Restaurante Disfrutar

Trío de Ases

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Autor: Emilio Molines
Autor Imágenes: Carles Allende
Fecha Publicación Revista: 01 de julio de 2021
Fecha Publicación Web: 07 de julio de 2021

Uno de los “templos” gastronómicos de la cocina más creativa y vanguardista que existe en Barcelona es el restaurante Disfrutar (** Michelín). La tercera puede caer cualquier año… Para entender lo que es hoy Disfrutar hay que estar atentos y observar lo que hay tras ese perfecto movimiento entre la cocina y la sala, en el que todo fluye con una harmonía rica y trasversal que surge de la investigación profunda, del conocimiento exhaustivo, de la pasión y el rigor llevado al límite.

Y, ¿por qué el nombre de Disfrutar? “Nosotros no somos expertos en marketing, pero sí muy naturales para lo bueno y lo malo, y el nombre se nos ocurrió porque cuando hablábamos de la oferta que queríamos hacer aquí, repetíamos: queremos que la gente venga a disfrutar, que sea una oferta para disfrutar. Tanto salía la palabra disfrutar que al final decidimos ponerle este nombre”, explica Eduard Satruch, uno de los propietarios, junto a Oriol Castro y Mateu Casañas.

El acceso está inspirado en el Ensanche barcelonés y en las estructuras metálicas y en los forjados del Mercado del Ninot, que está delante. El establecimiento sorprende por su diseño, su decoración y los colores de la cerámica mironiana, que es el hilo conductor que marca el espacio interior y que le confiere ese aire mediterráneo. “El hecho de que los tres hayamos nacido en el Mediterráneo es fundamental en el concepto, porque queríamos que el restaurante trasmitiera lo que somos”, señala Mateu.

Uno de los mejores del mundo

Considerado el noveno mejor restaurante del mundo, según el prestigioso ranking de The World’s 50 Best Restaurants y el cuarto en The Best Chef Awards, inauguró sus puertas en diciembre de 2014. Recuerda Oriol, que: “Llegar hasta aquí nos ha costado mucho y vale la pena luchar por mantenerlo, y me refiero, sobre todo, al equipo humano, que lo componen 48 personas”. A lo que subraya Mateu “queremos seguir motivando a nuestro equipo a seguir adelante con ilusión y entusiasmo. Sin equipo no hay empresa. Hicimos mil presupuestos, y si solo miras los números seguramente a lo mejor hubiéramos decidido no abrir, pero nosotros apostamos por nuestros valores: la creatividad, el esfuerzo, el trabajo, la ilusión y la confianza en nosotros mismos, y decidimos reabrir y ser fieles a lo que somos, siendo más creativos que nunca y ofreciendo más calidad que nunca”.

ElBulli les unió

Los tres se conocieron, ampliaron su formación, y crecieron profesionalmente en el restaurante elBulli, y durante años fueron la mano derecha de Ferran Adrià. Tras el cierre del mítico establecimiento de Cala Montjoi decidieron emprender una nueva aventura, inaugurando en abril de 2012 su primer restaurante, Compartir en Cadaqués (Costa Brava). Dijeron que no se querían complicar y que así mataban el gusanillo por tener un negocio. Pero el virus hostelero les picó fuerte y, en diciembre de 2014, abrieron Disfrutar en Barcelona, donde no solo aplicaron lo que aprendieron en elBulli, sino lo creado por ellos mismos, y el resultado fue sublime. Siempre se ha dicho que es complicado hacer negocios con la familia y con los amigos. Pues bien, Eduard, Oriol y Mateu es el ejemplo perfecto de cómo la complicidad que se establece en este tipo de relaciones lleva a conseguir la excelencia, desde la discreción, con humanidad y trabajo.

Para asegurase una mesa, mejor reservar, pues como comenta Oriol, “somos un restaurante que la gente de aquí tiene muy presente, y los clientes que vienen a nuestra casa lo hacen para pasarlo bien y olvidarse de los problemas. La experiencia es muy positiva y nosotros trabajamos muy cómodos”. En esas magnificas sensaciones juega también un papel importante la sala. Un excelente equipo, cercano y amable, absolutamente profesional, dirigido con acierto por el afable Toni Boada.

