En el mediterráneo europeo el gazpacho es andaluz y la paella valenciana; el risotto es milanés y la carbonara romana; el cassoulet de Toulouse y la brandada de Nîmes. Hacia el este la cosa se complica. En el área del antiguo imperio, de Grecia (norte) a Egipto (sur), pasando por Turquía, Siria y Líbano, y estirado al oeste hasta el Magreb, los mismos ingredientes tradicionales –salvo tomates y pimientos y cucurbitáceas, aportados por España en el XVI– componen platos con similitudes, pero también, un matiz peculiar. Garbanzos, lentejas, ajo y cebolla, berenjenas, pimientos, tomates, trigo, comino, canela, aceite de oliva, uvas, cítricos, higos, dátiles, carne de cordero, pescado de roca, queso de cabra, hierbas aromáticas…
La Europa del sur comparte casi todo aquello. Pero garbanzos y lentejas llaman al ragú en el sur, mientras en lo que fuera media luna fértil son más de ensaladas. O preparaciones como el humus (puré de garbanzos con crema de sésamo). Las lentejas pueden ocultarse en un falafel. El taboulé invoca el minimalismo: ensalada de perejil, aunque aprovechados la transformen en ensalada de trigo, como ya otros lastraron con patatas el bacalao de la brandada.
Para carnivoros
La carne, excepcional en la dieta original, fue popularizada en el siglo XIX, en Turquía, con el shawarma, ese bocata en pan de pita y carne de cordero cortada fina, condimentada, montada en forma de cono y cocinada en el asador vertical, cuyo movimiento es evocado por la palabra shawarma. Hoy puede girar también carne de vaca o pollo.
En 1970, los turcos de Alemania lanzaron al mundo el hoy omnipresente kebab (del árabe: carne asada), que en Francia vende 360 millones de unidades/año, en 7.600 establecimientos o stands. En París y sus alrededores fue rebautizado sándwich griego. Normal: la presencia de griegos y armenios y turcos es antigua en Francia. E incluso hay ahora nueva ola griega. Pero esa es otra historia.
Exotismo y proliferación
En la del actual Mediterráneo coexisten cocina libanesa, tradicional, y la de Tel Aviv, reciente. Ambas con mesas gastronómicas y street food. La nueva cocina israelí es de libro gracias a Ottolenghi. Pero su versión práctica llegó a París hacia 2012. Y desembarcó en el espacio preciso: la rue des Écouffes, en pleno Marais judío. Allí, una estrella de Tel Aviv, Eyal Shani, abrió Miznon, entre fast food y gastronomía. Una ratatouille orientalizada por crema de sésamo; una coliflor simplemente asada, con aceite de oliva y sal gorda; falafels y verduras ultra frescas; cocciones minuto. La desenvoltura de bar de tapas, el cliente llamado por su nombre cuando sale su plato/bocata. Pero una organización perfecta. Tanto, que siete años después Miznon –siempre en Tel Aviv, Melbourne, Nueva York y Viena– se ha triplicado en París.
El segundo advenimiento sucedió en territorio más burgués: un hotel situado a dos pasos de la plaza Vendôme. Allí apareció un día Balagan (en hebreo, desorden, alboroto), que hace honor a su nombre con un servicio en efervescencia. Y una cocina mediterránea –con toques de Europa Central–, revisitada. De la ostra con harissa –explosiva– al kebab desestructurado, revisión de productos y platos. El éxito de Balagan convenció a su inventor, Assaf Granit, gran estrella de la cocina de Tel Aviv, de presentarse en persona. El año pasado abrió Shabour (en hebreo, algo así como romper). “Los códigos, por ejemplo”, aclara Granit. “Balagan es un restaurante divertido; esta es mi casa; aquí recibo”, explica. Imponente y ancha, la barra de mármol encierra la cocina. No hay mesas. Comensales en la barra, en un marco austero, acorde con la barba y tatuajes de Granit, para quien “París es la meca de la gastronomía. En Londres tengo restaurante. Pero Londres sigue la moda; el diseño es más importante que la cocina”.
El Líbano se come
Intermedio sin cubiertos. Opción falafel. Recomendables los de Saul’s, en tres colores (verde por perejil y pimiento, rojo por pimiento y guindilla y amarillo por cebolla y comino). Y curioso –con harina de maíz, no de trigo– el falafel de un lugar que también lo es: Neni, en el hotel 25 hours, frente a la Gare du Nord. Y opción bocata. A tan solo dos pasos de la Opera, un par de variantes. En el 7, rue Saint Augustin, en Bagnard, el chef judío-tunecino Yoni Saada revisita el pan bagnat, sándwich popular de Niza. En el Nº 15, Grillé abrió camino hace 8 años con el primer kebab gastronómico (pan de la casa, ternera lechal del carnicero estrella Hugo Desnoyer). En ambos casos, productos excelentes y en torno a los 10 €.
El paladar busca Oriente
O el mundo: la cocina libanesa, que de ella se trata, es tan viajera como los libaneses, comerciantes y andarines. En Buenos Aires sus sfija –empanadillas abiertas o cerradas–, competían con la pizza al corte o los sándwiches de pan de miga. Pero también se las comen en Colombia, Brasil y Nueva York. O en el mercado del ayuntamiento del distrito 14, de París. Martes y viernes hay colas delante del stand con el típico horno convexo.
Pequeña guía de imprescindibles
El grupo Noura instaló su cocina gastronómica en 1989. Hoy tiene, en la avenida Marceau, un restaurante de lujo. Y doscientos metros más lejos, una elegante combinación de catering y salón de té. Tanto arraigó ese local que París rebautizó su esquina Plaza de Beirut. A finales del año pasado, sumó un Noura Printemps, en la planta femmes, de esos grandes almacenes. Su emplazamiento hace sonreír a quien conoce el gusto de los orientales por las joyas: rodeado por joyerías, de Cartier a Pomellato.
Otro tipo de joya
En 2006, en la rue de la Banque, cerca de la Bolsa, apareció tímidamente Liza, bar, restaurante, panadería. Tres lustros más tarde es una sabrosa embajada de Beirut. Y la calidad de la comida –delicioso rkakat jebné: hojaldres con perejil, feta y menta; kebbés de vaca, dulce/salado– prohijó un servicio de catering. Novedad excelente, Tintamarre, en el distrito 19, demuestra que la nostalgia es comestible. Gabrielle Beck, la cheffe, nutre con sus recuerdos de infancia. Con originalidades como sus cookies con zaatar. En fin, libanés del mundo, Alain Geaam descubre, en París, que la cocina es un oficio. En una docena de años realiza el sueño del inmigrante: abre restaurante, lo bautiza con nombre y apellido. En un año, estrella en Michelin-France. Estimulado por el macaron, Geaam se duplicó en un bistrot luminoso, Qasti, que “en libanés fonético significa mi historia”. Se la puede compartir por 21 € –mediodía o el doble por la noche– a base de mezze y plato principal.