No esperen un restaurante vasco. El nombre engaña, pero su cocina no. El chef bilbaíno Álvaro González de Audicana da el triple salto sin red en Aitatxu con un estilo sofisticado pero fresco, de producto pero avanzadas técnicas y ecléctico pero preciso. Todo, en un acogedor y colorista comedor donde desde el primer momento deslumbra el nivel: originales aceites para comenzar, cuidados panes o selectas materias primas, incluso las verduras son de huerto propio.
La creatividad de Audicana está en el aire y se disfruta en platos como la ensalada de hortalizas con jugo de kobe, la crema de maíz tostado con salpicón de bogavante y tobiko o el kebab de cordero lechal con salsa tzatziki y chipotle; entre las carnes, kobe con amarmolado grado 8 y A5. Sabor, matices e imaginación con un menú ejecutivo entre semana y otro degustación (50 €). Divertida armonía con cervezas artesanas, sake, cócteles y tés.
La mejor tradición
En la zona de Chamartín, en el restaurante Quinqué, los chefs Carlos Griffo y Miguel García –ambos con un importante bagaje anterior–, se miran en el espejo de la mejor tradición. Mejillones escabechados en la casa, unos primorosos tomates con bacalao, deliciosas croquetas, ensaladilla, tarta de queso…
Aunque si se trata de hacer una incursión en una mayor sofisticación las zamburiñas en escabeche de perdiz hacen un mar y montaña muy delicado; también los erizos con holandesa de palo cortado en temporada. No falta la cuchara, como las pochas con cocochas de merluza. Pescados y carnes (chuletón, entre otras piezas) de primera fila.
Los chefs mejoran una tradición que brilla con luz propia en un sencillo local. Inolvidable arroz con leche entre otros postres caseros. Medias raciones y precios ajustados.
Asadores contemporáneos
En el novedoso Rocacho todo está pensado para la gente a la que le gusta comer bien sin excentricidades. Las carnes llegan del renombrado El Capricho de Jamuz (León), los pescados de las mejores lonjas y el arroz lo elaboran de manera purista: en su punto, de poca altura y con “socarrat”. Eso, entre otros platos como una ensaladilla de lujo o la alcachofa en flor con cecina de buey. Un moderno y bonito local con terraza acristalada en el que la parrilla de carbón de encina es protagonista. Cuentan con la mayor selección en la capital de cortes de El Capricho. Algunos platos se terminan en la mesa, como el tiramisú.
Dentro de esta nueva generación de asadores, [A] Brasa es el tercer local –con Umo y Carbón Negro– de Experience Group. Enclavado en La Moraleja, su oferta gira en torno a la parrilla con Víctor Manuel Mesas –de experiencia en Zuberoa o Elkano– al frente. Berenjenas, lubina o solomillo asados... Poseen una zona de barra y mesas altas más desenfadada donde comer o picar algo: chistorra de Arbizu, buñuelos de Idiazábal… Cócteles a cargo de Carlos Moreno.
Chamberí gastronómico
El Jefe Traveling Food ya se define por su nombre y, efectivamente, su carta ofrece especialidades del mundo, pero también detalles de “street food” y deliciosos platos tradicionales. Unas estupendas tortillas de patatas y espectaculares croquetas de jamón, cochinita pibil, tacos, woks, o la ternera ecológica de Ávila como gran estrella. Sus propietarios, Alberto y José Ramón de Dompablo hacen honor a su origen abulense y su gran afición viajera. Cocina muy bien ultimada en un comedor luminoso y precios muy razonables.
La Mamona de Chamberí, nuevo espacio del grupo Lalala, es una gran barra con raciones o pinchos y un comedor cuajado de vegetación. Tortilla de bacalao con pimientos de Padrón, huevos rotos con paletilla ibérica de bellota, chipirones a la plancha… Una cocina fresca y apetecible en un lugar divertido enclavado en plena calle Ponzano.
Renovación en clave verde
En A’Barra hacen honor a la primavera y sirven por primera vez en su historia un menú más vegetal que nunca. Un recorrido por la mejor huerta con verduras y hortalizas de La Catedral de Navarra, cuyo propietario es uno de los dueños del restaurante junto a José Gómez (Jamones Joselito). Especialmente en su barra, que funciona independientemente del comedor y es el espacio más exclusivo del restaurante, la coliflor, el calabacín y sus flores o los guisantes de lágrima toman el poder en un espectacular menú de 12 pasos con 12 verduras diferentes.
Eso sí, con la filosofía “del revés” (es decir, comenzar por el postre) que tanto éxito está teniendo. Inigualable y todo un disfrute, sin olvidar las interesantes recomendaciones en vinos del sumiller Valerio Carrera, miembro del Comité de Cata del Grupo Gourmets, para una complicada armonía vegetal.
Italia da un paso al frente con el nuevo Da Luca, un precioso y colorista local de dos plantas (ABD Interiorismo) con barra y mesas altas abajo y el comedor arriba. Luca Bosi trae a Madrid esta trattoría-pizzería sin complicaciones pero sí con una oferta original. Desde la pizza de la casa a base de patatas al horno y lardo al ravioli de pera. Con algunas recetas heredadas de su familia, todos los platos tienen un toque de autor. Abierto todo el día, la última hora de la tarde es perfecta para tomar el aperitivo italiano. El menú diario cuesta 25 euros.
Y además…
Quizás sea el momento de descubrir el nuevo Lobito de Mar (Jorge Juan, 10) en obras al cierre de estas líneas. Dani García y sus socios traen a Madrid el mismo concepto que triunfa en Marbella: especialidades andaluzas, tapeo y precios asequibles. Jazz durante un brunch en By the Way servido de 13 a 14.15 horas (25 €) y es imprescindible reservar.Conocer la barra de Sanxenxo, perfecta para tomar el aperitivo o ir para el “afterwork” y disfrutar de sus especialidades, desde la empanada de vieiras a los canelones de centollo.
Tomar algo o cenar en la elegante terraza-jardín del Hotel Orfila (5 estrellas y Relais & Châteaux), uno de los rincones secretos más bucólicos de Madrid. Recrearse con los panes artesanos de Amasa, con harinas ecológicas seleccionadas y masa madre. Con dos despachos en la provincia de Madrid, ofrecen novedosas especialidades, desde el pan de algarroba con harina de almendra al de cebolla y cilantro o de moringa con arándanos.
Conocer el nuevo Taberna Pedraza, ahora en el barrio de Salamanca y unificado con Carmen Casa de Cocidos para “reincidir” en su tortilla de Betanzos o las croquetas, entre otras muchas especialidades.