comer a la carta, se puede elegir el menú degustación de atún rojo de almadraba, presentado como "una experiencia multisensorial única", que, más allá de la elocuente descripción, materializa una buena síntesis del recetario tradicional y moderno en torno al pescado. Disponible sólo en la zona del comedor y bajo reserva previa, arranca con la gilda de tarantelo para pasar a recetas como el brioche de descargado y jengibre, el carpaccio de paladar, la tosta de atún y trufa, el akami y ortiguilla o el dúo nigiri de ventresca toro y caviar, antes de pasar al lomo con ajoblanco y aceite picante, la barriga con ponzu y naranja, el morrillo en escabeche, la ventresca y hummus de algas o el contramormo con patata y chicharrones. También bautizado como El Susurro de los Atunes, el menú tiene un precio de 135 € –con postre y sin bebidas–. Se puede añadir armonía con vinos de Jerez por un precio extra de 100 € u otro más extenso por 250. Ante esta declinación de recetas y teniendo en cuenta que El Campero maneja varias decenas de elaboraciones —puede que unas 40 que permiten probar incluso casquería, como hígado, corazón, huevas o, a veces, ¡ojos!—, aquí dicen defender “el redescubrimiento de un producto único, sostenible y estacional, como es el atún rojo de almadraba”.
Hasta los andares
En todo caso, no está de más tener presente un minidiccionario en torno al atún rojo, casi equivalente a una disección: el descargado o descargamento es una pieza en el centro del pez; el morrillo es la parte superior de la cabeza; la parpatana separa cabeza y tronco; el paladar es la parte superior de la boca; el mormo y el contramormo están justo entre la cabeza y la aleta o el preciado akami, de rojo muy intenso, sale de la parte ventral y la espalda. La barra de El Campero es un magnífico plan B si se quiere comer de manera más rápida e informal recetas como el atún en toma-te con yema frita o este pescado servido como pinchito moruno, montadito de pringá, en bretzel o en tosta con trufa. Una bodega que ha ido creciendo, que incluye alguna referencia del Marco de Jerez embotellada expresamente para la casa, es el complemento líquido. Eso sí, sin olvidar que El Campero no es sólo una monografía atunera, sino que su carta añade buenos pescados de las costas gaditanas –de roca, salvajes–, arroces y guisos locales.