Restaurante Deessa

Alma de artista

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Autor: Ana Marcos
Autor Imágenes: Restaurante Deessa
Fecha Publicación Revista: 01 de octubre de 2021
Fecha Publicación Web: 02 de octubre de 2021

Quique Dacosta (1972, Jarandilla de la Vera) es uno de los chefs prodigio que impulsaron la cocina española hasta donde se encuentra ahora. Entre Ferrán Adriá, Joan Roca, Martín Berasategui o Pedro Subijana, callada y esforzadamente surgió otra estrella. Más joven que el resto de chefs ‘top’, Dacosta comenzó su carrera de manera fortuita.

Su llegada a la cocina fue casual y también su aterrizaje en Alicante desde su Extremadura natal. Por cuestiones personales, cuando aún era un adolescente, trasladó su residencia a tierras levantinas y comenzó a trabajar en una pizzería a los dieciséis años. Poco a poco descubrió el Mediterráneo, conoció sus materias primas, vivió de cerca el ambiente y se inspiró en el Parque Natural del Montgó y todas sus riquezas vegetales. Las posibilidades culinarias de aquella tierra le embrujaron.

Sentido y sensibilidad

La carrera de Dacosta ha sido espectacular, la propia de un genio. Colgó el delantal en la pizzería y, con otro socio que ya no está con él, nació El Poblet de Denia (Alicante). Desde el principio despuntó y su ‘Cubalibre de foie-gras’, ya en 2001, hizo correr ríos de tinta y alabanzas. Hoy es todo un icono y fue el punto de partida para una impecable trayectoria con la creatividad al límite cada temporada. Alma de artista y corazón de cocinero.

Innumerables premios le contemplan, por supuesto las tres estrellas Michelin revalidadas durante años y, uno de los últimos, la Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes en 2020. Sentido y sensibilidad por un camino recorrido de plato en plato, como ese ‘Bosque Animado’ (2004) o ‘La gallina de los huevos de oro’, que en 2005 le encumbró al podio de los más audaces valores de la alta cocina nacional. Eso, sin olvidar la ‘Gamba de Denia’, su producto fetiche y esencia marina pretérita y actual que aún sigue dando en su restaurante.

La casa madre en Denia que ahora lleva su nombre, sigue reinventándose día a día para hacer felices a sus comensales a golpe de creaciones de sublimes presentaciones y mejores resultados. En Valencia amplió el negocio y ha abierto a lo largo de estos últimos años cuatro restaurantes: El Poblet, Vuelve Carolina, Mercat Bar y el último, Llisa Negra. Cada uno en su estilo y todos a una para demostrar que se puede comer muy bien en distintos estilos y con precios acordes. Pero lo más rompedor ha sido su reciente llegada a Madrid.

Madrid suma y sigue

Un lujo al cuadrado para esta ciudad. El Mandarín Oriental Ritz abría sus puertas de nuevo tras una integral remodelación del hotel que incluía nueva decoración. La expectación era máxima y su reapertura, debido a la pandemia, tuvo que retrasarse casi un año. El 15 de abril de este año se estrenaba un espléndido Ritz que, a pesar de las obras y su moderna decoración, ha sabido conservar esa esencia de hotel de cinco estrellas con un largo pasado a sus espaldas.

Mandarín Oriental, una cadena de hoteles de lujo con gran prestigio mundial, sólo quería lo mejor y, desde el primer momento, pretendió dar importancia a la gastronomía. Estos dos puntos, que se comentaban en los corrillos periodísticos especializados, se aclararon con la noticia de que Quique Dacosta estaría allí. Todo encajaba a la perfección. El puzzle gastronómico estaba resuelto. Desde la apertura del hotel el 15 de abril, el chef es director gastronómico de los tres nuevos restaurantes del hotel: Deessa, Palm Court (bajo una recuperada e impresionante cúpula de cristal) de estilo clásico, El Jardín del Ritz (carta con diferentes cocinas del mundo) y dos nuevos bares, Pictura y el Champagne Bar.

Quique Dacosta en la capital

Entre todos brilla con resplandor propio Deessa. Es el restaurante estrella del Mandarín Oriental Ritz que encierra toda la magia, sabiduría y experiencia vanguardista de Dacosta. En el día a día, oficia Ricard Tobella como jefe de cocina, con una larga trayectoria anterior al lado del chef levantino. Muy destacable el hecho de que Dacosta haya desplazado al hotel a profesionales formados por él, muy especialmente en Deessa. La localización del restaurante cumbre del hotel también ha cambiado: del recoleto comedor de antes (que ahora es el Bar Pictura) a un esplendoroso salón –llamado Alfonso XIII– con vistas al Jardín del Ritz. La primera incursión de Quique Dacosta en Madrid no ha podido ser más celebrada. Y, casualidad de casualidades: fue en este mismo hotel donde recibió las tres estrellas de la Guía Michelin, ya que fue la sede del acto de entrega de galardones aquel año. La alta cocina de vanguardia está de enhorabuena, ya no hay un solo restaurante en España de vanguardia como Quique Dacosta, ahora Deessa le secunda y ofrece un similar nivel. Damos fe.