Cuatro menús degustación

Son muy pocos los cocineros capaces de aportar novedades en su menú, de desarrollar técnicas que permitan crear nuevos conceptos, de sorprender incluso a los clientes más escépticos y esto lo han conseguido los tres chefs de Disfrutar. Ellos han seguido trabajando, investigando, para avanzar en su cocina. “Durante el confinamiento nos preguntaban si nos habíamos planteado reducir los menús. Lo analizamos y tomamos la decisión más natural, y aunque el coronavirus ha cambiado las reglas, para nosotros el valor de la creatividad es el mismo, y hay que disfrutar de la gastronomía para recuperar la normalidad. Nuestra cocina se caracteriza porque siempre buscamos técnicas de conceptos nuevos y con el mejor producto de temporada o el que nos sirva para expresarnos mejor y que el cliente entienda. En este tiempo hemos hecho más de 40 platos nuevos con un potencial muy sorprendente y, además, el restaurante está en mejor forma que nunca” afirma Mateu. Así que mantienen las cuatro opciones de menús degustación con opción maridaje (no hay carta), y donde los platos destacan por su impecable presentación, ejecutados con una gran perfección, huyendo del elitismo en el precio pero no en la calidad. Las texturas en microondas, las grasas aireadas y las bebidas desalcoholizadas son las que aparecen en los dos menús más innovadores de este año, los llamados Gran Festival (160 €) y Disfrutar Festival (200 €), que están dedicados a sus creaciones más icónicas. Además proponen otros dos: Gran Classic (160 €) y Disfrutar Classic (200 €), compuesto mayormente por elaboraciones creadas durante la temporada. A la vez, mantienen algunos de sus clásicos, de modo que el menú puede adaptarse a si el comensal es nuevo o es fiel repetidor y busca probar cosas nuevas.

Novedad y creatividad

No hay un pero que poner a ninguna de las elaboraciones. Cada plato es la exaltación de la pureza, está pensado minuciosamente y resulta tan elegante para los sentidos que es un verdadero problema tener que decantarse por alguno de sus excelentes menús degustación. Lo ideal sería probar lo más nuevo o lo más clásico porque, quizás, todos merecen la pena, pero mejor de uno en uno, así tenemos excusa para volver otra vez. Tras dar la bienvenida con un dry Martine en pipeta junto a una aceituna esferificada llega la primera sorpresa: los snacks crujientes hechos en microondas. Cinco piezas delicadas que cogerlos entre los dedos requiere cierta pericia por parte del comensal: suflé de parmesano; crujiente de parmesano con esférico de vinagre de Módena; parmesano con esférico de pesto; queso gorgozola y curry con kuzu. Magnífica la mantequilla aireada ahumada con caviar. El juego de las texturas continua con un germinado de pino en temperatura sin fritura, que tiene un fino gusto a resina; y cerramos la secuencia con un coctel de setas acompañado con un jugo de trompetas de los muertos, al que añaden un vodka infusionado con trufa rallada, y delante del cliente hacen un coctel con nata de cebolla inspirado en el White Russian. El plato principal de esta secuencia de setas, por así decirse, sería un robellón negro en su propio jugo, ajo y perejil. Otras delicatessen son el tocinillo de cielo con caramelo de cebolla o los suflados de remolacha de arroz, de tapioca con queso parmesano o de frutos secos. Y junto a las novedades platos con técnicas ya conocidas como la esferificación múltiple en forma de pesto acompañado de piñones y anguila ahumada. O el delicioso panchino, que permite rellenar una masa de brioche con productos como el caviar beluga o la anguila ahumada y huevas de salmón.

Llama la atención la peculiar versión del Vitello tonnato en la que se emplea un hígado de rape y hojaldre sin harina que aporta textura y un sabor diferente. Sobresaliente los raviolis crujientes de cacahuete thai, con tartaleta de sandía y jengibre o, las navajas al pal cortado con alcaparras y codium, donde vuelve a aparecer la grasa aireada, ahora de jamón. Inolvidable la merluza lacada en salsa verde o su famoso frito de marisco (bogavante, gamba y espardeña) o los espárragos blancos con saúco y yema de mandarina.

¡Y por fin llegamos a los postres! Sorprenden tanto por la presentación cuanto por el juego de sabores y contrastes que proponen. Los que tienen más aceptación (incluidos también en los menús degustación) son el cucurucho de tarta de queso, sus pimientos de chocolate, aceite y sal o su algodón de cacao y menta, presentado en una planta de algodón de verdad. Para los que prefieren algo más liguero pueden decantarse por una fruta de la pasión cocida y rellena de gelatina de fresa o un yogur de piñón con piña baby confitada y miel.

Excelente bodega

La filosofía de Disfrutar es que el vino vaya a la par que la oferta gastronómica y respire el mismo ADN. “Para nosotros –comenta Eduard– es muy importante que los vinos, igual que los platos, tengan un concepto claro, una historia o un valor añadido. Intentamos que en nuestra carta de vinos haya cosas muy curiosas, es decir, buscamos pequeños productores o bodegas que tengan una identidad propia, igual que la cocina, para que el cliente pueda encontrar referencias que en otro sitio no encontraría”. En este esfuerzo que hacen para encontrar cosas curiosas, iniciaron un proyecto hace cuatro años, que ha visto la luz hace dos, y es elaborar un vino propio: se trata de un blanco con garnacha gris del Celler Espelt (El Penedés), que desarrollan junto a su equipo de sumilleres, capitaneado por Rubén Pol. Cuentan, además, con más de mil referencias, entre nacionales e internacionales; 800 en carta, y fuera de carta más de 200.

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