Al cierre de estas líneas esta ciudad es murmuración, confidencias, un interrogante… Pero sí. Martín Berasategui en persona ha confirmado a esta periodista que viene a Madrid en breve para instalarse en el Real Café Bernabéu. Un emplazamiento de lujo para un tri-estrellado Michelin y al que Madrid recibirá con los brazos abiertos. El restaurante se llamará, muy en la línea del lugar, Ball All by Martín Berasategui. No se sabe todavía cuándo inaugurará.
Mientras, Viridiana cumple 40 años y lo celebra con distintos menús (los iniciáticos de su historia). Alejado de vanguardias, Abraham García aboga por una cocina reconocible, honesta y sabrosa, y el buen producto como piedra angular. Que no le hablaran de sferificaciones o nitrógeno líquido… él contraataca con platos como las increíbles croquetas de oveja latxa, las lentejas estofadas al curry con cigalitas de Huelva salteadas, los arenques del Báltico marinados, la pastela morita perfumada y crujiente… todo un festín. Como novedad, además de una pequeña carta, tres propuestas degustación: “Viridiana”, “Abraham” y “La Alegría de la Huerta” (60, 80 y 40 euros, sin bebidas), éste último vegano. ¡Felicidades Abraham!
Del Cordon Bleu a Portugal
Étimo está haciendo mucho menos ruido en la capital de lo que debería. Begoña Fraire, formada en la escuela francesa Le Cordon Bleu, hace una cocina delicada, creativa y contemporánea. Un bonito comedor donde disfrutar platos elaborados con productos –todos los posibles de sello biológico– y basados en la tradición. Sólo tiene un menú de cuatro preparaciones, 60 €, con opciones como bacalao negro, brandada y buñuelo de su ventresca o almejas gallegas y caldo de legumbres.
El Grupo Mentidero sigue su racha, ahora con Las Brasas del Mentidero, un nuevo y precioso restaurante (enclavado al lado de La Sal y decorado por Madrid in Love), vecino de la ciudad Telefónica, con amplia terraza para verano, en el que el matrimonio formado por Borja Anabitarte y su mujer Lara, han creado un oasis en Las Tablas de Madrid. Cocina sencilla y sin complicacio-nes, con una gran parrilla vista, en la que las especialidades portuguesas son la estrella (franguito piri-piri, pasteles de Belem, etc.), sin renunciar a otras influencias sudamericanas u orientales. Buen ambiente y ajustadarelación calidad-precio.
“Japonismo” en vena
Sin prisa pero sin pausa. 99 Sushi Bar o lo que es lo mismo, Grupo Bambú –uno de los referentes ‘japo’ en Madrid–, abre 99 KO. Exclusivo y diferente: un restaurante-boutique con una barra sólo para 16 personas de alta cocina nipona en directo. Una propuesta gastronómica diseñada por David Aráuz –chef ejecutivo– que se concreta en dos menús cerrados, Kaiseki (más de 20 pases, 165 €) y Omakase, de 14 pases (110 €), ambos con maridaje si se desea. Sólo hay una mesa para 10 personas. Purismo y vanguardia en armonía. Las reservas sólo por internet.
Alejandro Casado (artífice de Banzai), en asociación con José Brujó, se planteó fundar un restaurante japonés asequible y con garantías. Dos conceptos que hablando de nipones parecen contradictorios pero que él ha conseguido unir. En L.A. Sushi encontramos una propuesta de base nipona –fresquísimos pescados–, con influencias del mundo (como en Los Ángeles) en un amplio y luminoso local. Estupendas opciones, desde la deliciosa tempura de langostino tigre, al roll de steak tartare con manzana y aguacate o el ceviche de hamachi con kimuchi. ¿La filosofía de los propietarios? Nada más ni nada menos que “Comercio Justo”... sí, existen sus partidarios. Un ticket medio de 35 euros. Muy recomendable.
Más que un chino “de barrio”
En El Buda Feliz todo ha cambiado. Un alegre y moderno espacio para demostrar la autenticidad de la cocina tradicional china aliñada con un toque “street food”. Tallarines –hechos en la casa– con cerdo y verduras, pollo aliñado a base de guindillas rojas y verdes o brochetas de añojo con salsa de anguila. Es un restaurante popular, aunque destaca enormemente de sus homólogos madrileños.
El creador de Sala de Despiece o Muta, Javier Bonet, inaugura Hojaldrería. Una de las preparaciones más complicadas y delicadas de la cocina como protagonista de este singular bar-cafetería situado en pleno centro de Madrid. Ricos desayunos y meriendas con dulces y también platos salados, como la hamburguesa Wellington.
Francia mon amour
La cocina de Isabel Maestre (veterano catering madrileño) sale del obrador para instalar su recoleto y elegante Café-Bistró en El Corte Inglés de Serrano (Club del Gourmet). Sus platos dulces y salados más emblemáticos, tanto para llevar como para tomar allí, en un ambiente refinado de estilo francés. Cuenta con barra, mesas altas y bajas con bancada corrida para desayunar, tomar una copa de champagne con unos blinis con salmón, comer algo rápido antes de volver al trabajo, merendar o hacer un descanso entre compra y compra.
Antoinette recrea la esencia de las brasseries francesas. Con horario ininterrumpido, un grupo de socios galos han creado una embajada de su país en pleno centro de la capital. El chef Jean-Jacques Payel elabora grandes clásicos como la sopa de cebolla, el emblemático boeuf a la bourguignon, mi-cuit de foie-gras de pato o magret. No falta la tarta tatin con créme fraiche. Todo en un espacio en dos niveles de cuidada decoración con una gran cocina abierta, barra, mesas altas y comedor.
De Madrid al cielo
Una propuesta original y valiente. Alameda busca autenticidad y vanguardia, tradición y modernidad. Una propuesta donde en-contrar desde un tataki de atún rojo a unas albóndigas con “cristal de patata” o un rodaballo con sopa de coco y curry. Sus propietarios no renuncian a ninguna posibilidad y ofrecen un menú degustación a 80 euros (también con maridaje de vinos si se desea). Buena selección de vinos de Jerez.
Renovar la tradición madrileña del vermouth es la máxima del nuevo Chipén, un lugar de tapeo para no perderse. Barra, mesas y tienda gourmet con platos castizos actualizados y algunos guiños viajeros. Ahumados, salazones, laterío fino, encurtidos… todo lo mejor de un bar madrileño junto a los torreznos o el bocata de albóndigas (especialidad de la casa). Y, por supuesto, los mejores vermouths de grifo o botella y con más de 40 referencias nacionales e internacionales.