Un cinco estrellas gran lujo para un chef líder que vive la vanguardia minuto a minuto y ha dejado su sello único en este palacio Belle Epóque madrileño. Tal para cual. El chef lo resume así. ‘Estamos realmente ilusionados por estar en una ciudad tan maravillosa y a la vez tan exigente como Madrid. Mandarin Oriental ha entendido perfectamente nuestros valores y juntos los hemos puesto en escena en este proyecto que esperamos guste a Madrid y al mundo’.

Ya estamos en Deessa

La bienvenida en Deessa no puede ser más delicada. María Torrecilla, directora del restaurante, junto al cocinero Ricard Tobella, reciben al cliente en una barra ‘ad- hoc’ donde se sirven los dos primeros aperitivos –delicados, espectaculares– y se entabla un primer contacto.

Blancos y dorados, bronces y cueros repujados, para un amplio y luminoso comedor con grandes ventanales que de noche se transforma en un lugar más intimista. Mesas (sin mantel por cierto) con la distancia precisa para guardar la privacidad… una pirueta decorativa perfecta que ha modernizado radicalmente el comedor dejando que esa esencia de gran hotel permanezca.

Una ‘orquesta’ única

Todo está preparado. Comienza una sinfonía única de elecciones, sonrisas, eficacia y profesionalidad. Cristalería soplada, cambio de platos en cada paso del menú, renovación de servilleta si algún comensal se levanta… esos detalles que certifican un nivel máximo. Ofrecen dos menús muy distintos, el Contemporáneo, con el que deleitarse con nuevas creaciones de Dacosta especialmente para Deessa; también se puede elegir el Menú Histórico, que recoge distintas creaciones del chef a lo largo de su trayectoria, desde el archifamoso ‘Cubalibre de foie-gras, escarcha de limón y rúcula salvaje’ al ‘Arroz de anguila ahumada y cerezas’ o ‘Maderas de presa ibérica’. Ambos tienen un precio de 180 euros (sin bebidas).

Cualquiera de las dos opciones consta de tres aperitivos, seis platos, dos postres y las mignardises. En total dieciséis bocados que, en el caso del Menú Contemporáneo, están formados por nuevas creaciones de Dacosta, como decíamos, expresamente para este comedor. Sopa de guindillas y anguila ahumada (sabor y refinamiento, ostra en gelisopa, apio, puro mar), rodaballo reposado en jerez (con espina de arroz y perlas de vinagre) o arroz arborio de colmenillas (sabor de antaño en la vanguardia), entre otros.

Ética y estética

Sorpresa tras sorpresa, degustación tras degustación, con continuo cambio de servicio en cada plato. El gran carro de caviar y huevas de pescado se acerca a la mesa: un solo camarero para nosotros y ofrecernos una degustación de caviar y salazones levantinos (hechos en pasillos de sal, sin que ésta toque los pescados). El profesional va enseñando al cliente todos los tesoros que contiene mientras explica y sirve.

Si se opta por el Menú Histórico, los platos icono del chef pueden constituir un interesante análisis de la evolución de Quique Dacosta, quien ahora en su restaurante de Denia ofrece el menú ‘Cocinar Belleza’. Ética y estética siempre a su lado. Todo resulta perfecto, desde la temperatura de la sala a la sincronización de camareros o el ritmo de los platos… impresionante puesta en escena.

El sumiller ya había llegado al principio para ofrecernos su carta de vinos, en códigos QR o física, con más de 250 referencias españolas y europeas, –también por copas– escogidas por la sumiller Silvia García que dirige la bodega de los cinco espacios gastronómicos del hotel.

Refinado y cosmopolita

Deessa significa Diosa en valenciano y, fonéticamente, se confunde con “dehesa”, un ecosistema muy extendido en Extremadura. No había podido elegir mejor nombre Quique Dacosta, ni más personal, para este refinado y cosmopolita restaurante. La sala se ha ido llenando poco a poco, pero prácticamente no se ha notado ya que se respira un ambiente relajado, de tranquilidad y concentración.

Como postres, el ‘pan de oro melocotón melba’, homenaje al gran cocinero Auguste Escoffier (1846-1935) o la gianduja real, acompañada de muelles dorados de caramelo. Entre los dulces para los cafés, macaron de vainilla y chocolate blanco... Ha sido un festín de alta cocina de vanguardia único. Como afirma la directora, María Torrecilla, ‘el secreto es disfrutar y sentirse como en casa’. Hay otras dos formas más de disfrutar de Deessa. Ofrecen un privado para 10 personas con vistas al jardín que lleva el nombre de Condesa Masslov, el que dio la espía Mata-Hari cuando se hospedó en 1916 para ocultar su identidad. Igualmente, existe la opción ‘Hidden Table’ o Mesa del Chef, que ofrece a los comensales ver in situ al equipo de cocina en marcha mientras es atendido por un sumiller. En este último caso hay que reservar con bastante antelación, ya que sólo se hará en contadas ocasiones. La apertura de Deessa ha sido un punto de inflexión para Madrid que ha engrandecido su acervo gastronómico. El Mandarín Oriental Ritz y Quique Dacosta, un doble lujo de los que estar orgullosos en esta ciudad.

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